alimentele

Gătitul poate fi ușor comparat cu munca de laborator acasă și cu un rezultat delicios, gata pentru consum imediat. Cu alte cuvinte, gătitul este o știință aplicată. Dar să ne uităm la ceea ce se întâmplă de fapt cu nutrienții de bază care alcătuiesc alimentele, care sunt implicați ca reactivi în experimentele noastre zilnice.

Gătitul implică o mare varietate de tehnici și acest lucru face dificilă răspunderea fără echivoc la întrebarea pe care o luăm în considerare. Prin urmare, vom simplifica procesul pentru „tratarea termică a alimentelor” și vom considera gătitul ca un proces chimic.

Cei trei nutrienți principali care furnizează energie oamenilor sunt carbohidrații, grăsimile și proteinele. Practic, gătitul este aplicarea forței chimice sau fizice externe pentru a converti sau modifica aceste trei substanțe într-un produs alimentar.

Glucidele:

Carbohidrații sunt adesea numiți zaharuri din cauza gustului dulce al unora dintre ei, dar polizaharide importante, cum ar fi amidonul, nu au un astfel de gust. Cel mai important carbohidrat pentru corpul nostru este glucoza, care este o sursă majoră de energie pentru celulele noastre și este un element constitutiv al polizaharidelor, cum ar fi amidonul. Când încălziți zahărul de masă obișnuit (zaharoza), acesta devine maro, se lichefiază și începe să se baloneze. Acesta din urmă este rezultatul eliberării vaporilor de apă, ca zaharoză (ca tot cărbunele)hidrați) conține o cantitate mare de apă sub formă legată. Aplicarea căldurii eliberează această apă și face ca zaharurile simple să formeze lanțuri complexe, ceea ce duce la caramelizare.

Caramelizarea este un proces extrem de complex. Este un tip de piroliză în care se formează diverse substanțe. Culoarea se datorează a trei substanțe: caramele (C24H36O18), caramelele (C36H50O25) și caramelele (C125H188O80), în timp ce aroma provine din substanțe volatile, cum ar fi diacetilul. Caramelizarea este unul dintre principalele motive pentru rumenirea legumelor atunci când este gătită la temperaturi ridicate. Și acest lucru le conferă un gust complet diferit, așa cum veți observa dacă mâncați ceapă sau ciuperci caramelizate. Procesul contribuie și la culoarea feliilor prăjite, dar nu se datorează în totalitate acestui proces, așa cum vom vedea mai târziu.

Gras:

Primul lucru pe care îl veți observa dacă vă uitați la o diagramă a unei molecule de grăsime este că aceste molecule sunt uriașe. Acizii grași sunt hidrocarburi cu lanț lung, ceea ce le face destul de speciale ca structură.

Să presupunem că vrei să prăjești slănină. Puneți câteva benzi din ea în tigaie, porniți aragazul și după câteva minute aveți deja un strat semnificativ de grăsime lichidă în care se scufundă bucățile de slănină întărite. Grăsimile animale sunt bogate în grăsimi saturate, care au o structură mai liniară decât grăsimile nesaturate, în care legăturile duble duc la o structură mai ruptă. La temperatura camerei, moleculele de grăsime saturată se aliniază una lângă alta și aceasta determină starea solidă a structurii. Când aplicăm suficientă căldură, aceasta dă moleculelor energie pentru a-și depăși atracția unul față de celălalt, ceea ce duce la lichefiere. Sub formă lichidă, grăsimea se absoarbe mai ușor decât alte produse cu care prăjești slănina, ceea ce le conferă un gust mai bun.

Proteine:

Proteinele sunt lanțuri lungi de aminoacizi (acest lucru determină structura lor primară) care participă la legături intramoleculare (structura secundară), lanțurile se pliază (structura terțiară) și formează o macromoleculă uriașă cu o structură tridimensională incredibil de complexă. Plierea proteinelor este atât de complicată încât chiar și astăzi încercăm să recreăm în laborator ceea ce se întâmplă în celulă, dar fără a folosi mașinile celulare necesare.

În procesul de gătit a proteinelor, aplicăm suficientă energie pentru a le denatura, adică. să le distrugă structura terțiară și să le extindă la o structură primară sau secundară. Luați, de exemplu, un ou prăjit. Proteina sa este compusă în principal din proteine ​​și apă și în forma sa brută este mucoasă și mucoasă. Când denaturați aceste proteine, aminoacizii se găsesc într-un mediu în care pot interacționa între ei într-un mod în care nu au putut să o facă până acum, datorită legăturilor cu care au fost legați în terțiar și secundar structura. Astfel moleculele se împletesc și albușul de ou devine opac și dur.

Acum să revenim la rumenire. De asemenea, implică reacția Maillard, în care proteinele interacționează cu carbohidrații. Această reacție se datorează în principal rumenirii cărnii și a pâinii (așa cum am menționat mai sus). Reacțiile care au loc între proteine ​​și carbohidrați sunt chiar mai complexe decât cele care au loc între componentele macromoleculelor individuale. Și, desigur, de aici provin diferențele de aromă și gust - de la formarea de noi molecule cu calități noi, sub acțiunea conversiei termice haotice a carbohidraților, proteinelor și grăsimilor.

Dar proteinele nu sunt responsabile doar de acest lucru. Enzimele (proteinele care provoacă toate reacțiile chimice în organismele vii) pot afecta în mod semnificativ un aliment. Acestea, de exemplu, determină întunecarea merelor datorită unei reacții oxidative. Aceștia sunt responsabili pentru deteriorarea alimentelor, deși originea lor poate fi bacteriană sau fungică. Prin denaturarea atât a enzimelor inerente ale produsului, cât și a celor care au intrat în acesta din surse externe, putem stoca alimentele comestibile mai mult timp.

Încă ceva despre reacția lui Mayar

A fost descoperit de chimistul francez Louis-Camille Mayard în 1912, în timpul încercărilor sale de a reproduce sinteza biologică a proteinelor. Este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare. Se desfășoară rapid la temperaturi de la 140 la 165 ° C, iar la temperaturi mai ridicate caramelizarea și piroliza sunt mai pronunțate.

Grupul carbonil reactiv al zahărului reacționează cu gruparea amino nucleofilă a aminoacidului pentru a forma un amestec de molecule slab caracterizate responsabile de o varietate de arome și gusturi. Acest proces este accelerat în mediul principal și este folosit pentru a întuneca țintele, de exemplu. Tipul de aminoacizi determină gustul care va rezulta din reacție. La temperaturi mai ridicate, se poate forma acrilamida potențial cancerigenă.

În acest proces, se formează sute de substanțe aromatice diferite, care la rândul lor se descompun și mai mult și așa mai departe. Fiecare tip de aliment are un set foarte distinct de substanțe aromatice care se formează în timpul reacției mayare. Aceste substanțe au fost folosite de oamenii de știință care se ocupă de gusturi și arome în crearea aromelor artificiale.

Traducere: Rositsa Tașkova

Surse: Quora, Wikipedia