Avocado și uleiul de cocos sunt preferatele de origine vegetală.

potrivite

Surprinzător

stiinta moderna

validează

conceptul bunicii

pentru masa 1: 1 și ulei.

Cea mai comică pretenție la prăjirea sănătoasă este susținută de o vedetă populară care, în efortul de a arăta abilități globale, se laudă să pună „numai ulei vegetal” în tigaie.

În zadar efort. Cunoscătorii siliconului nu vor fi impresionați, chiar dacă spun că prăjesc chifteluțe cu apă sfințită din Bazilica Sf. Petru din Vatican - nu sunt ascultători până la urmă, ci spectatori. Nu există nicio modalitate de a intriga oamenii cu experiență în bucătărie, ei folosesc alte surse pentru a naviga pe bogați ca niciodată înainte de a alege pe rafturile pentru ulei.

Nu este exact documentat, deoarece omenirea a prăjit. Prima dovadă scrisă este dată de Vechiul Testament, dar metoda a fost probabil utilizată încă din jurul anului 1600 î.Hr. de la vechii egipteni. În zilele noastre, practica culinară caută un compromis între gust și sănătate și factori socio-economici precum prețul și disponibilitatea condițiilor pentru extragerea diferitelor grăsimi din regiune. Dar dacă este pentru bucătar

medicul este interesat în primul rând de rețeta sănătoasă și de toxicitatea potențială a alimentelor prăjite.

„Prăjirea este o tehnologie care ar trebui să se limiteze la nutriția medicală sau ca element al alimentației sănătoase. Când sunt prăjiți, se formează produse peroxidice, care irită tractul digestiv și cresc riscul de deteriorare a membranelor celulare.

În același timp, dacă temperatura nu este prea ridicată, prăjirea este o tehnologie care dă un gust foarte atractiv alimentelor și crește pofta de mâncare, deoarece pe suprafața produsului se formează substanțe care stimulează secreția gastrică. De aceea, problema prăjirii grăsimilor trebuie luată în considerare în mod cuprinzător. ” Acest lucru a fost comentat de prof. Lyudmila Ivanova, decan adjunct pentru afaceri academice la Facultatea de Medicină a Universității din Sofia, specializată în SUA, Suedia, Elveția, Republica Cehă, Polonia, Lituania.

Prof. Ivanova subliniază uleiul de avocado și nucă de cocos ca fiind cele mai rezistente la căldură, dar oferă și sfaturi realiste pentru familia bulgară obișnuită.

pentru prăjire - o abordare tradițională în bucătăria națională, al cărei bun simț este confirmat de știința modernă. De ce?

Când grăsimea este încălzită deasupra punctului său individual de fum, eliberează radicali liberi - reacționează cu oxigenul pentru a forma compuși nocivi. Cu cel mai înalt punct de oxidare - 271 grade și, prin urmare, cel mai bun potențial pentru prăjire este uleiul de avocado, dar este practic inutilizabil în țara noastră, explică expertul. Din diverse motive, inclusiv financiare, în sute de țări, acest ulei este utilizat în mod excepțional pentru gătit. Știința nutriției se definește ca fiind foarte favorabilă prăjirii și o altă grăsime care nu este foarte populară în Bulgaria - uleiul de cocos. Punctul său de oxidare este de peste 204 de grade. Acest avantaj este oferit de conținutul de 92 la sută din grăsimi saturate și de nesemnificativ în acest context conținutul de acizi grași nesaturați - aproximativ 2%.

„Punct de fum relativ ridicat - peste 200 de grade, există și ulei de măsline obișnuit, rafinat, care conține puțin peste 14% acizi grași saturați. În timp ce este presat la rece, nerafinat, cunoscut sub numele de extravirgin, are un punct de oxidare mai scăzut. Dacă este folosit pentru tratamente culinare, să se limiteze la fierberea cu puțină apă la o temperatură scăzută, sub 100 de grade ”, sfătuiește prof. Ivanova. Uleiul din semințe de struguri și uleiul de orez, care sunt oxidate la aproximativ 200 de grade, sunt de asemenea remarcate ca fiind potrivite pentru prăjire.

Supermarketurile oferă zeci de opțiuni noi de ani de zile, iar gama se extinde literalmente până la următorul nostru magazin. În loc să ne facă mai ușor, marea abundență devine din ce în ce mai confuză pe fondul diferitelor mesaje despre beneficiile și daunele fiecărei grăsimi. În majoritatea cazurilor, nu avem competența de a elimina informațiile din sugestiile pieței. Sub influența satanizării recente a grăsimilor animale, ne bazăm cel mai adesea pe presupunerea că prăjirea în uleiurile vegetale este întotdeauna mai sănătoasă. Se pare că acest lucru este departe de a fi cazul. De exemplu, uleiurile tipice de salată, cum ar fi semințele de dovleac, semințele de in, etc., care sunt utile în mod brut, nu sunt rezistente nici măcar la o încălzire ușoară.

Căutarea de informații pe Internet ridică întrebări suplimentare. De exemplu, de ce datele referitoare la smoching despre grăsimile vegetale diferă adesea de la sursă la sursă. Discrepanțele se datorează diferențelor în reacțiile grăsimilor în funcție de modul în care sunt obținute - cât de filtrate sunt. De aceea, nu numai pentru uleiul de măsline există numere care diferă cu câteva zeci de grade. Desigur, nu vom petrece ore în magazin cercetând zeci de etichete, nu este necesar. Este suficient să ne amintim valorile aproximative. Pentru o estimare aproximativă, regula universală este că uleiurile vegetale presate la rece sunt potrivite pentru așa-numita gătit la rece - în salate sau pentru aromatizarea preparatelor gătite răcite, cele rafinate sunt mai rezistente la căldură decât cele nerafinate, iar grăsimile animale sunt în general conservate . neschimbat la grade mari.

Prof. Ivanova precizează că

prăjind într-o tigaie,

fără să se schimbe

Ambii au un procent predominant de acizi grași saturați și un punct ridicat de oxidare - aproximativ 190 și, respectiv, 203 grade.

Grăsimea de vită dă un gust specific mâncării și nu este plăcută de toată lumea, dar din ce în ce mai multe gospodării se întorc la utilizarea tradițională a unturii pentru prăjire și într-un mod foarte reușit - cantități egale de ulei de floarea-soarelui și untură, spune prof. Ivanova.

Și nu este mai bine doar în grăsimea vegetală?

„Cel mai folosit ulei de floarea-soarelui din țara noastră își îmbunătățește calitățile de prăjire atunci când i se adaugă o cantitate egală de grăsime sau 2 părți de ulei la fiecare parte de grăsime. Această combinație este mai bună, reduce produsele peroxidate. Untul rafinat este, de asemenea, rezistent la temperaturi ridicate și este stabil până la 252 grade datorită conținutului ridicat de acizi grași saturați. Nu numai la temperaturi adânci de prăjire, ci și la prăjirea într-o tigaie la 120-130 de grade

Untul rafinat este una dintre emblemele culturii indiene. Este popular cu numele său estic ghee (sau ei). Este considerată una dintre cele mai sănătoase grăsimi nu numai în Ayurveda. Ghee are un punct de fumat mai mare (252 °) decât untul natural de vacă (190 °). Se obține prin evaporarea lentă a apei din untul proaspăt nesărat și îndepărtarea spumei formate. Atunci când tehnologia este respectată cu strictețe, ghee are o calitate excelentă și, atunci când este depozitată la rece, durabilitatea acesteia ajunge la zeci de ani.

Pentru a limita în continuare posibilitățile de formare a substanțelor nocive în timpul prăjirii, prof. Ivanova recomandă încălzirea lentă a grăsimilor, indiferent de tipul pe care îl folosim. Apariția de pete întunecate pe produs sau particule maro/negre în lichidul de prăjit este un semnal că s-a atins deja un grad ridicat de oxidare și că grăsimea nu este bună pentru o utilizare ulterioară.

„O altă regulă importantă, fie că sunt cartofi, carne sau alte produse, sunt ei

nu

Sodiul din sarea de gătit acționează ca un catalizator, accelerează oxidarea și începe la o temperatură mult mai scăzută decât punctul obișnuit de grăsime pentru grăsimi - explică prof. Ivanova. „Mai mult, sarea de masă poate conține, de asemenea, urme de metale precum fierul, manganul etc., care accelerează și oxidarea.”

Riscul de substanțe dăunătoare în alimentele finite este limitat prin utilizarea puțină grăsime pentru prăjire și ajută, de asemenea, să o absoarbă din produsele finite cu hârtie de bucătărie.

Depozitați toate tipurile de ulei și în special salatele într-un loc răcoros și uscat, ferit de lumina directă, pentru a nu se oxida și rânji. De asemenea, evitați să cumpărați sticle sau cutii mari. Scopul este ca grăsimea să se epuizeze rapid după deschidere și să nu piardă calitatea. Toate uleiurile se strica în timp. Se remarcă foarte mult prin mirosul neplăcut și gustul caracteristic de rânced. Deși nu ne va ucide, utilizarea pe termen lung a uleiului oxidat duce la boli și îmbătrânire prematură.

Dintre uleiurile populare din țara noastră, uleiul de semințe de in, porumb, soia, rapiță, șofran și ulei de floarea soarelui nu este potrivit pentru prăjirea intensivă. Motivul este acizii grași instabili din ei, care la temperaturi ridicate degradează calitatea alimentelor. Cu cât sunt mai nerafinate, cu atât sunt mai bune pentru utilizare directă și cu atât mai puțin recomandate pentru prăjire.

"În ciuda exploziei bucătăriei fusion - amestecând tot felul de stiluri și practici, restaurarea tradiției bulgare în nutriție, inclusiv utilizarea judicioasă a unturii cu moderare nu prezintă un risc pentru sănătate și contribuie la îmbunătățirea gustului mâncării", a spus omul de știință.

în dietă, se poate face referire la revenirea la untură pentru prăjire. Tot mai multe bistrouri pariziene notează în meniul lor că nu folosesc produse congelate și semifabricate, iar pentru cartofii cu gust excelent este scris că sunt prăjiți în unt, spune prof. Ivanova.

spun bucătarii.

Ca o valoare adăugată a argumentelor gastronomice, se menționează datele că în Franța, unde nu s-au temut niciodată de grăsimile animale, sunt în general 145 la 100.000 de bărbați cu probleme cardiace severe și în regiunea Gasconia, unde sunt găini de gâscă și rață a folosit cel mai mult. -un lot - 80 la 100.000.

Nu numai francezii au gust pentru aceste alimente. Secretul cartofului crocant perfect la exterior și al cartofilor moi moale din tigaia lui Jamie Oliver - un avocat pentru alimentația sănătoasă - este adăugarea de grăsime de gâscă. Împreună cu rața, este prezentă în rețetele de alaminute gourmet ale multor bucătari. Grăsimea de pasăre are un punct de oxidare de aproximativ 190 de grade și într-un timp scurt de gătit nu duce la formarea de substanțe nocive.