Revoluție, boom, arme sociale - acestea sunt definițiile pe care le veți auzi despre bucătăria și gastronomia din Peru în ultima vreme. Dacă există o bucătărie mondială care se află în fruntea tuturor clasamentelor pentru 2013, aceasta este peruviană.

bogăția

„În Peru, băieții nu visează să devină fotbaliști, visează să devină bucătari”, a spus magicianul culinar spaniol Ferran Adria, când în 2011, datorită celebrului său omolog peruvian, Gaston Akurio, a descoperit minunile culinare ale țării, care are acum 80.000 de tineri care învață să gătească și în care bucătăria este un motor puternic pentru creșterea economică și socială.

Cei doi bucătari se angajează într-o călătorie prin piețele și bucătăriile din Peru, zonele agricole și de pescuit, coasta, munții și Amazonul - toate acestea devenind protagoniștii documentarului de călătorie culinară Peru to Taste: The Kitchen as a Social Weapon. ", a cărei premieră europeană a avut loc în februarie la Berlinale.

Bucătăria peruană s-a născut dintr-o contopire a tradițiilor culinare antice din epoca precolumbiană cu bogata bucătărie europeană a spaniolilor, impregnată de delicioase și parfumate influențe arabe, la care s-a adăugat ulterior moștenirea sclavilor africani. Această pătrundere reciprocă este îmbogățită de abilitățile bucătarilor francezi care vin să slujească aristocrației spaniole în timpul celui mai mare viceregat din America de Sud (1535-1821) și este îmbogățită de tradițiile puternice ale grupurilor mari de imigranți din Canton, Japonia și Italia. - toate națiunile cu contribuții culinare de nivel mondial.

Întreaga diversitate culturală creează un amestec colorat, sau așa-numita mistură, în care gusturile și tehnicile de pe cele patru continente sunt împletite pentru a crea bogăția uimitoare a bucătăriei peruviene. Stilul de fuziune din bucătăria peruană există de cinci secole.

Anul trecut, 2012, Peru a câștigat prestigiosul premiu pentru cea mai bună destinație culinară din lume de la World Travel Award. Astăzi, capitala cu aproape 8 milioane de oameni, Lima, are peste 22.000 de restaurante, peste 30 de școli culinare și găzduiește din nou cel mai mare festival gastronomic din toată America Latină, numit Mistura.

În 2007, bucătăria peruviană a fost declarată patrimoniu cultural național datorită contribuției sale la stabilirea identității naționale peruviene. Chiar înainte de aceasta, unele elemente ale acestei tradiții gastronomice au fost declarate patrimoniu cultural național: băutura pisco *, ceviche ** și pachamanka - un fel de mâncare din vremea incașilor, preparat pe pietre fierbinți din patru tipuri de carne, marinate cu condimente cum ar fi wakatai (o plantă cu frunze alungite și aromă proaspătă care amintește atât de mentă, busuioc și coriandru), chimen, ardei iute, boia și altele, garnisit cu cartofi, cartofi dulci, porumb, fasole verde și yucca.

Peruanii înșiși susțin că nu există o bucătărie mai diversă decât a lor - se cunoaște numărul de mâncăruri tradiționale - sunt 491. În acest sens, numai Franța, China și India pot concura cu Peru. Este suficient să menționăm că de-a lungul coastei peruviene de 2250 km lungime există peste 2500 de tipuri diferite de supe, iar deserturile tradiționale sunt mai mari de 250.

Cu câțiva ani în urmă, când noile șapte minuni au fost votate pentru întreaga lume, „Șapte minuni culinare din Peru” au fost alese prin voturile a sute de mii de peruani. Acestea sunt felurile de mâncare ceviche, ají de gallina sau, în traducere gratuită, „pui buttercup”, lomo saltado - juliene de legume și marinate în pisco * file de vită preparat prin metoda chineză de prăjire rapidă, papa a la huancaína sau cartofi stropiți cu un sos de ardei iute galbeni răspândiți în apă îndulcită, piure împreună cu brânză proaspătă, gălbenușuri de ou, lapte, lămâie, ulei de măsline, sare și piper; anticucho sau frigărui de carne la grătar (inimă de vită tradițională), pre-marinate în usturoi cu oțet, chimen, ardei iute și boia afumată moale, chupe de camarones - o supă groasă de creveți mari din Pacific, causa sau tort de cartofi galbeni fierți și piure cu piure de ardei, lamaie si alti aditivi umpluti cu avocado, ton, creveti sau pui.

Bucătăria peruviană are peste 5.000 de ani de istorie: pre-Qin, inca, colonială și republicană. O legendă din regiunea Nazca spune că acum mii de ani zeii au decis să creeze Peru și într-o zi, în timp ce se odihneau, au crezut că oamenii trebuie să mănânce. Așa că i-au trimis lui Chihuahua, mesagerul lor preferat, să le aducă o oală magică din care să pregătească cele mai delicioase și mai delicate mâncăruri.

Dar Chihuahua, un semizeu întruchipat în colibri, a fost un mesager distrat și obraznic care și-a pierdut oala în timpul uneia dintre aventurile sale de-a lungul drumului. Pentru a evita pedeapsa, a decis să-i învețe pe peruani să-și pregătească propriile feluri de mâncare, dedicându-le artei alegerii produselor, combinării aromelor și aromelor, cunoașterea trucurilor focului, secretele poțiunilor, alchimia condimentelor, armonia prezentării alimentelor .

Într-adevăr, bucătăria clasică peruviană este atractivă datorită culorilor neobișnuit de luminoase și colorate și a notelor picante datorate omniprezentelor aji sau ardei iute, care au sute de soiuri și care sunt ingredientul principal.

De asemenea, atrage prin combinațiile sale aromate și aromate îndrăznețe și armonioase. Dar cel mai mare farmec al acestei tradiții provine, fără îndoială, din ingrediente - acestea sunt produse cu nume inspirate și gust unic, cum ar fi maca - rădăcină extrem de utilă și gustoasă, kamu kamu - fructele rotunjite ale tufișului amazonian, care sunt considerate superfood, yakon - rădăcină alungită crocantă și ușor dulce din Anzi, chirimoya - fruct andin suculent și gustos, rocco - un tip de ardei din vastul gen de ardei, similar cu micul kambi, kamote - cartof dulce, cartof dulce, ahi - diferite tipuri de ardei iute sau lukuma - fructe din văile înalte de coastă, cu un gust și o aromă intensă, care are o culoare galben-portocalie strălucitoare a cărnii și o piatră maro închisă lustruită.

Prezența zonelor cu altitudini diferite în Anzi și apropierea lor de ecuator permite existența multor microclimate - de la zone de zăpadă perpetuă la jungla tropicală - și o mare varietate de specii de plante și animale. Cu 84 din cele 104 zone climatice de pe planetă, Peru este una dintre cele 12 țări din lume cu cea mai mare biodiversitate. Curentul rece Humboldt care se varsă în Oceanul Pacific în largul coastei Peru este motivul pentru imensa varietate de pești și alte animale marine.

Există patru zone culinare în care astăzi Peru este împărțită condiționat. Bucătăria de coastă este cu adevărat fericită, datorită florei și faunei super-bogate atât în ​​ocean, cât și în Amazon, afluenții și lacurile sale, cum ar fi Titicaca. Împreună cu ceviche în toate soiurile sale și mii de tipuri de supe și tocănițe de pește picant, trebuie să menționăm deliciosul aperitiv de vară choritos a la chalaka din zona orașului Kayao - midii mari, care sunt amestecate în scoici cu ceapa tocata, rosii, porumb fiert si suc de lamaie.

Bucătăria creolă, împreună cu o grămadă de feluri de mâncare interesante, cum ar fi umplut kambi sau escabeche (pește sau pește sotat, apoi fierte într-un sos de ulei de măsline, oțet, usturoi, ceapă și alte condimente), a dat naștere la 250 de deserturi diferite. Această diversitate provine din vremea viceregatului și din marile orașe maritime, unde s-a concentrat poate cea mai bogată și mai pretențioasă aristocrație de origine spaniolă. Printre cele mai populare produse de patiserie sunt asemănătoare cu picarones mekica, turon (un tip de desert de miere) și masamora morada - pe bază de făină de porumb violet închis cu fructe și scorțișoară.

Anzii sunt locul de naștere al culturilor milenare, a căror moștenire în cea mai pură formă determină gustul bucătăriei peruviene. Conform înregistrărilor istorice, Peru precolumbian a fost țara adevăratilor gurmanzi.

Anzii central peruvieni sunt cel mai important centru de domesticire și cultivare a plantelor din lumea antică, cu specii native precum porumbul, diverse culturi de rădăcini, inclusiv 4.000 de soiuri de cartofi, multe specii de cartofi dulci, yucca, oka, mac; cereale (quinoa, amarant, kaniua și taroui - plante cu calități nutriționale valoroase care cresc între 2000 și 3800 m deasupra nivelului mării); diverse fructe, dovleac, roșii, avocado, soc; leguminoase precum fasolea și alte leguminoase, precum și nenumărate ierburi aromate.

Vechii peruani stăpâneau tehnici bune de gătit și pregăteau o varietate de supe, tocănițe, tocănițe, precum și pește marinat crud - prototipul ceviche. Au putut săra pește și carne, să facă făină de porumb, rădăcină și cereale, să usuce carnea și legumele. Găteau în vase de lut și, în diferite ocazii, țineau mari sărbători cu carne și legume, pregătite printre pietre fierbinți în pământ (așa-numitele pachamankas și uatias). Au băut diferite tipuri de bere din porumb (unchiul) și yucca (masa).

În unele părți foarte înalte, lama, alpaca și carnea sălbatică sunt consumate și astăzi. Comună tuturor zonelor andine din Peru este utilizarea cărnii de guinee sau a cărnii kui, un animal care face parte din cultura locală de milenii și a cărui carne este săracă în grăsimi (7,6%) și bogată în proteine ​​(20,3%).

Cele mai frecvente feluri de mâncare din pădurea tropicală amazoniană din Peru sunt huane - un amestec de orez, pui, măsline, ouă fierte și mirodenii, învelite în frunze de palmier bihao și tacho sos sesina - piure de banane verzi prăjite sau fierte cu unt, greabe, condimente amazoniene și cârnați din carne de vită uscată crudă. Elementele tipice din mâncare aici sunt un sos de bază numit misto, folosirea ingiri, așa cum se numește în aceste locuri banane verzi albe și gătitul cărnii și peștelui. Biodiversitatea animalelor din sate este imensă, motiv pentru care se folosesc în mod tradițional mistrețul, tapirul, diverse rozătoare și păsări, armadillo, broaște țestoase și unele specii de maimuțe. Dintre pești, cel mai impresionant este păianjenul uriaș de apă dulce, uneori de până la 300 kg și 2,5 m lungime.

Astăzi, însă, cele mai populare alimente din tot Peru, în afară de ceviche-ul preferat de necontestat, sunt preparatele de pui la grătar și chiffa - sunt rezultatul interacțiunii dintre tradiția peruană și bucătăria imigranților chinezi, în principal din Canton, care au ajuns aici la mijlocul -secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Lima și alte orașe mari sunt pline de restaurante chifa, unde principalele feluri de mâncare sunt orezul chaufa (orez prăjit cu legume), pui tipayka (marinat, pane și servit cu sos dulce și acru) și supă vaantan (pui, bulion, găluște). și legume chinezești).

Noua bucătărie andină este unul dintre noile stiluri culinare. Bucătarii locali extrag idei din civilizațiile precolumbiene și folosesc bogăția produselor andine pentru a crea o bucătărie valoroasă cu elemente din Europa, Statele Unite și lumea modernă. Un fel de mâncare din această bucătărie care este deja necesar este cinematograful sau risotto cu quinoa în loc de orez.

Pare logic că astăzi această comoară devine capital pentru țara sa. Potrivit lui Ferran Adria, bucătăria peruviană este un exemplu pentru restul Americii Latine și a lumii și este o „expresie a culturii”.

* ceviche - pește și fructe de mare proaspete crude, marinate cu lămâie și ardei iute și condimentate și decorate în diferite moduri

** Pisco - coniac de struguri peruvian