Avem plăcerea de a vorbi cu Edgar Bursa - cel mai popular bucătar din Olanda. Recent a fost în Bulgaria pentru a arăta diferite tehnici de gătit a specialităților din carne de vită. Demonstrația a avut loc sub patronajul Ambasadei Olandei în Bulgaria. Scopul său a fost să familiarizeze profesioniștii bulgari din industrie cu detalii interesante despre producția și controlul calității cărnii de vită și brânză din Țara Lalelelor.

olandez

Chef Burse este unul dintre cei mai proeminenți prezentatori de produse ale diferitelor companii nu numai în țara sa, ci și în străinătate. Este extrem de căutat pentru decorarea alimentelor pentru sesiuni în reviste sau cataloage. Unul dintre cei mai invitați conferențieri la cursurile de gătit și un profesor de gătit în școlile primare.

Astăzi, mulți oameni sunt orientați spre un stil de viață sănătos. Cum se tratează carnea și în special carnea de vită?

Vitelul are foarte puține grăsimi, dar este bogat în proteine. Și este mult mai util decât consumul de carne de vită. Oamenii care se recuperează după o intervenție chirurgicală care are nevoie de alimente hrănitoare îl includ de obicei în dietele lor, deoarece are o valoare nutritivă atât de bună.

După ce ați mâncat sănătos, se tem că brânzeturile sunt o mâncare grea și nu o preferă, mai ales atunci când urmați o dietă.

Cred că brânza este un aliment foarte sănătos. Desigur, dacă nu exagerăm. Acest lucru este valabil pentru tot ce se află în această lume. Prea mult duce la rezultatul opus. Nu este nimic în neregulă cu consumul de brânză integrală din când în când cu măsură. Dar nu o face în fiecare zi. Sfatul meu ar fi - dacă nu depășim suma pe care o luăm, atunci totul va fi minunat. Nu există niciun motiv pentru care oamenii să izoleze brânzeturile semi-grase sau negrase din meniul lor.

Există combinații de brânză și alte produse care pot fi consumate în dietă?

Brânza se combină foarte bine cu unele legume și fructe. Merge foarte bine cu struguri, smochine. Prunele și caisele merg cu siguranță mână în mână cu acest produs lactat. Țelina și brânza sunt într-adevăr o combinație foarte reușită.

Ca să nu mai vorbim că poate fi folosit pentru a face salate foarte frumoase din legume proaspete. Știți că italienilor le place foarte mult salata cu rucola presărată cu parmezan și ulei de măsline.

Care este diferența dintre carnea de vită din Olanda, cu care ați creat câteva specialități cu adevărat uimitoare la demonstrație? Ce este mai specific despre creșterea vițeilor și există o diferență față de creșterea lor cu ani în urmă?

Da, această carne este diferită, deoarece avem un ciclu de producție închis. Avem propriile ferme în care sunt crescuți vițeii și avem propria noastră producție de lactate în Italia. În această fabrică procesăm laptele crud și îl transformăm în lapte praf, pe care îl folosim pentru unul dintre alimentele pe care le folosim pentru creșterea animalelor. Pe lângă lapte, îi hrănim cu alimente crude. Este foarte important pentru ei, deoarece pe vremuri vițeii erau crescuți doar cu lapte, ceea ce nu este foarte bun. Pentru că vițelul este o vacă tânără, iar laptele nu este suficient pentru a-și umple stomacul și a se bucura de o sănătate bună. În plus, îi hrănim cu cereale, minerale, vitamine.

Care este rețeta ta preferată cu carne de vită?

La demonstrație am pregătit o rețetă foarte drăguță cu umăr de vită. Aceasta este o carne foarte drăguță și este una dintre cele mai folosite în restaurante, mai ales plăcută de gătit.

L-am pătat ușor cu pesto de busuioc înainte să-l bag în cuptorul preîncălzit la 90 de grade. Cu această temperatură păstrați tot sucul cărnii. Dacă gătești sub 100 de grade, carnea, indiferent de ce ar fi, va rămâne cu adevărat suculentă. După un timp, am redus temperatura la 60 de grade, deoarece acestea sunt gradele perfecte pentru gătitul cărnii de vită. Pentru a obține o crustă crocantă frumoasă, am presărat pesmet, lămâie și niște busuioc proaspăt deasupra. Aceasta este una dintre rețetele mele preferate. Există mult mai multe, desigur. (Razand.)

Ești un fan al combinațiilor mai îndrăznețe sau ești mai tradițional în gătit?

Sunt un fan al ambelor. Am început cu bucătăria clasică, așa că baza mea este clasică. Dar la prezentare am pregătit o tocană de vită foarte drăguță, cu care am folosit o nouă combinație. Am luat carne de la gât, am adăugat ardei, ceapă, condimente mediteraneene și am servit cu iaurt aromat cu nucșoară uscată. Pesto de coriandru proaspăt, pătrunjel, ulei de măsline și ardei iute. A fost într-adevăr o combinație destul de îndrăzneață.

Există o modă în gătit? De exemplu, ce oferă noua colecție de toamnă-iarnă a mărcii olandeze?

Toată lumea se întoarce la rădăcini, oamenii se întorc. Și acesta este cazul de câțiva ani. Dar gătitul este întotdeauna la modă. Ține pasul cu moda, dar și gătește așa cum îți place. Încercați combinații noi, dar nu exagerați cu improvizațiile. Cel mai probabil, mazărea, fasolea și diversele lor variații vor domni în Olanda în această iarnă.

Vițel mediteranean

1 ceapă roșie tocată mărunt

800 g cuburi de gât de vită

1/3 linguriță vin roșu

2 linguri. pasta de tomate

800 g roșii cubulețe

2 lingurițe ciorba de vacuta

2 căței de usturoi zdrobiți

pesto de coriandru, ardei iute, patrunjel si ulei de masline

amestec de condimente mediteraneene (3 linguri de rozmarin, 2 linguri de chimen măcinat, 2 linguri de coriandru măcinat, 1 lingură de oregano, 2 lingurițe de scorțișoară, un vârf de sare)

Mod de preparare:

1 Se toarnă uleiul de măsline într-o oală sub presiune și se încălzește la o temperatură ridicată. Adăugați ceapa, amestecând ocazional. După 4 minute, adăugați usturoiul, iar un minut mai târziu - carnea de vită. Gatiti 5 minute.

2 Puneți ardeii și amestecați 3 minute. Adăugați vinul și lăsați amestecul să fiarbă. Adăugați piureul de roșii, roșiile și bulionul de vită. Condimentați cu un amestec de condimente mediteraneene. Odată ce fierbe, puneți capacul pe oală și sigilați. Când vasul începe să se „joace”, reduceți temperatura la scăzut. Gatiti timp de 35 de minute.

3 Serviți cu iaurt și pesto de coriandru, pătrunjel, ardei iute și ulei de măsline.

Vitel cu spuma, mustar si parmezan

375 g roșii cherry

225 g de spumă sau spaghete mai groase

1/4 linguriță făină de grâu

650 g julienne de vita

2/3 linguriță vin alb sec

1 lingură. muștar integral

parmezan pentru stropire

1 Încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Adăugați roșiile. Gatiti timp de 5 minute sau pana cand pielea incepe sa se desparta. După ce le scoateți de pe foc, acoperiți-le cu un prosop pentru a le menține calde.

2 Se fierbe spuma în apă clocotită cu sare. Strângeți-le și acoperiți-le pentru a menține temperatura.

3 Rolați juliana de vițel în făină pe ambele părți. Topeste untul si pune carnea in el. Prăjiți-l timp de 2 minute pe fiecare parte, dacă doriți să fie ușor alangle. Dacă îl iubești mai tare, lasă-l mai mult pe foc.

4 Puneți vinul într-o tigaie timp de 3-4 minute, apoi adăugați muștarul la el. Se fierbe timp de 3 minute Serviți vițelul cu spumă, sos de vin și roșii. Rade parmezan deasupra.