Gătește mai mulți păuni decât oricine altcineva

păun

Liu Hua încălzește apa într-un wok și pune în ea un sfert de păun albastru. După o întindere rapidă și se amestecă cu niște ierburi aromate, îl pune într-o oală sub presiune, adaugă ciuperci sălbatice scumpe și apă, apoi are o oră de ucis până când păunul este în supă.

El a făcut asta de sute de ori înainte.

Liu Hua a gătit probabil mai mulți păuni decât oricine în istoria modernă. El face un echilibru rapid: aproximativ o duzină pe lună, în fiecare lună în ultimii 12 ani. Își ia o zi liberă dacă nimeni nu comandă un păun în a șaptea zi, dar altfel este în mod constant în bucătăria unui restaurant tropical din provincia Yunnan din sudul Chinei - un restaurant situat într-un parc natural, unde atracția principală este ... live păuni.

Pădurea Fecioară Sichuanbanna este la aproximativ 80 km de granițele Myanmar și Laos și suntem acolo pentru a gusta supa de păun. Jinghong este capitala regiunii cunoscută oficial ca „Prefectura autonomă minoră a Sishuanbana Dai”, care găzduiește mai mult de 50 de minorități etnice. Mâncarea, limba și cultura se împrumută atât din tradițiile chinezești, cât și din cele thailandeze și laotiene. O treime din populație este o minoritate etnică chineză cunoscută sub numele de Dai.

Istoria sa este neclară, dar realitatea în acest moment este că turiștii chinezi vin aici calzi pentru a gusta o doză din Asia de Sud-Est fără a fi nevoie să obțină o viză suplimentară. Există decorațiuni cu păuni în tot orașul. Aceasta este mascota neoficială a orașului, un venerat simbol al dai, principala atracție din acest pseudo-parc natural.

Cu toate acestea, păunii sunt prezenți într-un singur meniu, din câte putem vedea - și acesta este Liu.

Chinezii nu sunt singura civilizație antică care acceptă păunii ca hrană. Vechii romani consumau și păuni - limbi, creiere și ce nu. Tayevan menționează pe scurt păuni în cartea sa de bucate din secolul al XIV-lea, „Ca lebede; sunt consumate cu puțină sare ”- dar el nu explică niciodată cum se gătește un păun (sau o lebădă, mai exact). În Europa post-medievală, în timpul Tudorilor, pene și piei au fost îndepărtate, pasărea a fost prăjită și apoi „asamblată” din nou pentru banchetele lor. În 1971, șahul Iranului a prezentat păuni prăjiți lui Haile Selassie, Orson Welles, prințului Philip și multor alți șefi de stat la o sărbătoare în cinstea civilizației persane.

În China, păunii sunt menționați într-o expoziție medicală din secolul al VII-lea, menționând că stimulează un anumit meridian de acupunctură la femei. Dincolo de aceasta, aproape că nu există mențiuni despre păuni ca hrană. În cultura Dai, păunul este un simbol al norocului, nu al mâncării. Dintre toți bucătarii, angrosiștii de păsări de curte, șoferii de taxi și artiștii de stradă din parc, precum și oamenii obișnuiți de pe piața de noapte în aer liber, nimeni nu știe că păunii sunt mâncați. Chiar și managerul restaurantului recunoaște că, în general, în această țară, unde se mănâncă aproape totul, nu există o istorie reală a preparatelor de păun.

Istoria modernă a păunilor din Parcul Sichuanbana a început în 2003. Una dintre principalele atracții ale parcului este Zborul Păunilor, un spectacol de șapte zile în care 300 de păuni instruiți zboară pe un mic deal deasupra acoperișului restaurantului, lângă peluza, situată lângă piscină. Un angajat al parcului le aruncă niște cereale ca recompensă, ciocănesc câteva minute, turiștii fac poze, iar apoi păunii zboară înapoi acasă. Nimic remarcabil, cu excepția faptului că păunii nu sunt, în general, printre păsările care zboară în mod special. Așa cum spun antrenorii de păun din parc, această mică abilitate necesită aproximativ 2-3 ani de antrenament pentru păun și nu toată lumea este capabilă de un astfel de zbor.

Uitați-vă din perspectiva proprietarilor de afaceri și probabil veți ghici încotro se îndreaptă lucrurile.

Pe de o parte, parcul are aproximativ 3.000 de păuni simultan. Unii pur și simplu nu își pot da seama de partea despre zbor. Alții sunt deja bătrâni sau au pene de coadă rupte. Pe de altă parte, parcul are și un restaurant și nu este ușor să îi convingi pe clienți să cheltuiască bani după apusul soarelui și spectacolele de stradă se termină și nici măcar nu este posibil (sau perfect legal) să cumperi carne de păun pe piață deschisă, astfel încât ...

De când proprietarii Sichuanbana au inventat acest model de afaceri original, bucătăria păunului din China a luat avânt. În 2002, un hotel din Shanghai a început să ofere un „banchet de păun” și să promoveze beneficiile pentru sănătatea umană ale consumării acestei păsări unei noi clase de lucrători de birou care „sunt predispuși la constipație din cauza programelor lor aglomerate”. În 2003, Serviciul Forestier a permis în mod oficial consumul de păuni albaștri pentru consum. (Păunii verzi sunt pe cale de dispariție și nu sunt folosiți pentru hrană.)

În prezent, există aproximativ 100.000 de păuni crescuți pentru carne în 40-50 de ferme din țară, spune Xie Hanyon, care este atât de inspirat după ce a văzut spectacolul în parc încât intră în afacere și face acum parte din asociația nu atât de organizată a crescătorilor de păuni chinezi. Inițial, Xie a vrut doar să recreeze zborurile și spectacolele pe terenul său de lângă Munții Galbeni din estul Chinei, dar în curând și-a dat seama că vânzarea păunilor pentru mult mai mulți bani. Cererea depășește oferta, iar economia păunului este excelentă: un păun vechi de un an (comandă standard) se vinde cu aproximativ 120 USD de la fermă, iar păunii mai vechi costă mai mult.

Cu ajutorul autorităților locale, Xie a dezvoltat un incubator special pentru păuni și a început să vândă ouă altor crescători de păuni.

Dar apoi vine criza. Când Xi Jinping a ajuns la putere, el a lansat o campanie anti-corupție pe scară largă, care s-a dovedit a fi un adevărat coșmar pentru restaurantele scumpe din țară. Veniturile din restaurante scad brusc, iar cererea de păuni scade.

Un păun de un an se vinde acum între 45 și 75 de dolari, dar Xie s-a răzgândit din nou. În acest moment, cel mai mare profit îl obțin păunii feminini mai ușori și, respectiv, mai ieftini. Păsările mai mici sunt mai potrivite pentru nevoile bucătarilor. După cum remarcă Sie, „Clienții nu doresc de obicei mulți păuni. Vor doar să-l guste. ” El și-a reînviat planurile pentru un spectacol de păuni și speră să se deschidă anul acesta.

În restaurant, discutăm cu bucătarul-șef unele dintre tehnicile de gătit a păunului - în general, este ca puiul mai uscat. Restul păunului pe care l-a folosit pentru supă stă pe un blat de oțel. Un picior lipsește, iar celălalt este vizibil lung și dur, dar dincolo de asta carnea arată ca orice altă pasăre smulsă. Așteptăm să se gătească supa și ne îndreptăm spre restaurantul în aer liber. Există doar o singură masă separată în pavilionul mare din lemn și pe drumul către acesta ne rătăcim prin atmosfera magnifică a orhideelor ​​agățate, bananierilor și lianelor tropicale. Mesele mai mari sunt decorate cu figurine de păun decorate în mod complicat.

În cele din urmă, managerul apare cu un castron mare de porțelan cu supă. Îl întrebăm dacă are scrupule pentru a servi atracția principală sau pentru a transforma un simbol al norocului într-un alt fel de mâncare. Evident, nu se obosește să o facă, desigur, justificându-se prin faptul că nu cresc pauni pentru a-i ucide - crede că este un fel de graniță care nu poate fi trecut - dar că este natural, și chiar nobil, există o altă utilizare a păunilor care nu mai pot participa la spectacol (sau inițial nu ar putea învăța să zboare).

După un tur al orașului a doua zi, suntem oarecum înclinați să fim de acord.

Reacțiile variază de la „sunt prea frumoase pentru a fi consumate” de un vânzător de pe piață care vinde pui la atitudinea lipsită de griji a bucătarului-șef Dai, care este îngrijorat în principal dacă măruntaiele lor sunt otrăvitoare (calm: nu sunt). oricum par un mare tabu. De fapt, într-o oarecare măsură, acest lucru începe să sune ca o soluție destul de corectă: o soluție practică excelentă chineză la o problemă inevitabilă cu care s-ar confrunta atunci când își menține propria rezervație naturală axată pe păun (bine, dacă am fi autoritățile din Yunnan Provincie). Nu există o istorie a consumului de păun, dar niciodată nu este prea târziu pentru a începe de undeva.

Scoatem bulionul rar și câteva bucăți inegale de păun în castron. Pielea are umflături mari, iar interiorul oaselor este poros ca un coral sau un burete. Cea mai deranjantă este culoarea supei - roz-maro, din cauza ciupercilor roșii. Un fel de mâncare care include pui nu trebuie să fie de culoare roz. Păunii, care nu sunt vizibili în acest moment, țipă în timp ce mușcăm în carne. De trei ori, exact la timp. Nu există dramă dincolo de asta. Liu a făcut o treabă bună de a pune păuni în cercul vieții, de la participanții la spectacol până la supă, și o va face din nou a doua zi și a doua. Sunt creaturi magnifice de urmărit, dar mai devreme sau mai târziu, timpul lor se termină, la fel ca noi toți. Gustul lor este oarecum similar cu cel al curcanului.