urss

Dacă ar fi o salată rusească în fața ta la masa de Crăciun (care în Rusia este cunoscută sub numele de Olivier), probabil ai fi interesat să citești această poveste. Olivier a apărut în secolul al XIX-lea, a supraviețuit revoluției, s-a adaptat epocii sovietice, s-a retras la ieșirea puterii și a revenit recent. De-a lungul anilor, salata Olivier a reușit să se adapteze la tot felul de gusturi și preferințe și să reziste omologilor săi străini. Olivier nu are concurență: aceasta nu este doar o salată delicioasă, ci și un simbol.

Salata a reușit chiar să emigreze și în multe țări este asociată cu originea sa rusă, așa cum mulți o numesc „salată rusească”. Astăzi, Olivier continuă să se schimbe, iar celebrii bucătari ruși oferă diferite opțiuni, în funcție de perioadele istorice respective. Chef Olga Syutkina răspunde la întrebările jurnalistului Geli Pevzner de la Serviciul RFI rus.

RFI: Sunteți primul care găsește primele rețete pentru Olivier.

Olga Sotkina: Ca să spunem așa, acest lucru este greșit, deoarece în fața noastră, Dmitry Zhuravlyov a scris în jurnalul său virtual (LiveJournal) note despre povestea lui Olivier. Poate că am început în același timp - toți cei care ne ocupăm de istoria bucătăriei rusești. A fost o tendință, am dat peste aceleași cărți și documente pe care le-am citit. Dar pe 8 decembrie 2011, unul din primele articole despre salata lui Olivier din punct de vedere istoric a fost publicat în jurnalul lui Zhuravlyov. Apoi am început să o studiem mai detaliat, inclusiv perioada sovietică a lui Olivier.

- Care rețetă o putem numi cea mai veche dintre toate? Să începem de la început.

- Dacă trebuie să fim absolut exacți, acesta este menționat mai întâi în legătură cu restauratorul Lucien Olivier. Scrie despre asta scriitorul rus Gilyarovsky, care povestește despre anii 60 ai secolului al XIX-lea. Acest lucru s-a întâmplat în restaurantul „Schitul” și această salată a fost servită acolo. Totuși, salata nu iese de nicăieri. Încă de la începutul secolului al XIX-lea în Rusia câștigă popularitate feluri de mâncare de legume fierte tocate mărunt și carne, pește sau carne de pasăre. Până atunci, nu existau deloc salate în Rusia. Și în acel moment apare o mâncare asemănătoare lor. Și se poate spune că este un aperitiv, aperitivul este un concept de mai târziu. Aceste feluri de mâncare nu se numeau salate, ci „vinaigrete” sau maioneză. Vinaigrette („vinaigrette” este o salată specială în bucătăria rusă) a fost făcută cu un sos, francez, pe bază de vinaigrette. Sosul de vinaigrette și maioneza sunt de origine franceză.

La mijlocul secolului al XIX-lea, în Rusia, puteți întâlni feluri de mâncare de legume fierte tocate cu smântână sau ulei vegetal. Adică, vinaigreta pe care o cunoaștem astăzi (care a apărut în bucătăria rurală din 1880) este acest tip de salată.

Salată de vinaigretă/upload.wikimedia.org

- Adică putem spune că vinaigreta este strămoșul salatei Olivier?

- Nu, nu este un strămoș. Dar chiar modul de servire a acestor feluri de mâncare a apărut atunci. Înainte nu erau salate. Erau doar frunze de salată, zburări de oțet sau, de exemplu, fasole fiartă cu sos de vinaigretă. Dar totul a fost destul de simplu.

De la mijlocul secolului al XIX-lea se poate găsi așa-numita „salată de căpitan” - legume, carne tocată, plus smântână sau maioneză. Salata germană de cartofi cu hering le aparține și ele. În Scandinavia au o salată similară cu hering. Acest lucru este ceva între Olivier și rusul „Herring under a coat coat” și reflecta tendințele culinare ale vremii.

Salată de hering sub o blană/upload.wikimedia.org

- Și care este meritul lui Lucien Olivier?

- Salata lui a fost doar o versiune talentată a unor asemenea feluri de mâncare. Folosește carne de prepeliță, creveți, capere, bulion limpede și sos. Conform informațiilor fragmentare care au ajuns la noi, putem presupune că sosul nu era maioneză obișnuită, ci a inclus și „soia kabul”.

Olivier conform unei rețete vechi/gastronom.ru

„Soia kabul” se prepară din sos de soia, la care se adaugă prune uscate, stafide, fursecuri. Se crede că i s-a adăugat pastă de mere. Și, desigur, condimentul, cuișoarele, scorțișoara, ar putea fi turnate cu vin. Există o părere că au existat și aditivi pentru carne - bulion, ficat. Mai târziu, în epoca sovietică, nu mai exista „kabul de soia”, ci a existat „sosul sudic”, care se face și cu fructe uscate - stafide, pastă de roșii.

În anii URSS s-a adăugat sosul de sud, dar în primii ani de după revoluție, Narkompischeprom a mai lansat sosurile Soya Kabul și Iztok.

- Pentru „soia kabul” clar. Dar există un ingredient misterios „peisaj”. Ce este asta?

- Lanspic - aceasta este o jeleu tare din supă sau bulion răcit la care se adaugă gelatină. Se taie cubulețe și se presară pe salată pentru a face gustul mai puternic. Într-adevăr, peisajul rece oferă un gust foarte caracteristic unei salate, iar felul de mâncare în sine este mai interesant.

- Ce produse au făcut întotdeauna parte din rețeta lui Olivier?

- În primul rând, cartofii, în plus, știm că au existat castraveți - murate sau murate și capere. Ar putea exista măsline, dar nu morcovi. Aceasta este o adăugire din perioada sovietică. În salata descrisă de Palageya Alexandrova-Ignatieva (1872 - 1953) există și carne de alune, creveți, iar toate acestea au fost condimentate cu maioneză. În unele variante există și caviar negru.

- Și apoi a venit perioada sovietică și produsele originale au început treptat să dispară din salată.

- Perioada sovietică este destul de interesantă. În Cartea mâncărurilor gustoase și sănătoase din 1939, această salată este disponibilă, iar rețeta este aproape ca cea a Alexandrova-Ignatieva. Dar felul de mâncare se numește „salată de vânat”. Se pare că nu o mai puteau numi Olivier, dar voiau să o țină în cartea de bucate.

În 1939, în restaurantul din Moscova, Grigory Ermilin a realizat celebra Salată Sofia. Alunul a fost înlocuit de pui, capere și creveți. Presupunem că caperele verzi rotunde au fost înlocuite cu mazăre datorită formei lor și cu murături datorită gustului. Au apărut și morcovi, care probabil au înlocuit crabul la culoare. Unii adaugă și un măr dulce și acru, cu siguranță verde, și cred că aceasta este soluția potrivită.

„Salată capitală”/jitnitsa.ru

- Îmi amintesc că unele familii l-au făcut pe Olivier cu salam „doctor” („cârnații doctorului”, popular în URSS).

- Ah, asta e cu totul altă poveste! Acesta este anii 60 ai secolului trecut, când a apărut salata „Moskovska” cu cârnați Sofia. Poate la vremea aceea erau cârnați doar la Moscova!

- Sunteți o familie de bucătari. Cum faceți tu și soțul tău salata Olivier?

- Cu ingredientele clasice ale „Salatei Sofia” - cartofi, mazăre, murături, pui, maioneză, dar întotdeauna cu un măr verde. Avem alte opțiuni. Ne place să înlocuim carnea cu pește, somon sărat și murăturile sau castraveții cu proaspete. Se obține o nouă versiune, care este mai proaspătă decât cea clasică.

În perioada 1990-2000, a fost considerat aproape un gust prost să servești Olivier sau Herring sub o haină de blană. Desigur, toată lumea a vrut să facă o nouă salată, ceva interesant și memorabil, „grecesc” sau „Cezar”. Sunt cu siguranță delicioase. Dar treptat a devenit clar că dispare sentimentul familiar și nostalgic al sărbătorii. Și acum văd printre bucătari dorința de a găti exact salatele noastre rusești - „Mimosa”, „Hering sub o haină de blană”, Olivier. Și cred că este corect, pentru că pentru noi acesta este sentimentul de sărbătoare.