vită

Numărul mijlociu de iarnă al „Meniului” este dedicat cărnii de vită, la care am contribuit și cu un text pentru clasificarea cărnii și numele diferitelor bucăți. S-a dovedit a fi destul de dificil să găsești suficiente informații actualizate, care nu se bazează pe BDS din anii 1970, dar datorită multor căutări și citiri, blogurilor fermei Linbul și blogurilor de creștere a cărnii și bovinelor lui Pavlin Antonov ceea ce face de câțiva ani are și un text mare și plăcut în număr), forumurile fermierilor bulgari și ajutorul prietenului meu Galin Genchev - Djoko - un bucătar minunat într-unul dintre restaurantele bune din Sofia, am reușit să face acest text.

Imaginea unei fripturi suculente de 5 cm grosime, coaptă în stil britanic și însoțită doar de un pahar de visiniu îmbătrânit este cu siguranță una dintre fanteziile fiecărui gourmet care se respectă.

Așa ar începe un text despre vițel dacă, bineînțeles, gourmetul respectat sau iubitorul obișnuit al fripturii bune își amintea ce anume era o poartă, dar nu era un pește, care era friptura britanică și de ce exact 5 centimetri? Vitelul nu este cel mai frecvent invitat la masa de acasă și concepte precum șal, weissbrat, ti boun, antracot, midie, alangle și stilul brtish provoacă încă o confuzie de înțeles - termenii în germană, franceză, engleză și chiar spaniolă se împletesc cu peștele tradițional, umăr și carne de vită fiartă pentru a face pe fiecare novic amator să se întrebe și ce este ce și mai ales de ce.

Spre deosebire de alte țări europene și de întreaga Americă de Nord și de Sud, în Bulgaria nu există tradiții vechi de creștere a vițeilor și vacilor pentru carne - carnea vacilor mai în vârstă ajunge cel mai adesea pe piață. Aici animalele sunt crescute cu prioritate pentru lapte și produse lactate, iar acest lucru continuă în anii socialismului timpuriu și dezvoltat.

Cu toate acestea, în anii 80 ai secolului trecut, s-a încercat creșterea raselor producătoare de carne într-o campanie și stil Stakhanov (se afirmă chiar că, din ordinul lui Todor Zhivkov) - au fost importate animale Hereford, care ar trebui să pună bazele pentru turme mari de pășuni deschise peste Troyan și, ulterior, în alte regiuni muntoase ale Bulgariei. Încercarea nu a avut succes, iar la scurt timp după aceea a venit sfârșitul agriculturii de stat.

Motivele lipsei continue a creșterii grave a bovinelor de vită sunt complexe: pe de o parte, există consumatori care nu au obiceiul de a cumpăra, de a găti sau de a comanda carne de vită și nu au o amintire deosebit de bună a ultimei ori când au fost speriat. Pe cealaltă parte a baricadei se află lipsa de interes în rândul producătorilor de carne, care nu văd rostul unei producții atât de intensive în muncă, cu un interes atât de mic pe piață.

La aceasta adăugăm rase care sunt potrivite doar pentru creșterea laptelui, reproducere și hrănire necorespunzătoare și ceva adesea trecut cu vederea, dar foarte important - sacrificarea necorespunzătoare. Adăugând la acești factori faptul că animalele care nu mai produc lapte sunt cel mai adesea sacrificate, iar carnea nu este lăsată niciodată să se maturizeze, devine clar că intersecția dintre interesul consumatorului și furnizarea de carne de vită și mânzat de calitate nu este încă reală. piața internă. Acest lucru duce la importuri uriașe - până la 90% din piață și, în consecință, la un preț mai ridicat al cărnii de calitate.

De aceea, atât înainte, cât și după îndrăgitul 1989, gazdele asociau carnea de vită în cea mai mare parte cu carnea de vită fiartă și cu măcelăriile, care au cel mai adesea un șal, weissbrat, carne de vită cu os și carne de vită pentru gătit, din ce în ce mai dificil de definit concepte care să asocieze ceva care este greu de gătit, greu de preparat și cel mai adesea nu are rost să cumpere.

În ultimii șase sau șapte ani, un grup mic, dar în creștere, de fani a apărut în Bulgaria - oameni care au întâlnit concepte precum ribeye, floină și brichetă, Kobe și Angus, lactate și organice în restaurantele din Bulgaria sau în timpul călătoriilor. Interesul pentru carnea de vită și vițel a dus, de asemenea, la necesitatea clasificării și explicării tipurilor de carne în funcție de vârstă, rasă, dietă, agricultură, țară de origine și diverse tăieturi, care este probabil cea mai complexă parte a științei cărnii de vită.

Clasificare

Prima și cea mai importantă concepție greșită care trebuie disipată este că ceea ce cumpărăm sau comandăm trebuie să fie vitel. De fapt, numai carnea vițeilor producători de carne cu vârsta de până la 9 luni, care a fost alăptată până la vârsta de 6-7 luni, este clasificată ca atare. În țara noastră această carne este cunoscută sub numele de carne de vită lactată, iar în țările vorbitoare de limbă engleză sub numele de carne de vită. Este cel mai adesea o raritate și nu este foarte populară pentru cunoscători, deoarece, în ciuda fragilității și a pielilor delicate, gustul său nu are caracteristici speciale. În țara noastră este adesea vândut în principal din rase lactate.
Celelalte două categorii de vârstă sunt carnea de vită tânără și cea veche, care sunt oficiale și în Bulgaria, conform scalei S (EUROP).

Carnea de vită tânără este cel mai frecvent tip de carne în țările cu tradiții. Se obține de la animale cu vârste cuprinse între 10 și 24 de luni și are caracteristici gustative distincte, purtând o urmă a alimentelor cu care a fost îngrășat.

Carnea de vită veche a fost recoltată de la animale vechi de peste 2 ani. Este utilizat în principal în industria de prelucrare a cărnii pentru cârnați și nu ar trebui vândut pentru gătit.

O altă abordare a diferențierii tipurilor de carne este în funcție de dietă. În general, se acceptă faptul că carnea de calitate provine de la animale crescute în aer liber și nu în interiorul fermelor mixte. Bovinele sunt hrănite cu iarbă și cereale, cum ar fi porumb sau orz. Acest lucru este din nou oarecum condiționat - adesea majoritatea taurilor au fost hrăniți cu cereale în ultimele luni. Alegerea dietei depinde într-o oarecare măsură de caracteristicile naturale ale regiunii, dar și de marmura căutată, atât de iubită de gurmanzi - o depunere specifică de grăsimi, care se obține printr-o dietă bogată în calorii. Un exemplu de astfel de carne este kobe, în ciuda legendelor că gustul său se datorează berii cu care se hrănesc taurii. Berea este un fapt, dar face parte doar din dieta lor.

Ultimul tip de carne de vită conform hranei animalelor este ceea ce legislația diferită marchează ca fiind ecologică sau organică - animalele trebuie să fi pășunat pe pășuni certificate, dar în plus nu trebuie să fi fost vaccinate sau să li se fi administrat hormoni de creștere, antibiotice sau alte medicamente.

Tăiere și pregătire

Cea mai dificilă și interesantă parte a ultimei părți a lanțului - consumatorul - este felierea cărnii. Există multe sisteme de ambalare, cele mai populare fiind cele americane, argentiniene, britanice și olandeze. În Bulgaria, se folosește un clasificator pentru tăiere (denumirea oficială a tăieturilor) conform BDS, creat în anii 60 ai secolului trecut și a suferit foarte puțină dezvoltare de atunci. De aceea, importatorii, comercianții și bucătarii folosesc sistemele țărilor în care este produsă carnea, dar mai ales din America de Nord.

Este dificil, dar nu cu totul imposibil, să aduci ordine. După sacrificare, carnea este împărțită în față și în spate, care este apoi tăiată în bucăți mai mici în conformitate cu cerințele regionale și legale relevante.

Gât (gât, dar adesea parte a omoplatului) - este feliat în continuare pe un gât până la a 7-a coastă, care este potrivit pentru gătit într-un vas închis, pe un gât dezosat pentru coacere și o friptură de gât dezosată pentru grătar după marinare.

Chuck - Carnea din această parte este musculară și poate deveni destul de uscată și dură, așa că cel mai bine este să gătești încet într-un vas închis de tocană, cum ar fi bourguignon de vită sau carne de vită în Burgundia. Fripturi, medalioane și coaste scurte sunt, de asemenea, făcute de pe umăr, dar trebuie marinate în prealabil. Umărul este ideal pentru supe și ciorbe de carne puternice.

Spate (partea coastei, coasta) - Din această parte este tăiată faimoasa friptură ribeye, cunoscută și sub numele de file scotch, antracit, club sau doar pește. Carnea este marmorată și bogată în gust, iar cel mai bun mod de a o găti este pe grătar sau pe o tigaie foarte fierbinte, de exemplu în stilul „Delmonico”, adică de 5 centimetri grosime (sau 2 inci) și coaptă conform preferințele clienților - rare, medii rare, medii, medii bine făcute și bine realizate. Sau într-o încercare de a se traduce în bulgară - ne-coaptă, medie ne-coaptă, medie coaptă, medie spre bine coaptă și bine coaptă. Din spate este minunat coaptă cu os sau dezosat (coaste prăjite și coaste ochi), iar coastele (coaste spate) pot fi gătite într-un grătar închis cu multă marinată.

Loin - cele mai îndrăgite bucăți de carne sunt tăiate din talia animalului. În Bulgaria, această parte este cunoscută oficial sub numele de pește, culotte sau kilogram, dar această terminologie este folosită foarte rar.

Din față (lomb scurt) faimosul tee-boon, porterhouse și strip stack, cunoscut și sub numele de friptură din New York, este scos când este dezosat. Friptura T-Bone conține mai puțină file decât casa portarului, dar cunoscătorilor le place gustul bogat. Carnea este foarte marmorată și este cel mai bine preparată din nou în stil Delmonico, aromată doar cu sare și piper pe un grătar special sau tigaie cu puțin ulei. Din această parte din Italia se prepară Bistecca alla Fiorentina, destul de puțin gătită și cu puțin ulei de măsline, și Costoletta di Vitello alla Milanese, cunoscută la noi sub numele de șnițeli milanezi - cu aromă blândă, bucăți groase de un centimetru, rulate în pesmet și prăjite foarte repede în unt.

Bucătarii buni vă sfătuiesc atunci când alegeți un arc în T pentru a privi forma osului - cu cât este mai corectă, cu atât este mai bună carnea.

Din partea din spate a centurii sunt cele mai fragile și mai fragede piese - file (file de minion, Tenderloin) și contrafile. Fileul este, de asemenea, cea mai preferată parte a bucătarilor. Se folosește pentru a face fripturi la grătar și medalioane cu diferite sosuri - sos Worcester, trufe și piper. Se recomandă alegerea fileurilor care nu cântăresc mai mult de 700 - 800 de grame, ceea ce asigură că carnea este fragedă, chiar și atunci când nu este de calitate superioară. Aceeași bucată de carne face o friptură de vită excelentă, deoarece tolerează prăjirea uscată.

Din contraumplere (Filet), care este îndepărtat atât din fața, cât și din spatele centurii, se pregătesc fripturi și fripturi. Este puțin mai ferm decât fileul, dar are un gust mai bogat, iar cunoscătorilor le place. Se prepară numai pe un grătar foarte fierbinte sau într-un pui de carne (cuptor închis cu încălzire superioară a lemnului, cărbunelui sau electricității, care poate ajunge la 700 - 800 ° C, carnea se coace pe ambele părți timp de cel mult 2-3 minute ). Faimosul Chateaubriand, inventat de bucătarul lui Napoleon și servit cu sos demiglas, este, de asemenea, preparat din contrafisier.

Filet de fund - Uneori, această carne este marcată ca o friptură de contraplată, dar este cea mai potrivită pentru prăjire sau pentru fierberea lentă și lungă, iar dacă este gătită pe grătar sau într-un cuptor închis, este bine să se marineze în prealabil, deoarece este puțin mai uscat și dur.

Stand (rotund) - din șuncă sunt tăiate șalul și weisbrat, respectiv din partea interioară și exterioară, măr și kilo/culotte (care conform BDS este partea superioară a coapsei, dar conform altor sisteme de clasificare face parte din contra fileu ). Carnea din această parte este mai puțin grasă și mai dură, deoarece mușchii sunt încărcați tot timpul. Este potrivit pentru gătit la foc mic, prăjire uscată - în special Weisbra, dar șunca este, de asemenea, utilizată pentru a face fripturi foarte gustoase - friptură rotundă superioară, rotundă cu ochi și rotundă. Weisbrat este, de asemenea, cunoscut sub numele de file fals datorită formei sale rotunde, iar în Austria este transformat în minunate șnițeli vienezi.

Piept și abdomen (piept, placă și flanc) - o bucată colorată pentru gătit lent este tăiată din sân, deosebit de populară în Asia și potrivită pentru rețete exotice - de exemplu în chineză cu 5 condimente sau în fo vietnameză cu tăiței. Această parte este, de asemenea, utilizată pentru a face faimoasa pastramă, iar în Texas este frecată cu condimente uscate și coaptă mult timp în căldură indirectă.

O friptură de flanc este tăiată din burtă, care poate fi preparată într-o tigaie sau pui. Această parte este, de asemenea, populară în Asia și este adesea gătită pe o tigaie în ulei fierbinte.

Coadă, față și spate - parte destul de dură, care necesită o gătire lentă și prelungită într-un recipient închis și deosebit de iubită pentru carnea de vită fiartă. Tija din față eliberează multă gelatină în timpul gătitului, iar bulionul poate fi folosit pentru preparatele din jeleu.

Alții - faimoasa supă de coadă de bou este preparată din partea de coadă, iar părțile interioare - limba, ficatul, stomacul, creierul și altele sunt gătite în multe feluri și în diferite moduri în diferite părți ale lumii.

Carnea tocată și tocată, cum ar fi sânii, este utilizată pentru a face carne tocată și tocată, pe care cea mai mare parte a lumii o consumă sub formă de burgeri, glisoare, fripturi haché și kebaburi.

Posibilitățile sunt multe și variate, iar fiecare bucată de carne își poate găsi propria rețetă - sous vide, tocană, gătit, la grătar sau coacere, fumat și chiar uscare. Cel mai important lucru este că carnea este de bună calitate, bine coaptă, depozitată și transportată corespunzător. Și, dacă este posibil, crescut natural, fără aditivi și hormoni.

Pe piața noastră, găsirea unor astfel de produse la prețuri relativ rezonabile este aproape imposibilă până acum, însă fermele mici au făcut deja primii pași - taurii Hereford, limuzina și Angus furnizează pieței anumite cantități de calitate și carne produsă local, sperând că carnea de vită vitele de dezvoltat și portarul „Delmonico” să nu rămână doar în visele gourmetului cu care a început acest text.