Conf. Dr. Dimitar POPOV

mituri

Caviarul majorității peștilor poate fi consumat și este un concentrat incredibil de substanțe biologice active valoroase pentru corpul uman. Nu este nimic surprinzător în acest sens - scopul fiecărei boabe este în condiții adecvate pentru a începe un nou organism cu drepturi depline. Caviarul unor pești (sturion, somon) a devenit de mult timp o delicatesă, un simbol al luxului și al încrederii snobe.

Cel mai valoros și mai scump este caviarul negru obținut de la sturion, dintre care sunt cunoscute unsprezece specii. Iar cel mai căutat este caviarul beluga - un pește răpitor care locuiește în principal în Marea Caspică și Marea Neagră, care atinge de obicei o lungime de aproximativ 6 m și o vârstă de până la 150 de ani.

De fapt

prețul ridicat al caviarului negru nu se datorează unei valori nutritive sau dietetice mai mari,

și randamentul său foarte limitat, care este strict controlat, deoarece populația de sturioni din corpurile de apă naturale a scăzut drastic. În acest scop, în unele țări (de exemplu în Rusia) acestea sunt cultivate în rezervoare artificiale în condiții de mediu și dietă strict controlate, ceea ce reduce cu aproape jumătate din vârstă pentru a atinge maturitatea sexuală și asigură identitatea calităților organoleptice și a compoziției caviarului . Din niște pești de sturioni albini așa-numitul caviar alb, al cărui preț este semnificativ mai mare decât cel al caviarului negru tradițional.

Caviarul alb, numit și auriu, a fost odată demn doar de masa înalților oficiali -

împărații din Manciuria, țarii ruși și papa. În Iran (celălalt mare producător de caviar în afară de Rusia), caviarul alb era destinat numai mesei de șah. Oricine a vândut sau a consumat în secret un astfel de caviar a avut brațul drept tăiat.

Caviarul roșu este recoltat din familia Somon (somn, somon roz, somon șosea, somon atlantic și caspic etc.). Cel mai bun este considerat a fi caviarul somnului, ale cărui boabe sunt portocalii deschise și cu cele mai mari dimensiuni - 4-5 mm. Cel mai comun și mai accesibil este caviarul somon, care este mai mic. Nervii caviarului de nurcă sunt de aproximativ 2-3 mm, roșu intens, aproape visiniu, cu gust ascuțit, ușor amar. Acesta este caviarul cunoscătorilor acestei delicatese.

Numai la Moscova se consumă zilnic o jumătate de tonă de icre negre.

În Rusia, și nu numai acolo, caviarul negru și roșu sunt un atribut invariabil al oricărui partid laic semnificativ, căruia îi conferă farmec și finețe. Dar aceste două produse rafinate ajung la masa a doar 8% din populația lumii.

Privind la prețurile neobișnuit de ridicate ale acestor delicatese, este greu de imaginat că până la începutul secolului al XX-lea au fost aruncate împreună cu măruntaiele peștelui, deoarece nu existau ocazii pentru depozitarea lor. Iar consumarea lor a dus deseori la otrăviri grave, uneori fatale. Prin urmare, au fost stigmatizați cu porecla „blestemat” și hrăniți cu ei. porci și câini.

Lucrurile au luat o întorsătură radicală după ce au început sărarea caviarului, ceea ce i-a îmbunătățit semnificativ durabilitatea.

Până în anii 1950, boraxul a fost adăugat pentru a-și prelungi durata de valabilitate. Cu toate acestea, sa dovedit că dăunează corpului uman, în urma căruia a fost înlocuit cu hexametilenetetramină (urotropină - E239). Cercetări aprofundate au arătat că în corpul uman, urotropina se descompune în două substanțe periculoase - amoniac și formaldehidă, care afectează sistemul nervos, rinichii, plămânii și ficatul, cauzând reacții alergice, probleme digestive și chiar cancer. Din acest motiv, utilizarea sa este interzisă în majoritatea țărilor lumii. Pe de altă parte, alți conservanți sunt folosiți pe scară largă - benzoat de sodiu (E211), acid sorbic (E200) etc., față de care există și câteva obiecții.

Compoziția caviarului diferitelor specii de pești este practic identică și variază în limite nu foarte largi -

proteine ​​23-34%, lipide - 13-15% la sturion, 11-14% la somon și 2-5% la alți pești de importanță industrială (crap, caracuda, crap de iarbă, somn, pește alb, știucă, biban etc. .)). De regulă, conținutul de carbohidrați din caviar este simbolic (până la 1%), dar conține o serie de vitamine importante - A, B1, B2, B3, B6, B9, C, D, E, precum și peste 20 de minerale valoroase, inclusiv potasiu, calciu, magneziu, zinc, fier, molibden, fosfor, iod, fluor etc. Proteinele conținute în caviar sunt ușor de digerat, astfel încât acest produs este recomandat în perioada de convalescență - pentru recuperarea rapidă a vitalității după o boală gravă. S-a descoperit că

în ceea ce privește aminoacizii esențiali, majoritatea caviarului este apropiat, iar unele chiar superioare, așa-numitul. proteine ​​ideale,

determinat de OMS. Aproape jumătate (41-45%) din proteinele din caviarul de sturion sunt compuse din aminoacizi esențiali. La somoni, conținutul lor este chiar mai mare - 47-49%! Dintre aminoacizii esențiali, leucina, lizina, valina și fenilalanina sunt deosebit de mari. În corpul uman, fenilalanina este materia primă din care se sintetizează aminoacidul tirozină. La rândul său, tirozina este compusul părinte pentru sinteza așa-numitelor. catecolamine (adrenalină, noradrenalină și dopamină), care sunt hormoni și neurotransmițători importanți. Dopamina se referă la hormonii bucuriei, plăcerii și euforiei. El ne îndeamnă să realizăm fapte și descoperiri. Deficiența sa duce la sentimente de tristețe, indiferență, descurajare și apatie.

Dintre aminoacizii înlocuibili din proteinele caviarului, conținutul de acid glutamic este cel mai mare (10-17%).

Acesta joacă un rol important ca mediator în creier, stimulează procesele de oxidare-reducere din acesta, precum și metabolismul proteinelor. În plus, acest aminoacid ajută la eliminarea amoniacului toxic din organism, crește rezistența sa la hipoxie - conținut redus de oxigen din sânge și organe individuale etc.

Dintre lipidele din caviar predomină trigliceridele, al căror conținut variază de la 50 la 88%.

Caviarul este o sursă valoroasă de acizi grași mononesaturați (omega 9) și polinesaturați (omega 3 și omega 6). Au primit în mod meritat porecla de „panaceu al secolului XXI”, având în vedere capacitatea lor de a îmbunătăți funcția creierului, de a reduce probabilitatea de a dezvolta boli cardiovasculare, de a crește imunitatea etc. Acizii omega 3 sunt o sursă importantă pentru sinteza așa-numitelor. eicosanoizi - substanțe asemănătoare hormonilor care sunt un puternic regulator al stării imune a corpului uman. În special, reduc activitatea proceselor inflamatorii (de exemplu în artrita reumatoidă), precum și intensitatea atacurilor bolilor alergice (febra fânului, astmul bronșic) etc. În plus, eicosanoidele sunt implicate în reglarea proceselor din sistemul digestiv, au un efect coleretic etc.

Conținutul de acizi grași polinesaturați este cel mai ridicat în lipidele caviarului roșu (aproximativ 46%).

În caviarul negru este mai scăzut - aproximativ 28%. Este dominat de acizi grași mononesaturați (în principal oleici).

Caviarul este bogat în colesterol - aproximativ 300 mg/100 g, dar impactul său negativ este compensat de conținutul ridicat de lecitină (de la 3 la 12%), care ajută la reducerea nivelului său în organism. În „ruda săracă” - caviarul crapului, conținutul de acizi grași polinesaturați (omega 3 și omega 6) din fracțiunea lipidică este de aproximativ 31%, adică. mai mare decât cea din prestigiosul caviar negru. Cantitatea de proteine ​​din aceasta (aproximativ 24%), precum și conținutul de aminoacizi esențiali din ele (38%) este comparabilă cu cea din caviarul negru și roșu. Adică în ceea ce privește utilitatea pentru corpul uman, caviarul crapului nu este în esență inferior „nobililor” - caviarul negru și roșu.

Mitul este că caviarul ieftin este mai puțin util pentru corpul uman. Dacă rolul caviarului negru și roșu este doar de a crește încrederea în sine și ideea de importanță de sine, trebuie avut în vedere faptul că efectul realizat prin ele este trecător, adică. trece repede.

Cele mai interesante articole ale conf. Dr. Dimitar Popov, publicate în ziarul Life Today, sunt colectate în cartea „Mantre pentru sănătate și longevitate”, care este distribuită de librăriile „Helikon”.