nutriționale

Laptele este printre cele mai valoroase alimente. Conține practic toate substanțele necesare funcționării normale a organismului - proteine ​​complete, lipide, carbohidrați, vitamine și săruri anorganice.

Scopul inițial al laptelui este de a asigura creșterea și dezvoltarea organismului nou-născut, incapabil să absoarbă alte alimente. Firește, conține totul! Dar pe lângă faptul că îndeplinește o funcție nutrițională, laptele are capacitatea de a neutraliza produsele metabolice produse în procesul de metabolism sau de substanțe externe care intră în organism.

Ce tipuri de lapte pot fi consumate?

Lapte proaspat - Acest tip de lapte este deosebit de util, dar în epoca urbanizării, nu toată lumea are ocazia să-l încerce. Pe lângă nutrienți, laptele proaspăt conține corpuri imune capabile să distrugă diferite tipuri de bacterii. Cu toate acestea, laptele crud nu este potrivit pentru toată lumea. La unii oameni, poate provoca tulburări și balonări (flatulență).

Lapte proaspăt (crud) - are practic toate proprietățile proaspăt muls, dar fără corpuri imune, gustul inițial și căldura plăcută.

Laptele fiert - o formă mai ușor de absorbit de corpul uman decât primele două. Pe de o parte, gătitul neutralizează microorganismele patogene din lapte și, pe de altă parte, distruge bacteriile lactice. Beneficiile acestui tip de lapte pentru organism sunt mai mici, dar termenul de valabilitate este semnificativ mai lung.

Laptele pasteurizat - în timpul pasteurizării se păstrează majoritatea proprietăților utile ale laptelui și este potrivit pentru consum fără fierbere. Pasteurizarea ucide microorganismele din lapte, dar pot rămâne unii spori bacterieni rezistenți la căldură.

Laptele este folosit pentru a prepara o serie de produse, inclusiv brânză, brânză galbenă, smântână, unt, lapte condensat, iaurt și brânză de vaci . O atenție specială trebuie acordată produselor lactate fermentate, care sunt potrivite pentru toate grupele de vârstă.

Dietele lactate și lactate-vegetale sunt recomandate pentru unele boli: cardiovasculare, de sânge și tiroidă, deficit de calciu, boli ale tractului gastro-intestinal, plămâni și bronhii, precum și unele alergii.

Pe lângă faptul că este bun pentru sănătate, laptele este un mijloc excelent de păstrare a tinereții și frumuseții. Iubitorii de lapte se bucură de o piele netedă și fermă, siluetă zveltă și dinți frumoși. Sistemul lor nervos este echilibrat, iar somnul este mai bun.

În plus, dietele cu lactate și iaurt previn formarea ridurilor și a pielii lăsate în timpul pierderii în greutate. Aceste procese negative sunt împiedicate de miere și calciu conținute în lapte.

Compoziția laptelui:

Laptele este o sursă bogată de nutrienți și vitamine. Substanțele organice includ proteine, grăsimi, zahăr din lapte, vitamine, enzime, iar substanțele anorganice includ apă, săruri minerale și gaze. Substanțele proteice din lapte sunt complete și complet absorbite de organism. Grăsimea din lapte se caracterizează prin prezența unei cantități semnificative de acizi grași cu greutate moleculară mică. Grăsimea din lapte conține o cantitate semnificativă de fosfatide, tocoferoli și vitaminele A și D. Se caracterizează prin digestibilitate de până la 98% datorită faptului că emulsionează bine în sistemul digestiv. Faptul că este sub formă de bile cu dimensiuni de 0,5 - 10 µm influențează, de asemenea, o absorbție mai bună. Lactoza ajută la suprimarea proceselor putrefactive și a dezvoltării microflorei intestinale benefice. Laptele conține, de asemenea, săruri de calciu și fosfor. Ele ajută la formarea țesutului osos, la refacerea sângelui, a limfei și a acțiunii creierului. Există o serie de alte elemente chimice, cum ar fi potasiu, sodiu, magneziu, clor, zinc, cobalt, cupru, fier, mangan, iod și altele. Vitamina B12 inclusă în ea este deosebit de valoroasă.

lapte

Apă

Apa din lapte este de 83 - 89% din cantitatea sa. Acționează ca un solvent pentru substanțele organice și anorganice și este un mediu în care au loc diferite procese enzimatice.

Substanță uscată

Substanța uscată reprezintă aproximativ 11 - 14%. Toate componentele laptelui care rămân în timpul uscării intră. Include:

  • ingrediente organice
  • proteine ​​- cazeină, α-lactoalbumine, β-lactoglobuline, γ-imunoglobuline
  • grăsimi - triacilgliceroli, fosfolipide, colesterol
  • glucide - lactoză, glucoză, galactoză
  • Altele - hormoni, vitamine (A, B, C, D, E, F)

Dacă grăsimea este îndepărtată din substanța uscată, se obține un reziduu uscat fără ulei.

Lactoză

Lactoza este o dizaharidă compusă din glucoză și galactoză. Dă un gust dulce laptelui. Tratamentul termic al laptelui se bazează pe lactuloză, care este mai dulce decât lactoza. Procentul din laptele de vacă este de 4,7%, în laptele de iapă - 7,6%, iar în laptele uman este de 6-8% din materia uscată.

Sub influența enzimelor și acizilor, zahărul din lapte se hidrolizează în glucoză și galactoză. Producția de iaurt bulgaresc se datorează și acestei proprietăți .

Sub acțiunea microorganismelor acidului propionic, zahărul din lapte se descompune în acid propionic. Acest proces este utilizat la producerea unor tipuri de brânză tare. Drojdia o descompune în alcool etilic și dioxid de carbon .

Fermentarea alcoolică este utilizată la producerea chefirului. Sub acțiunea microorganismelor acidului butiric, acesta suferă o fermentare a acidului butiric, care este dăunătoare laptelui. Acest proces produce acid butiric, dioxid de carbon și apă .

Proteine

Laptele de vacă conține 3,4% substanțe azotate, din care 3,3% sunt proteine. Conține trei substanțe proteice principale - cazeină, α-lactoalbumină și β-lactoglobulină. De asemenea, conține cantități mai mici de imunoglobulină, fracție de proteazopepton, proteine ​​de înveliș de globule de ulei și o cantitate mică de produse de degradare a proteinelor.

Conform raportului dintre cazeină și albumină din lapte, laptele are cazeină și albumină.

  • Lapte de cazeină - raportul dintre cazeină și albumină este de 3: 1. Astfel de lapte sunt de vacă, de oaie, de capră și de bivol.
  • Laptele de albumină - raportul dintre cazeină și albumină este de 1: 1. Astfel de lapte sunt ale iapelor și ale oamenilor.

Substanțe azotate neproteice

Acestea sunt în principal substanțe care sunt produse ale degradării proteinelor. Există albumine, peptone, creatină, acid uric și altele.

Lipidele

Lipidele din lapte sunt grăsimi și lipoide neutre.

  • Grăsimile neutre - acizii grași nesaturați (butirici, caproici, caproici, caprici, laurici, miristici, palmitici, stearici, arahidonici, dioxistearici) și nesaturați (deceni, tetradeceni, hexadeceni, oleici) sunt incluși în lapte. Acestea sunt sub formă de bile de ulei cu dimensiuni de la 0,1 la 12 μm. 1cm 3 de lapte conține de la 2 la 5 miliarde de bile de ulei, al căror număr depinde de specie, rasă, perioada de lactație, vârstă și alți factori. Se formează în celulele epiteliale ale glandei mamare. În funcție de temperatura laptelui, grăsimea din acesta se găsește sub formă de emulsie sau suspensie. Bilele de unt din laptele de capră sunt una dintre cele mai mici ca mărime. Din acest motiv, laptele de capră formează rareori smântână.
  • Lipoizi - includ fosfatide și steroli. Lecitina și cefalina sunt fosfatide conținute în cantități minime. Colesterolul este un steroid inclus și în lapte și este un antagonist al lecitinei.

Enzime

Laptele conține enzime care intră în el în timpul formării sale în glanda mamară sau sunt rezultatul activității vitale a microorganismelor care se dezvoltă în timp ce laptele este încă în glandă sau după muls.

Vitamine

Laptele este o sursă importantă de apă și vitamine liposolubile atât pentru animalele care alăptează, cât și pentru copii și vârstnici. Aproximativ un litru de lapte de vacă este capabil să satisfacă nevoile zilnice de vitamine la om.

Ingrediente anorganice

Ioni - K +, Na +, Ca 2+, Cl -, COO -, HPO 3 2-

Oligoelemente - I -, Fe 2+, Fe 3+, Co 2+, Zn 2+, Ni 2+ și altele

Cantitatea de săruri din laptele de vacă este în medie de aproximativ 0,7-0,8%. Conține aproximativ 40 de oligoelemente. Cele mai mari cantități sunt sărurile de calciu și fosfor. Sărurile sunt în stare ionică, moleculară și dispersată coloidal. Cantitatea de săruri din lapte este relativ constantă și modificarea acestuia este un semn al bolii animalelor sau al inflamației glandei mamare.

Conținutul energetic al unor produse lactate: