cele

Conținut:

Când vine vorba de alegerea grăsimii de gătit, opțiunile sunt multe. Dar pentru ca alegerea să fie sănătoasă, este important ce se întâmplă cu grăsimea după tratamentul termic.

Când gătiți la o temperatură mai ridicată, este bine să folosiți uleiuri stabile și care nu se oxidează ușor. Când grăsimea reacționează cu oxigenul și se oxidează, se formează radicali liberi și alți compuși nocivi pe care cu siguranță nu ai vrea să-i consumi.

Cel mai important factor în determinarea rezistenței unei grăsimi la oxidare în timpul tratamentului termic este gradul relativ de saturație a acizilor grași. Grăsimile saturate au doar legături simple în molecule, grăsimile mononesaturate au o legătură dublă, iar grăsimile polinesaturate au două sau mai multe (aflați mai multe despre tipurile de grăsimi aici). Aceste legături duble sunt reactive chimic și sensibile la căldură. Cu cât numărul lor este mai mic, cu atât este mai stabilă grăsimea. Prin urmare, atât grăsimile saturate, cât și grăsimile mononesaturate sunt destul de rezistente la căldură, în timp ce uleiurile și uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate nu sunt la fel de potrivite pentru gătit.

Un alt factor important în alegerea grăsimii de gătit este punctul de ardere - temperatura la care grăsimea se descompune și se transformă în fum. Cu cât este mai înalt, cu atât mai bine.

Să facem o comparație între diferitele alternative.

Ulei de cocos

Uleiul de cocos presat la rece este o alegere excelentă pentru gătit la temperaturi ridicate. Peste 90% din acizii grași din acesta sunt saturați, ceea ce îl face foarte rezistent la căldură. Este semi-solid la temperatura camerei și poate dura luni și ani fără rânjeală.

Uleiul de cocos are alte beneficii importante pentru sănătate. Este bogat în special în acid lauric - un acid gras saturat - care poate avea un efect bun asupra colesterolului și are efecte antibacteriene și antifungice. Uleiul de cocos nerafinat va da o aromă ușoară de cocos și aromă preparatelor dvs.

Unt

Untul de vacă a fost refuzat până de curând din cauza conținutului ridicat de grăsimi saturate animale. De fapt, nu există niciun motiv să o evităm cu totul, deoarece studiile științifice recente nu au găsit o legătură directă între consumul de grăsimi saturate și bolile cardiovasculare. Adevăratul dăunător pentru mine este margarina, care este bogată în grăsimi trans (ar trebui să le evitați acum!).

Untul de vacă este de fapt destul de bogat în substanțe nutritive - conține vitaminele A, E și K2. Acid linoleic legat (CLA) în compoziția sa poate ajuta la pierderea în greutate și are puternice proprietăți anticancerigene și butirate - săruri de acid butiric - combate inflamațiile, îmbunătățesc sănătatea intestinelor și s-a demonstrat că previne obezitatea în experimentele pe șobolani.
Dacă sunteți intolerant la lactoză sau doriți doar să consumați unt rafinat, veți găsi în magazinele ecologice așa-numitul. "ghee". Acesta este un produs indian care se obține atunci când untul de vacă este încălzit o vreme, în timp ce proteinele din lapte (cazeină și zer) și lactoza precipită și cad în fund. Apoi este filtrat pentru a lăsa doar grăsimea pură gata de utilizare. Ghee are un punct de ardere destul de ridicat - 252 ° C, în timp ce punctul de ardere al untului este de 177 ° C.

Ulei de masline

Uleiul de măsline este un ulei vegetal care conține în principal grăsimi monoinsaturate. Probabil ați auzit că uleiul de măsline nu este potrivit pentru gătit. Până nu demult, am crezut și în acest mit, dar după ce am făcut cercetări pe această temă, s-a dovedit că acest lucru nu este adevărat. Compoziția uleiului de măsline include:

73% grăsimi monoinsaturate

11% grăsimi polinesaturate

14% grăsimi saturate

Cu alte cuvinte, acizii grași mononesaturați și saturați rezistenți la căldură reprezintă 87% din compoziția uleiului de măsline. Punctul său de aprindere este, de asemenea, mai mult decât decent - între 165-190 ° C (în funcție de calitate). Nu este rău pentru grăsimi, care se presupune că „nu este potrivit pentru gătit”!

După cum probabil știți, uleiul de măsline de calitate are, de asemenea, o serie de beneficii pentru sănătate - este bogat în antioxidanți și poate crește nivelul de colesterol HDL bun și poate reduce nivelurile de colesterol LDL oxidat care circulă în sânge. Păstrați uleiul de măsline într-un loc răcoros, uscat și întunecat, pentru a-l proteja de râncezi.

Avocado și ulei de avocado

Avocado este unul dintre puținele fructe grase. Conține vitamina E, vitamine B, potasiu, magneziu și fibre. Uleiul de avocado este bogat în grăsimi monoinsaturate, făcându-l primul veriș al uleiului de măsline. Cu toate acestea, uleiul de avocado este o alegere și mai bună pentru gătit, deoarece are unul dintre cele mai înalte puncte de ardere - 271 ° C. Este important să fie presat la rece (nerafinat), deoarece în timpul tratamentului termic se pierd substanțe nutritive valoroase pentru ao obține.

Animal gras

Conținutul de acizi grași la animale variază în funcție de ceea ce mănâncă. Dacă animalelor li se administrează în principal cereale, grăsimile lor vor fi bogate în polinesaturate. Dacă animalele pășunesc iarbă, carnea lor va fi mai bogată în grăsimi saturate și mononesaturate. De aceea, grăsimile animale de la animale de rasă naturală sunt excelente pentru gătit. Majoritatea grăsimilor animale sunt foarte saturate și, prin urmare, rezistente la tratamentul termic. La temperatura camerei sunt solide și nu trebuie depozitate la frigider.

ulei de palmier

Uleiul de palmier este extras din fructele palmierelor. Se compune în principal din grăsimi saturate și mononesaturate și cantități mici de acizi grași polinesaturați. Acest lucru face ca uleiul de palmier să fie o alegere bună pentru gătit. Este bogat în vitamina E, coenzima Q10 și alți nutrienți. Este important să clarificăm că vorbesc despre uleiul de palmier presat la rece, deoarece versiunea mai ieftină conține o mulțime de grăsimi trans, ceea ce îl face destul de dăunător.

Ulei de ficat de cod

Uleiul de pește este foarte bogat în forme animale de omega-3 (EPA și DHA). O lingură de ulei de pește poate satisface nevoia zilnică a acestor acizi grași esențiali. Datorită concentrației ridicate de grăsimi polinesaturate, uleiul de pește nu trebuie folosit niciodată pentru gătit. Luați-l ca supliment alimentar. Se recomandă păstrarea într-un loc răcoros, uscat și întunecat.

Ulei de in

Uleiul de in conține, de asemenea, omega-3, dar sub formă de plante (acid alfa linolenic/ALA), care nu este utilizat eficient de corpul uman. Mulți oameni folosesc acest ulei pentru a obține doza zilnică de acizi grași omega-3, ceea ce este o greșeală. Dacă nu ești vegan, te sfătuiesc să folosești ulei de pește. Datorită cantității mari de grăsimi polinesaturate, uleiul de in nu trebuie utilizat pentru gătit.

Uleiuri de nuci

Uleiurile de nuci (migdale, caju, nuci, alune etc.) sunt bogate în grăsimi polinesaturate, ceea ce le face o alegere slabă pentru gătit. Pot fi incluse în rețete, dar nu se prăjesc și nu se gătesc la temperaturi ridicate. O excepție este uleiul de macadamia, care este bogat în principal în grăsimi monoinsaturate.

Uleiuri vegetale din culturi industriale

Am ajuns și la grăsimile care sunt cel mai des folosite pentru gătit. Adevărul este că uleiurile de cultură industriale (floarea-soarelui, porumbul, canola, susanul și altele) sunt produse rafinate foarte procesate, prea bogate în acizi grași omega-6:

Ulei de floarea-soarelui (68% acizi grași omega-6)

Ulei de porumb (54% acizi grași omega-6)

Ulei de orez (25% acizi grași omega-6)

Ulei de susan (42% acizi grași omega-6)

Ulei din semințe de struguri (70% acizi grași omega-6) (nu este un ulei industrial, dar îl includ aici datorită conținutului ridicat de omega-6)

Atunci când aceste uleiuri sunt consumate în cantități excesive, echilibrul delicat dintre acizii grași omega-6 și omega-3 este perturbat, ceea ce agravează procesele inflamatorii din organism. Nu numai că nu trebuie să gătești cu aceste grăsimi, dar probabil că ar trebui să le eviți cu totul. Noi cercetări leagă uleiurile vegetale industriale de o serie de boli cronice, inclusiv bolile cardiovasculare și cancerul.

Cum se depozitează corect grăsimea de gătit?

Pentru a vă asigura că grăsimea pe care o utilizați nu devine rancidă, urmați aceste reguli simple:

Nu cumpărați prea multă grăsime pentru a nu stagna.

Expunerea la căldură, oxigen și lumină sunt principalii vinovați ai oxidării grăsimilor. De aceea, depozitați-le într-un loc răcoros, uscat și întunecat și închideți-le întotdeauna bine.

  • Fiți mai atenți atunci când depozitați grăsimi monoinsaturate (ulei de măsline și avocado) și polinesaturate (ulei de pește, ulei de nuci, ulei de in etc.). Grăsimile saturate, cum ar fi grăsimile animale, vaca, nuca de cocos și uleiul de palmier nu sunt atât de „capricioase”.

    • In concluzie

    Probabil auziți afirmații contradictorii de fiecare dată despre grăsimile cele mai bune pentru gătit. Din păcate, majoritatea informațiilor pe care le veți găsi pe internet și televiziune sunt acum învechite. În acest articol v-am oferit cele mai recente știri despre acest subiect, astfel încât să puteți face acum cu ușurință cea mai bună alegere pentru dvs. și familia dvs.