Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 30 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 37 Comentarii

caracteristicile

Deserturile sunt importante din punct de vedere fiziologic pentru a opri secreția de suc în tractul gastro-intestinal. Aceștia îndeplinesc această funcție datorită conținutului ridicat de carbohidrați din ei, provocând senzația de sațietate. Produsele de cofetărie sunt clasificate în funcție de tipul, compoziția masei de bază, tehnologia de producție și durabilitatea.

Pregătirea aluatului este una dintre principalele operațiuni în procesul tehnologic general al producției de cofetărie pentru paste

- set de produse - aluatul de grâu se prepară din făină, apă, sare, zahăr, grăsime etc. produse. Conținutul și raportul produselor individuale pentru un anumit tip de aluat sunt determinate de o rețetă adecvată.

Aluatul este o masă coloidală poroasă umedă, capilară, ale cărei proprietăți fizice și chimice se schimbă sub acțiunea temperaturii ridicate. Se prepară prin frământare, bătaie și frământare și bătaie combinate într-un anumit raport.

În cazul aluatului de foietaj, pe lângă frământare, se efectuează și rulare repetată.

- etapele pregătirii

- frământare a aluatului - aluatul se formează prin amestecarea a două materii prime principale făină și apă. Scopul frământării este de a asigura o bună omogenizare a masei de aluat și de a dobândi astfel de proprietăți fizice care să asigure următoarea prelucrare (separare, formare, creștere, coacere).

Pregătirea aluatului prin rupere creează condiții pentru saturația sa suplimentară cu aer. Bătăile se fac de obicei într-un aluat cu o structură pufoasă, care include ouă, zahăr și făină. La frământare, particulele de făină absorb rapid apa, se umflă și se lipesc una de cealaltă sub acțiunea prelucrării mecanice. Aceasta formează o masă bine omogenizată, suficient de elastică și maleabilă pentru prelucrare ulterioară. Aceste proprietăți fizice ale aluatului sunt determinate în principal de glutenul făinii și de conținutul său de boabe de amidon.

În procesul de frământare, aluatul intră într-o anumită cantitate de aer, care joacă un rol semnificativ în maturarea și creșterea acestuia.

La prepararea multor tipuri de aluat, se folosesc grăsimi și ouă, care trebuie bine bătute înainte de utilizare. Când este bătută, o cantitate semnificativă de aer intră în ouă și grăsime, care este distribuită uniform în aluat și ajută la creșterea volumului său în timpul coacerii. Adăugarea de grăsime duce la slăbirea legăturilor de gluten, la o scădere a rezistenței sale și la o creștere a proprietăților plastice ale aluatului. Prezența zahărului în rețetă are un impact semnificativ asupra capacității de absorbție a apei a făinii și a proprietăților fizice ale aluatului. Devine mai moale și mai vâscos.

Pentru majoritatea produselor de cofetărie, aluatul se face cu grăsime și zahăr. Datorită consistenței sale rare, acest aluat este greu de reacționat la agenții de dospire. În acest caz, proteinele biciuite sunt utilizate pentru a obține o structură moale, pufoasă și poroasă. La frământarea aluatului, consistența acestuia încetează să mai fie lipicioasă și capătă anumite proprietăți - rezistență și elasticitate.

- coacerea aluatului - coacerea aluatului este un tratament termic al semifabricatelor din aluat, în care apar modificări semnificative în structura lor. Aluatul devine un produs calitativ nou, cu o structură stabilă și nedeformabilă fără efort extern, cu umiditate, aspect, culoare, gust și aromă plăcute, caracteristice produsului copt.

Semifabricatele din aluat sunt coapte în camere de coacere electrice, în care căldura este transferată prin conductivitate termică, convecție și radiații. La începutul coacerii, aluatul semifabricat este acoperit cu o membrană subțire, care trece în crustă și îi mărește grosimea.

Durata încălzirii aluatului depinde de următorii factori:

  • temperatura și umiditatea în camera de coacere; temperatura și locația suprafeței de transfer de căldură; masa și forma semifabricatului: umiditatea aluatului; gradul de încărcare pe camera de coacere etc.

Tipuri de paste de cofetărie:

Cofetăria de patiserie este clasificată în funcție de tipul de aluat din care sunt fabricate. Conform aluatului, acestea sunt:

  1. Din aluat obișnuit - baklava, triguni, ștrudeluri, plăcinte
  2. Din aluat de drojdie - prăjituri de Paște, savarini, briose, chifle, gogoși, dulciuri.
  3. Din aluat de burete - prăjituri și paste din marshmallows și scânduri, petit fours, paste uscate.
  4. Din aluat de biscuiți - biscuiți în formă și pastă eliptice, alungite sau rotunde.
  5. Din aluat aburit - eclairs, tolumbichki, binesufle, paste, chifle
  6. Din unt sfărâmicios - dulciuri mici, prăjituri cu fructe, lapte de unt.
  7. Din aluat lycer - diferite tipuri de paste uscate, prăjituri cu fructe.
  8. Din aluat mixt de unt - prăjituri, prăjituri cu fructe, biscuiți.
  9. Din foietaj - trigunuri, sandvișuri, plăcinte, produse de patiserie, plăcinte cu ștrudel,
  10. Din aluat de croissant - zeama cu diverse umpluturi, briose, biscuiti.
  11. Din aluat proteic - sărutări, paste, biscuiți, nuci, garash pentru tort, briose de nucă.
  12. Din aluat rar - clătite, clătite, vafe.
  13. Din aluat de miere - diferite tipuri de biscuiți cu miere :

Regimul de temperatură și durata medie de coacere a tipurilor de aluat

TIPUL DURĂȚII GROSIMII ALUATULUI