Turbiditatea biologică a vinului se datorează microorganismelor (ciupercilor sau bacteriilor), care sunt cauza reacțiilor biochimice care duc la modificări ale compoziției chimice a produsului, turbiditate și modificări de aromă și gust.

vinului

Bolile vinului sunt împărțite în două grupe:

1. Boli în care formarea scutecului - Se produc datorită dezvoltării microorganismelor și prezenței aerului (Aerobic);

2. Boli în care nu se formează scutec - Apar în dezvoltarea microorganismelor fără prezența aerului (anaerob).

Foarte des, agenții patogeni care cauzează scutece se pot dezvolta simultan în vin.

1. BOLI ÎN CARE ESTE FORMAT UN PĂRĂTOR

ÎNFLORIRE

Cea mai frecventă boală din culpă, care este depozitată în recipiente incomplete.

Semne - Pe suprafața vinului, care este în contact cu aerul, se formează un scutec alb (culoare) care, dacă este păstrat mult timp, capătă o nuanță gri sau ușor roz. Când atinge o anumită grosime, scutecul se încrețește și poate fi parțial scufundat în vin. Dacă lichidul este agitat, membrana se rupe pe măsură ce o parte a acestuia cade pe fundul vasului și o alta rămâne să plutească în produs. După ceva timp, la suprafață se formează un scutec nou.

Cauze - Ciuperci formatoare de scutece din genurile Candida, Hansenula și Pichia.

Aceste ciuperci sunt foarte rezistente la dioxidul de sulf - dezvoltarea lor nu este inhibată nici de 500 mg/dm3. Reduceți sulfiții la sulf elementar și o parte a sulfului elementar la hidrogen sulfurat.

Condiții de dezvoltare - Drojdiile care formează scutece cresc bine la suprafața vinurilor cu un conținut de alcool mai mic de 14% vol. Și fără conținut de CO2. Ei prosperă mai bine cu vinurile roșii bogate în extracte. Gama de temperatură - de la 2 la 36 ° С.

Schimbarea compoziției vinului - Cantitatea de extract scade în detrimentul distrugerii acizilor și glicerinei, care este transformată în dioxiacetonă, iar el - în acid lactic. Vinul înflorit are aspectul de hidratat. Gustul său este fad și mediocru. O parte din colorant precipită. Sub scutec, vinul este tulbure. Deseori vinurile „înflorite” sulfitate dezvoltă aroma hidrogenului sulfurat (ouă putrede).

SURSA (FERMENTAREA ACIDULUI ACETIC)

Se dezvoltă pe vinuri în care nu sunt respectate condițiile necesare pentru producție și măsurile de stocare de bază.

Semne - Vinul afectat are mirosul și gustul oțetului. Pe suprafața sa se formează un scutec subțire, care are o culoare gri sau ușor roz.

Cauze - Bacteriile acidului acetic din speciile Acetobacter aceti, Acetobacter pasterurianum etc.

Condiții de dezvoltare - Vinuri: aciditate scăzută; sărac în extract; care conține zahăr; sărac în alcool. Regimul optim de temperatură - de la 26 la 33 ° С.

Schimbarea compoziției vinului - Bacteriile acidului acetic descompun alcoolul în acid acetic, apă și căldură.

C2H5OH + O2 -> CH2COOH + H2O + 116 x 4186,8 J

Etanolul sub acțiunea enzimei alcool dehidrogenază este deshidratat în acetaldehidă pentru a forma un intermediar - CO2.

Conținutul de alcool al vinului scade și aciditatea sa volatilă crește!

2. BOLI ÎN CARE NU ESTE FORMAT UN SCUTER

SURSA DE LAPTE (FERMENTARE MANITĂ)

Această boală se găsește în vinurile produse în climă mai caldă - în țările din sud, precum Algeria, Italia, Spania și altele. În Bulgaria este stabilit doar în anumite regiuni.

Semne - Vinul este tulbure. Are un gust dulce și acru.

Cauze - Bacterii ale speciilor Lactobacillus buchneri, Lactobacillus hilgardii etc.

Rezistent la alcool și poate afecta vinurile „de desert”.

Condiții de dezvoltare - Temperatură de la 26 la 36 ° С. Must cu aciditate scăzută. Temperaturi ridicate și acizi scăzuti în fermentația alcoolică.

Modificarea compoziției vinului - Bacteriile transformă fructoza în alcool hexavalent manitol C6H8 (OH) 6, acid acetic și lactic, care formează gustul dulce-acrișor. Manitolul duce la o creștere a extractului. Acidul acetic crește aciditatea volatilă.

ÎNTÂRZIERE

O boală întâlnită atât în ​​vinurile albe, cât și în cele roșii. De obicei, afectează vinurile albe cu conținut scăzut de tanin. Cel mai adesea se dezvoltă imediat după finalizarea fermentației alcoolice.

Semne - Vinul este tulbure și are o densitate mai mare (atunci când este turnat, este măcinat ca o supă de varză sau un ulei). Agitarea eliberează CO2. Gustul vinului este bland și plat.

Cauze - Bacterii Streptococcus mucilaginosus, var. vin.

Condiții de dezvoltare - Vinuri: sărace în taninuri și acizi; cu zahăr rezidual; cu un conținut insuficient de dioxid de sulf. Conținutul de alcool nu interferează cu dezvoltarea acestor microorganisme. Potrivit unor autori (Luti), boala se dezvoltă atât în ​​vase deschise, cât și în vase închise.

Modificarea compoziției vinului - Cantitatea de fructoză scade, crescând ușor cantitatea de acizi lactici și acetici. În prezența acidului malic, boala se accelerează. Acidul malic până la 90 - 95% este transformat în lactic și CO2. În condiții anaerobe, se formează o substanță puternic mucoasă, care este produsă de bacterii și duce la pierderea caracterului lichid al vinului.

ARDERE

O boală care afectează cel mai adesea vinurile roșii de înaltă calitate.

Vinurile roșii mai vechi, care sunt depozitate în sticle sau butoaie, sunt mai predispuse la acesta. Această boală se întâlnește și în vinurile obișnuite obținute din struguri infestați cu grindină sau mană.

Semne - Vinul bolnav este tulbure și are un gust amar. La început, produsul este fad. Vinul emite CO2 și este ascuțit. Amărăciunea nu trebuie percepută ca fiind normală pentru vin, deoarece este însoțită de o „venă acidă” (aciditate) neplăcută. Cantitatea de acizi volatili crește. Culoarea vinului se schimbă.

Cauze - Bacteriile lactice care descompun glicerina.

Modificarea compoziției vinului - Glicerina și zaharurile nefermentate scad. Potrivit unor autori, amărăciunea vinului se datorează fermentației în curs a acroleinei a glicerinei. Coloranții și taninurile sunt reduse - se formează produse amare condensate.