Cafea naturală: gust neobișnuit pentru oameni extraordinari!

Cafele naturale sunt bine cunoscute pentru textura și profilul lor, care amintesc mult de fructele și căpșunile tropicale, cu soluția lor catifelată și groasă, care este extrem de dulce și de aciditatea lor durabilă. Dar putem chiar să generalizăm profilul lor?

Ce este „naturalul” cafea?

Cafeaua naturală se obține prin prelucrare în care mamelonul se usucă în cireș. În mod tradițional, aceasta este una dintre cele mai utilizate metode în țările cu resurse de apă limitate. Astăzi, cafele naturale își îmbunătățesc reputația datorită caracterului și profilului puternic senzorial. Multe țări adoptă metoda de diferențiere a loturilor de producție. Alegerea metodei de prelucrare a cerealelor depinde de diverși parametri, cum ar fi terroirul, clima (temperatura, condițiile meteorologice), varietatea și obiectivele producătorului (de mediu, economic și social).

Pentru a înțelege impactul procesului și „terroirul” asupra cafelei, lucrătorii de laborator compară cafele naturale de diferite origini. În acest fel, comparăm cafele naturale din Brazilia, El Salvador și Etiopia.

Brazilia, cafele naturale din regiuni uscate

De ce sunt cafele naturale din Brazilia atât de diferite de alte cafele naturale? De ce sunt atât de drăguți? Pentru a răspunde la această întrebare, am comparat două cești de cafea de la altitudini și ferme diferite din regiunea Kerado și o cafea de la Fazenda Ambiental Fortaleza din Mococa (organică, cultivată la umbră, culeasă manual și recoltată selectiv).

Cafele braziliene cresc la altitudini mici, între ele 800 și 1300 de metri. Chiar și atunci când există recoltare manuală, este predominant mecanic și uscarea se efectuează de obicei pe amplasamente "patio”, ceea ce necesită sortarea ulterioară a boabelor. Aceste cafele sunt cel mai sortat din lume, deoarece pot fi sortate de douăzeci de ori! Diferiți parametri ne pot oferi caracteristicile profilului ceștii de cafea:

Lot de cafea - corespunde clasificării care arată numărul de defecte dintr-o probă de cafea care va fi utilizată pentru a da o idee despre puritatea cafelei.

Dimensiunea boabelor de cafea - va afișa detalii despre omogenitatea lotului.

Analiza senzorială - arată detalii despre dulceața și delicatețea ceștii de cafea.

Luați, de exemplu, cafeaua braziliană Linda din regiunea Kerado Mineiro. Această cafea este armonioasă, delicioasă, foarte ciocolată, cu note de alune și migdale. După uscare pe site, cafeaua este sortată foarte bine (maxim 8 defecte la 300 g de cafea verde) în timpul prelucrării mecanice. De asemenea, vom simți această sortare precisă în ceașca de cafea, care este foarte curată.

Am încercat și Bob-O-Link-ul natural din zona Mococa. Această cafea este, de asemenea, foarte pură și gourmet. Dar Bob-O-Link are un gust de lungă durată pe gust, pe care cafeaua Linda nu o are. Are o densitate mai mare și este mai completă. Această cafea este cultivată la altitudini mari, între 1000 și 1300 de metri. Cafele foarte crescute sunt lăsate la o temperatură moderată, se coc mult timp și acest lucru le permite să dezvolte mai bine aromele caracteristice de terroir. Pe lângă maturarea îndelungată, cafeaua Bob-O-Link este cultivată la umbră. Se colectează selectiv, selectând doar cireșele coapte și, de asemenea, se usucă pe "paturi africane" pentru o uscare omogenă înainte de prelucrare.

cafea

Fazenda Ambiendal Fortaleza - Uscarea paturilor

Am comparat-o cu cafeaua braziliană Lilith, una dintre cafele naturale speciale. Această cafea este armonioasă, foarte pură, gourmet, cu note florale de iris și trandafir. Procedura strictă este apropiată de cea a cafelei Linda, dar Lilith este cultivată la altitudini mai mari., între 1200 și 1300 de metri, care conferă o mare complexitate canei de cafea.

Atunci când procesul natural nu este bine controlat, în principal în timpul recoltării mecanice și uscării pe amplasament, îl simțim în sticlă prin prezența unui gust fermentat care amintește de acid acetic și a unui gust neplăcut caracteristic unor tipuri de fructe foarte fermentate. Principalii factori care trebuie controlați sunt temperatura și umiditatea, în special în locurile calde și umede.

Cafele naturale din Etiopia

Majoritatea cafelei naturale se găsesc în zonele forestiere. Producătorii folosesc tehnici specifice de uscare, cum ar fi Paturi africane sau tehnici de uscare a lemnului.

Paturi pentru uscare - Garzheda (Raionul Țara Românească)

Cafelele etiopiene fac obiectul unor evaluări contradictorii, chiar și atunci când sunt suficient de recunoscute. Controversa legată de cafele naturale apare deoarece sunt rezultatul unui proces care implică un risc de supra-fermentare și un impact negativ asupra bobului în sine. Dar în Etiopia, unde tehnicile sunt folosite de mult timp, rezultatele sunt uimitoare. Regiunea de cafele uscate din partea de vest a țării oferă cea mai mare varietate de soiuri de cafea. Printre acestea se numără cafele uscate din regiunea Kafa.

Cafea naturală din locuri umede: El Salvador

Cu cât este mai mare altitudinea la care crește cafeaua, cu atât aciditatea acesteia este mai semnificativă. Aciditatea este cea care contribuie la longevitatea gustului atunci când este beat și fără longevitate nu există nicio dezvoltare în aromă. Prin urmare, putem spune că altitudinea sporește complexitatea aromatică a cafelei. Calitatea cafelei strict cultivate în înălțime permite dezvoltarea maximă a potențialului aromatic și structural al ceștilor de cafea din El Salvador.

Am comparat două cafele din El Salvador: Natural Villa Galicia de Maurizio Salaveria și Natural El Manzano de Emilio Lopez. Am fost surprinși să constatăm că, în ciuda terroirurilor foarte asemănătoare, profilurile ceștilor de cafea erau complet diferite, chiar și pentru același soi recoltat selectiv.

El Manzano-cafele naturale

El Manzano natural este un produs al soiului Red Bourbon, cultivat la 1500 m deasupra nivelului mării în regiunea Ilamatepec. Emilio Lopez și Maurizio Salaveria au metode de producție diferite. El Manzano natural uscat pe loc până când atinge un nivel de umiditate de 30%, se amestecă pentru uscare într-un cuptor până atinge o umiditate sub 12%. Trece Villa Galicia uscare mai moale pe paturile africane, parțial din cauza umbrei. Aceste cafele sunt sortate manual după culoare, densitate și dimensiune.

Diferențele creează cafele surprinzătoare: El Manzano apare în ceașcă mai armonios, gourmet cu note de grapefruit și ciocolată. Villa Galicia oferă o sticlă mai delicată și acidă, cu note florale și exotice și o textură mai slabă decât cea a lui Manzano.

Cafele naturale sunt cafele delicate în timpul prăjirii

În procesul de prăjire a cafelei naturale, este dificil să obții o cafea echilibrată și dulce fără aciditate, care este adesea percepută ca fiind agresivă și neplăcută pentru iubitorii de cafea spălată.

Cafele naturale au nevoie de mai puțină căldură pentru a se dezvolta, precum și de mai puțin aer la începutul coacerii. Trebuie să ne amintim că prăjirea cafelei naturale este similară cu prepararea caramelului. La început, fasolea nu trebuie uscată prea repede pentru a le permite să-și sintetizeze aromele și zaharurile. Pentru a sparge, cafea naturală au nevoie de mai puțină căldură decât cafeaua spălată. Extinderea timpului de coacere permite reducerea acidității, care uneori nu poate fi estimată în timpul coacerii rapide. Alți indicatori, cum ar fi umiditatea boabelor, dimensiunea, densitatea și activitatea apei, ar trebui, de asemenea, să fie planificați în funcție de soi.

Deci: originea, procesul și, bineînțeles, prăjirea vor afecta cu siguranță profilul cafelei dvs. și asta o face atât de interesantă.!

Comentarii

Lasa un comentariu

Categorii de articole

Ultimele articole

Cafea naturală: Ce înseamnă asta?

Cafea naturală: Ce înseamnă asta?

Cafea naturală: gust neobișnuit pentru oameni extraordinari!

Cafele naturale sunt bine cunoscute pentru textura și profilul lor, care amintesc mult de fructele și căpșunile tropicale, cu soluția lor catifelată și groasă, care este extrem de dulce și de aciditatea lor durabilă. Dar putem chiar să generalizăm profilul lor?

Ce este „naturalul” cafea?

Cafeaua naturală se obține prin prelucrare în care mamelonul se usucă în cireș. În mod tradițional, aceasta este una dintre cele mai utilizate metode în țările cu resurse de apă limitate. Astăzi, cafele naturale își îmbunătățesc reputația datorită caracterului și profilului puternic senzorial. Multe țări adoptă metoda de diferențiere a loturilor de producție. Alegerea metodei de procesare a cerealelor depinde de diverși parametri, cum ar fi terroirul, clima (temperatura, condițiile meteorologice), varietatea și obiectivele producătorului (de mediu, economic și social).

Pentru a înțelege impactul procesului și „terroirul” asupra cafelei, lucrătorii de laborator compară cafele naturale de diferite origini. În acest fel, comparăm cafele naturale din Brazilia, El Salvador și Etiopia.

Brazilia, cafele naturale din regiuni uscate

De ce sunt atât de diferite cafele naturale din Brazilia față de alte cafele naturale? De ce sunt atât de drăguți? Pentru a răspunde la această întrebare, am comparat două cești de cafea de la altitudini și ferme diferite din zona Kerado și o cafea de la Fazenda Ambiental Fortaleza din Mococa (organică, cultivată la umbră, manuală și recoltată selectiv).

Cafele braziliene cresc la altitudini mici, între ele 800 și 1300 de metri. Chiar și atunci când există recoltare manuală, este predominant mecanic și uscarea se efectuează de obicei pe amplasamente "patio”, ceea ce necesită sortarea ulterioară a boabelor. Aceste cafele sunt cel mai sortat din lume, deoarece pot fi sortate de douăzeci de ori! Diferiți parametri ne pot oferi caracteristicile profilului ceștii de cafea:

Lot de cafea - corespunde clasificării care arată numărul de defecte dintr-o probă de cafea care va fi utilizată pentru a da o idee despre puritatea cafelei.

Dimensiunea boabelor de cafea - va afișa detalii despre omogenitatea lotului.

Analiza senzorială - arată detalii despre dulceața și delicatețea ceștii de cafea.

Luați, de exemplu, cafeaua braziliană Linda din regiunea Kerado Mineiro. Această cafea este armonioasă, delicioasă, foarte ciocolată, cu note de alune și migdale. După uscare pe site, cafeaua este sortată foarte bine (maxim 8 defecte la 300 g de cafea verde) în timpul prelucrării mecanice. Vom simți această sortare precisă în ceașca de cafea, care este foarte curată.

Am încercat și Bob-O-Link-ul natural din zona Mococa. Această cafea este, de asemenea, foarte pură și gourmet. Dar Bob-O-Link are un gust de lungă durată pe gust, pe care cafeaua Linda nu o are. Are o densitate mai mare și este mai completă. Această cafea este cultivată la altitudini mari, între 1000 și 1300 de metri. Cafele foarte crescute sunt lăsate la o temperatură moderată, se coc mult timp și acest lucru le permite să dezvolte mai bine aromele caracteristice de terroir. Pe lângă maturarea îndelungată, cafeaua Bob-O-Link este cultivată la umbră. Se colectează selectiv, selectând doar cireșele coapte și, de asemenea, se usucă pe "paturi africane" pentru o uscare omogenă înainte de prelucrare.

Fazenda Ambiendal Fortaleza - Uscarea paturilor

Am comparat-o cu cafeaua braziliană Lilith, una dintre cafele naturale speciale. Această cafea este armonioasă, foarte pură, gourmet, cu note florale de iris și trandafir. Procedura strictă este apropiată de cea a cafelei Linda, dar Lilith este cultivată la altitudini mai mari., între 1200 și 1300 de metri, care conferă o mare complexitate canei de cafea.

Atunci când procesul natural nu este bine controlat, în principal în timpul recoltării mecanice și uscării pe amplasament, îl simțim în sticlă prin prezența unui gust fermentat care amintește de acid acetic și a unui gust neplăcut caracteristic unor tipuri de fructe foarte fermentate. Principalii factori care trebuie controlați sunt temperatura și umiditatea, în special în locurile calde și umede.

Cafele naturale din Etiopia

Majoritatea cafelei naturale se găsesc în zonele forestiere. Producătorii folosesc tehnici specifice de uscare, cum ar fi Paturi africane sau tehnici de uscare a lemnului.

Paturi pentru uscare - Garzheda (Raionul Țara Românească)

Cafelele etiopiene fac obiectul unor evaluări contradictorii, chiar și atunci când sunt suficient de recunoscute. Controversa legată de cafele naturale apare deoarece sunt rezultatul unui proces care implică un risc de supra-fermentare și un impact negativ asupra bobului în sine. Dar în Etiopia, unde tehnicile sunt folosite de mult timp, rezultatele sunt uimitoare. Regiunea de cafele uscate din partea de vest a țării oferă cea mai mare varietate de soiuri de cafea. Printre acestea se numără cafele uscate din regiunea Kafa.

Cafea naturală din locuri umede: El Salvador

Cu cât este mai mare altitudinea la care crește cafeaua, cu atât aciditatea acesteia este mai semnificativă. Aciditatea este cea care contribuie la longevitatea gustului atunci când este beat și fără longevitate nu există nicio dezvoltare în aromă. Prin urmare, putem spune că altitudinea sporește complexitatea aromatică a cafelei. Calitatea cafelei strict cultivate în înălțime permite dezvoltarea maximă a potențialului aromatic și structural al ceștilor de cafea din El Salvador.

Am comparat două cafele din El Salvador: Natural Villa Galicia de Maurizio Salaveria și Natural El Manzano de Emilio Lopez. Am fost surprinși să constatăm că, în ciuda terroirurilor foarte asemănătoare, profilurile ceștilor de cafea erau complet diferite, chiar și pentru același soi recoltat selectiv.

El Manzano-cafele naturale

El Manzano natural este un produs al soiului Red Bourbon, cultivat la 1500 m deasupra nivelului mării în regiunea Ilamatepec. Emilio Lopez și Maurizio Salaveria au metode de producție diferite. El Manzano natural uscat pe loc până când atinge un nivel de umiditate de 30%, se amestecă pentru uscare într-un cuptor până atinge o umiditate sub 12%. Trece Villa Galicia uscare mai moale pe paturile africane, parțial din cauza umbrei. Aceste cafele sunt sortate manual după culoare, densitate și dimensiune.

Diferențele creează cafele surprinzătoare: El Manzano apare în ceașcă mai armonios, gourmet cu note de grapefruit și ciocolată. Villa Galicia oferă o sticlă mai delicată și acidă, cu note florale și exotice și o textură mai slabă decât cea a lui Manzano.

Cafele naturale sunt cafele delicate în timpul prăjirii

În procesul de prăjire a cafelei naturale, este dificil să obții o cafea echilibrată și dulce fără aciditate, care este adesea percepută ca fiind agresivă și neplăcută pentru iubitorii de cafea spălată.

Cafele naturale au nevoie de mai puțină căldură pentru a se dezvolta, precum și de mai puțin aer la începutul coacerii. Trebuie să ne amintim că prăjirea cafelei naturale este similară cu prepararea caramelului. La început, fasolea nu trebuie uscată prea repede pentru a le permite să-și sintetizeze aromele și zaharurile. Pentru a sparge, cafea naturală au nevoie de mai puțină căldură decât cafeaua spălată. Extinderea timpului de coacere permite reducerea acidității, care uneori nu poate fi estimată în timpul coacerii rapide. Alți indicatori, cum ar fi umiditatea boabelor, dimensiunea, densitatea și activitatea apei, ar trebui, de asemenea, să fie planificați în funcție de soi.

Deci: originea, procesul și, bineînțeles, prăjirea vor afecta cu siguranță profilul cafelei dvs. și asta o face atât de interesantă.!