etichete

care

După o serie de cercetări de 2 ani despre bere și analize metabolice, oamenii de știință bulgari pot determina acum în detaliu compoziția unică a fiecărei beri produse în țara noastră. Odată cu determinarea detaliată a compoziției metabolice a diferitelor mărci de bere, oamenii de știință au identificat substanțele benefice și compușii aromatici specifici fiecărui tip de bere. Analiza software a rezultatelor arată un profil metabolic clar și specific al fiecărei beri, precum și gruparea indicatorilor în grupuri în funcție de tipul de bere.

Metaboliții sunt compuși cu greutate moleculară mică, intermediari sau produse finale ale metabolismului în orice organism viu. În practică, metaboliții construiesc obiecte biologice (inclusiv alimente și băuturi) împreună cu componente moleculare ridicate - proteine, carbohidrați, grăsimi și acizi nucleici.

Analiza metabolică utilizează echipamente de înaltă tehnologie denumite cromatografie de gaze, care permit sortarea și identificarea individuală a metaboliților (compușilor) din bere folosind spectrometria de masă. Principalul avantaj al analizei metabolice este că determină simultan zeci, chiar sute de substanțe.

Studiul prezentat include un total de 12 mărci populare de bere bulgară cumpărate din rețeaua de magazine. În fiecare probă individuală (marca berii) au fost determinați 79 de compuși aparținând următoarelor clase: aminoacizi, acizi organici și alcooli, fenoli, mono- și dizaharide, esteri, terpene, alcooli monoterpeni, sequiterpeni oxigenați și hidrocarburi sesquiterpene. Analiza software a rezultatelor arată profilul metabolic clar exprimat și specific al fiecărei mărci de bere, precum și gruparea indicatorilor în funcție de tipul de bere - întunecată, deschisă, nepasteurizată.

Berile ușoare și nepasteurizate conțin mai mulți acizi organici și aminoacizi. Cea mai mare cantitate dintre ele este prolina, care este un puternic antioxidant și este o moleculă majoră de colagen - proteina care construiește tendoanele și țesutul conjunctiv. De aceea este deosebit de benefic pentru persoanele active. Dintre cele trei tipuri de bere studiate, cea mai mare parte a prolinei, cu aproximativ 50-90% mai mult, este conținută în berea nepasteurizată.

Berile întunecate au mai puțină prolină, dar pe de altă parte au mai multe substanțe aromatice, cum ar fi diferiți esteri, terpene, alcooli terpenici, sesquiterpeni și altele. Au un conținut ridicat de lanalol (cel mai mare 8,59%), melanoidine și, de asemenea, metaboliți derivați din hamei - carofil (cel mai mare 7,3%) și alfa-humic (cel mai mare 5,7%). Ultimii doi compuși sunt extrem de utili pentru oameni, deoarece au o acțiune puternică antitumorală, antiinflamatoare și antibacteriană.

Astfel, procentul unora dintre compușii din analiza metabolică este prezentat într-o valoare relativă, reprezentând distribuția în greutate a substanțelor din clasa chimică respectivă. Rezultatele analizei metabolice sunt prelucrate utilizând un software specializat de comparație statistică utilizând o metodă numită Analiza componentelor principale. Măsurarea celor 79 de substanțe identificate cu studiul și concentrația lor în bere îmbogățește nu numai cunoașterea categoriei de produse, ci este și prima determinare detaliată a metaboliților din berile produse în țara noastră.

Studiul special a fost realizat de o echipă științifică de experți de la Agrobioinstitute la SAA (Academia Agricolă), Centrul de Biologie Alimentară, Facultatea de Chimie a Universității din Sofia și Institutul de Criobiologie și Tehnologie Alimentară de la SAA. Rezultatele cercetării au fost prezentate la cea de-a 9-a Conferință Națională a Societății Bulgare de Nutriție și Dietetică.