ieftină

Dintre cele 30 de probe analizate de brânză de vacă în 16 apă este peste 70%, iar în 10 este între 62-70%. Acest lucru este șocant în comparație cu maxim 54% în VAB. Se pare că apa ieftină va înlocui scumpul ulei de palmier în fabricarea imitațiilor.

Pentru a proteja sănătatea unei mari părți a populației bulgare, trebuie luat un răspuns decisiv. Modificarea cerințelor de etichetare pentru a introduce etichetarea obligatorie a conținutului de apă pentru toate produsele lactate. Încă se efectuează analize de laborator ale conținutului de apă, dar informațiile nu sunt prezentate pe etichete. Asta trebuie să se schimbe! În plus, este necesară creșterea frecvenței analizelor de laborator pentru conținutul de apă. Cu un preț mediu al unui eșantion în intervalul BGN 10-12/eșantion, această analiză nu va împovăra producătorii în niciun fel. „Raportat de consumatorii activi.

Aceștia au examinat 30 de mostre de brânză sărată de vacă cumpărate de la punctele de vânzare cu amănuntul din orașele Sofia, Plovdiv, Varna, Ruse, Pernik și Veliko Tarnovo pentru a vedea dacă o nouă modă a apărut cu adevărat în producția de produse lactate imitate.

„Când avem nevoie de BDS pentru un conținut de apă de până la 54%, permitem o toleranță de deviere de până la 62% și se dovedește că 87% (în 26 din 30) din mărcile testate conținutul de apă este de peste 62% și în 53% (în 16 din 30) din probe apa depășește 70%. Faptul că toate produsele testate au un preț sub 10 BGN nu ar trebui să justifice rezultatele, ci poate servi doar ca o indicație de încredere pentru consumatori, în conformitate cu vechea maximă că este ieftin este scump,

De-a lungul anilor, consumatorii activi au cercetat diferiți indicatori în brânză, dar conținutul de apă a apărut în mod constant în toate testele noastre. În 2005, nu s-a găsit nicio marcă de brânză care să conțină mai mult de 62% apă. În 2008 procentul brânzeturilor hidratate era de 4,8, în 2011 era de 42%, în 2016 era de 27,8%. Acesta este un record trist pentru industria produselor lactate, care are cu greu un analog în practica mondială! ", comentezi tu.

Ce cumpărăm de fapt - brânză ieftină sau apă scumpă?

Scopul prezentului studiu este de a determina calitatea brânzei cu saramură albă prin compararea conținutului de apă măsurat în laborator cu valoarea stabilită în BDS pentru acest indicator. Testul include 30 de mărci de brânză, dintre care una a fost achiziționată de două ori de diferiți comercianți cu amănuntul din Sofia și Ruse. Brânzeturile sunt cumpărate din 6 orașe din țară (Sofia, Plovdiv, Varna, Veliko Tarnovo, Ruse și Pernik) din diferite magazine. Principalul criteriu de selecție este prețul mic - mai puțin de 10 BGN pe kilogram. Probele au fost transportate la biroul utilizatorilor activi din Sofia și predate unui laborator pentru determinarea conținutului de apă. Rezultatele, precum și informațiile despre produs disponibile pe etichete, sunt prezentate în tabel. Fotografiile de această dată nu sunt atașate deoarece majoritatea brânzeturilor din această gamă de prețuri sunt vândute în vrac și nu există nicio modalitate de a identifica produsele ambalate în pungi de plastic uniforme.

Tabelul prezintă conținutul de apă măsurat al celor 30 de probe. Cu o cerință BDS pentru un conținut de apă de până la 54%, se poate vedea că doar o singură marcă îndeplinește această cerință și avem unele îndoieli cu privire la acest produs (a se vedea nota *). Rezultatele în intervalul 62 - 70% sunt marcate cu galben, iar cele în exces sunt colorate cu roșu. În sectorul galben există 10 mărci de brânză, iar restul (roșu) 16 au un conținut de apă de peste 70%. Rezultatul este șocant pentru noi și vom explica de ce în paragraful următor.

De-a lungul anilor, consumatorii activi au cercetat diferiți indicatori în brânză, dar conținutul de apă apare invariabil în toate testele, ceea ce ne permite să facem o scurtă prezentare istorică. În 2005, nicio brânză nu conține mai mult de 62% apă. În 2008 procentul brânzeturilor hidratate era de 4,8, în 2011 era de 42%, în 2016 era de 27,8%. În prezentul studiu, 87% (26 din 30) dintre mărcile testate au găsit mai mult de 62% apă, iar 53% (16 din 30) din probe au găsit mai mult de 70% apă. Acesta este un record foarte trist pentru industria produselor lactate, care cu greu are un analog în practica mondială.!

* Brânza Pazardzhik cu un cost de 4,40 BGN/kg conține 50,7% apă. Cel mai probabil, acest produs este asamblat folosind grăsime hidrogenată/ulei de palmier, care este o altă tehnică de bază pentru producerea imitației de brânză, descoperită și discutată în mod repetat în cercetările noastre anterioare.

De ce producătorii adaugă apă în brânză?

Răspunsul este simplu - din cauza costului. Cu cât este mai puțin lapte pentru a obține 1 kg de brânză, cu atât este mai mare profitul producătorului. În plus, prezența mai multor ape în alimente nu este percepută negativ de către consumatori, cel puțin nu la fel de mult ca utilizarea uleiului de palmier, de exemplu, și pentru mulți oameni este o înșelătorie inofensivă.

Metode de reținere a mai multă apă în brânză:

Tehnologic - acestea sunt cazurile în care brânza nu se coace suficient sau când bucățile feliate nu sunt scurse și presate. În acest fel, nu se poate realiza o creștere drastică a conținutului de apă.

Produse chimice care păstrează umezeala - sunt de exemplu amidon și diferiți aditivi de proces polizaharidici și agenți de gelificare/gelifiere (numere E). Cele mai multe dintre ele sunt dezvoltate pentru industria de cofetărie, dar sunt utilizate și de producătorii care doresc să adauge apă la brânzeturi și produse din carne. Uneori, proteine ​​vegetale și diverse săruri sau combinații ale tuturor celor de mai sus sunt, de asemenea, utilizate în acest scop.

Preparate enzimatice netradiționale - în producția de brânză, se adaugă enzime pentru a coagula proteinele. Acesta este un pas tradițional. În ultimii ani, însă, enzimele cu funcții foarte diferite au intrat în sectorul lactatelor. Un reprezentant cheie al „inovației” este transglutaminaza. Această enzimă, în loc să descompună proteinele din lapte, care ajută oamenii să digere mai bine, are un efect radical diferit. Transgutaminaza, figurat vorbind, leagă proteinele. Conectează lanțurile de proteine ​​individuale într-unul singur. În acest fel, produsul devine mai puternic mecanic și reține mai multă apă fără a se dezintegra. Din punct de vedere practic, o „brânză” se obține din mai puțină materie primă, în loc de lapte există apă. În plus, transglutaminaza conservă produsul prin prevenirea enzimelor tradiționale numite proteaze și bacterii lactice care descompun cazeina din lapte.

După cum am menționat conform BDS, brânza sarată trebuie să conțină până la 54% apă. Această valoare nu este inventată, ci este rezultatul unei experiențe îndelungate în industrie. Dacă se urmărește tehnologia clasică, ar trebui să rămână cu 54% sau mai puțină apă în brânză. Înțelegem că atunci când produsul nu respectă BDS, pot fi permise unele abateri în procesul de producție și, prin urmare, când am marcat rezultatele în tabel, am lăsat o toleranță de 8%, adică. permitem un conținut de apă acceptabil de până la 62%. Cu toate acestea, tot ce depășește 62% este marcat cu galben, deoarece astfel de cantități de apă nu pot fi obținute prin aderarea la tehnologia clasică, ci sunt posibile doar prin utilizarea unor substanțe chimice sau enzime, practici care nu sunt permise în producția de brânză.

Cu un conținut de apă de peste 70% (marcat cu roșu) intrăm într-o categorie complet diferită. Atâta apă poate fi reținută numai cu o abatere drastică de la tehnologia clasică. Cu alte cuvinte, produsele cu mai mult de 70% apă nu pot fi numite brânză și nu trebuie etichetate și vândute ca brânză.!

Apa din brânză este periculoasă?

Pentru oameni, aportul de apă este un proces normal și, prin urmare, rareori se gândesc la cât de important este rolul său pentru calitatea alimentelor. Cantitatea de apă din brânză este un indicator extrem de important deoarece proprietățile sale biologice și fizico-chimice depind de aceasta. O mică modificare a conținutului de apă poate duce la schimbări drastice de calitate și siguranță. Desigur, apa în acest caz este, de asemenea, o economie de bani pentru producător.

Creșterea apei din brânză este periculoasă din următoarele motive:

Conținutul crescut de apă activează procesele chimice nedorite în produsele lactate. Acestea produc substanțe chimice dăunătoare și uneori toxice și cancerigene. Cu cât este mai multă apă, cu atât apar mai repede aceste reacții și riscurile pentru consumatori cresc.

De obicei, bacteriile lactice se dezvoltă în brânzeturi, iar cele patogene sunt suprimate. Schimbarea conținutului de apă schimbă echilibrul dintre bacterii și permite creșterea microorganismelor atipice pentru brânză. Unii dintre ei pot fi agenți patogeni periculoși pentru sănătatea consumatorilor.

După cum sa menționat mai sus, o serie de substanțe chimice și enzime sunt utilizate pentru a reține apa din brânză, toate neconvenționale pentru produsele lactate. Chiar și atunci când li se permite utilizarea în alte alimente, nu este pe deplin clar dacă sunt potrivite pentru brânză. Există o lipsă de cercetare cu privire la aceste probleme, deoarece acestea nu sunt utilizate oficial în acest fel. Prin urmare, orice încălcare a tehnologiilor clasice trebuie făcută cu atenție și după studii anterioare. Din păcate, singura cercetare din țara noastră cu privire la aceste „inovații” pare să fie despre câți bani pot fi economisiți.

Recomandări pentru utilizatori activi:

Prezentul studiu arată că adăugarea de apă la brânză este extrem de răspândită și, în practică, afectează deja aproape toate mărcile din gama de preț sub 10 BGN. În prezent, aceasta apare ca cea mai recentă modă din sectorul produselor lactate, deplasând utilizarea grăsimilor hidrogenate/uleiului de palmier din poziția de lider. Pentru a proteja sănătatea unei mari părți a populației bulgare, trebuie luat un răspuns decisiv.

Sugestiile sunt următoarele:

Modificarea cerințelor de etichetare pentru a introduce etichetarea obligatorie a conținutului de apă pentru toate produsele lactate. Analizele de laborator ale conținutului de apă sunt încă efectuate, dar informațiile nu sunt prezentate pe etichete. Asta trebuie să se schimbe! În plus, este necesară creșterea frecvenței analizelor de laborator pentru conținutul de apă. Cu un preț mediu de eșantion în intervalul BGN 10-12/eșantion, această analiză nu va împovăra producătorii în niciun fel.

În practică, „brânza” cu un conținut de apă de peste 62% este produsă printr-o tehnologie diferită de cea clasică. La un astfel de produs se adaugă substanțe chimice și enzime netradiționale. Propunem ca „brânza” cu un conținut de apă mai mare de 62% să fie clasificată drept imitație de produse lactate. În consecință, ar trebui comercializat pe standuri pentru imitații de produse lactate, împreună cu contrafacerile cu ulei de palmier. Această modificare poate fi introdusă imediat cu o transformare în Ordonanța privind produsele lactate.

Cu un conținut de apă de „brânză” de peste 70%, riscurile pentru siguranța consumatorilor cresc dramatic. O astfel de „brânză” ar trebui interzisă vânzării comerciale!