corpul

Numărul de puncte de vedere în dezbaterea nutrițională depășește în mod regulat numărul de participanți. Cauzele presupuse ale epidemiei de obezitate cresc în mod exponențial și se schimbă de la o zi la alta, astfel încât să ne putem bucura de tot mai multe titluri în mass-media. Pentru dezbatere, este sănătos să mănânci carbohidrați astăzi, să dai vina pe grăsimi mâine și să arăți cu degetul mâine poimâine. Această dinamică îl ține în viață.

Ultra-ce?

Între timp, industria alimentară nu se poate plânge de stagnare, inundând lumea dezvoltată cu alimente tentante, cu valoare adăugată ridicată - combinații de materii prime rafinate ieftine, printre care predomină grăsimea, zahărul, făina și sarea. Termenul obișnuit pentru ei este „alimente ultra-procesate” și astăzi reprezintă o porțiune semnificativă din dieta omului occidental. Se estimează [1], [2] că aportul energetic al acestor produse este de aproximativ 57,6% în Statele Unite, 50,7% în Anglia, 46,2% în Germania, 35,9% în Franța, 29,8% în Mexic și 28,6% în Chile.

Creșterea alimentelor ultra-procesate în ultimii 70 de ani coincide cu creșterea nivelului de obezitate, determinând mulți oameni de știință să suspecteze o legătură cauzală între cele două tendințe [3], [4], [5]. Există observații care leagă alimentele ultra-procesate în dietă de un risc crescut de mai multe tipuri de cancer [6] și mortalitate prematură [7].

Datorită naturii observaționale a studiilor anterioare, acestea nu oferă un răspuns neechivoc la întrebarea dacă alimentele ultra-procesate provoacă singure probleme sau dacă persoanele care le consumă suferă de alte cauze (cum ar fi fructe și legume insuficiente în dietă) ).

De asemenea, nu se știe dacă consumăm mai multe dintre aceste alimente, pur și simplu pentru că sunt foarte gustoase, pentru că ni se publică abundent și constant, pentru că sunt omniprezente sau există ceva în compoziția lor care le face „speciale”. Desigur, aproape nu există răspunsuri lipsite de ambiguitate în știință, dar misterul din jurul alimentelor ultraprocesate este acum o idee mai suportabilă.

Rețetă pentru supraalimentare

Pentru aceasta ar trebui să mulțumim echipei de oameni de știință de la Institutele Naționale Americane de Sănătate, condusă de unul dintre cei mai proeminenți cercetători în metabolismul uman și comportamentul alimentar - Dr. Kevin Hall.

Ultimul lor studiu [8] a fost primul studiu controlat randomizat care a demonstrat în mod direct acest lucru Consumul unei diete cu alimente ultraprocesate determină oamenii să mănânce în exces și să câștige semnificativ mai mult decât o dietă de alimente neprelucrate.

Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

Participanții mănâncă în medie cu 508 calorii în plus la o dietă ultraprocesată și câștigă aproximativ 1 kilogram în 2 săptămâni. Efectul dietei neprelucrate este opus și duce la pierderea în greutate de 1 kg în 2 săptămâni.

Studiul a inclus 20 de adulți sănătoși (10 bărbați și 10 femei) cu o greutate stabilă, care au trăit literalmente în laborator timp de 4 săptămâni. Acestea sunt distribuite aleatoriu în una din cele două condiții - alimente ultra-procesate sau neprelucrate timp de două săptămâni.

Mâncarea neprelucrată este tot ceea ce putem pregăti din ingrediente proaspete acasă - carne cu legume, salată proaspătă, fructe, cereale integrale și orez, lapte, nuci, fulgi de ovăz.

Mic dejun neprelucrat: Făină de ovăz cu afine și migdale crude. 2% lapte proaspăt.
Sursa: Hall și colab./Metabolism celular Prânz neprelucrat: Salată de spanac cu piept de pui, mere, bulgur, semințe de floarea soarelui și struguri. Vinaigreta cu ulei de măsline, suc de lămâie proaspăt stors, oțet de mere, semințe de muștar măcinate, piper și sare.
Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

Alimentele ultraprocesate includ alimente preparate sau semifabricate care au suferit o formă de procesare industrială. Acesta respectă sistemul de clasificare NOVA [9], cu ingrediente precum grăsimi hidrogenate, sirop de glucoză-fructoză, arome, emulgatori, amidonuri rafinate, bogate în grăsimi, zaharuri libere și sare și sărace în proteine, fibre și micronutrienți.

Mic dejun ultra procesat: Ou, slănină de curcan și brânză americană cu brioșă engleză. Găluște de cartofi prăjiți cu ketchup. Suc de portocale cu adaos de fibre.
Sursa: Hall și colab./Metabolism celular Prânz ultra procesat: Ravioli de vită, parmezan, pâine albă, limonadă dietetică cu adăugare de fibre. Biscuiți cu fulgi de ovăz și stafide.
Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

După cum puteți vedea mai sus, exemplele de aici nu sunt doar suspecții obișnuiți, cum ar fi chipsuri, vafe și produse semifabricate, ci și lucruri precum compoturi, gemuri, maioneză, salată de pui gata preparată cu maioneză, cârnați și conserve, fulgi de porumb și altele. Meniurile capturate și descrise ale participanților sunt furnizate într-o anexă la publicație (.pdf, 21,19 MB).

După primele două săptămâni, participanții sunt transferați în starea opusă - consumatorii de alimente neprelucrate trec în totalitate la alimente procesate și invers.

Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

Deși studiul este mic, așa-numitul designul crossover (trecerea tuturor participanților prin ambele condiții) și controlul strict fac descoperirile sale mult mai semnificative și mai valabile. Meniurile sunt pregătite la fața locului, iar oamenii de știință au informații complete despre toate caloriile, macro- și micronutrienții consumați de participanți. Nu numai că se raportează periodic cheltuielile de energie umană, ci și o serie de alți markeri, cum ar fi glicemia și nivelul hormonilor.

Indicativ (și poate neașteptat) în acest studiu este că oamenii se îngrașă, deși meniurile fiecărei diete sunt echivalente cu calorii, grăsimi, proteine ​​[*], carbohidrați, zahăr, sare și fibre. Participanții au ocazia să mănânce după bunul plac și consumă pur impulsiv mai mult decât alimentele ultraprelucrate, deși nu le consideră mai gustoase sau mai puțin satisfăcătoare decât cele neprelucrate.

Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

De obicei, controversa asupra nutriției se învârte în jurul demonizării uneia sau altei macro-substanțe din alimente (grăsimi, carbohidrați), dar experimentul actual este neechivoc: deși cu o compoziție nutrițională similară, meniurile ultraprocesate au un efect semnificativ mai puternic asupra energiei admisie.

Mai mult, nici nivelurile de zahăr din sânge, nici nivelurile de insulină nu diferă între cele două afecțiuni, ceea ce respinge din nou așa-numitul. ipoteza carbohidrat-insulină, care promovează o serie de diete cu conținut scăzut de carbohidrați.

Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

De ce da?

Este important să subliniem că noul studiu nu urmărește și nu poate răspunde la întrebarea cu privire la ceea ce anume în alimentele supra-procesate face mult mai probabil să mâncați excesiv cu ele. Dar cercetătorii sugerează mai multe mecanisme posibile pe baza descoperirilor lor.

Hormoni care reglează apetitul

Când participanții consumă alimente neprelucrate, profilul lor hormonal indică o sațietate mult mai bună, în ciuda indicațiilor lor subiective. Nivelurile hormonului supresor al apetitului PYY (peptida YY) sunt mult mai mari, în timp ce nivelurile așa-numitelor Hormonii foamei grelina sunt semnificativ mai mici. Imaginea acestor hormoni în starea ultraprocesată este opusă.

Pârghie proteică

Deși ambele grupuri consumă aceeași cantitate de proteine, în starea ultraprocesată se consumă semnificativ mai mulți carbohidrați și grăsimi. Acest lucru este în conformitate cu așa-numitul. ipoteza pârghiei proteice [10], conform căreia oamenii mănâncă intuitiv satisfăcându-și nevoile de proteine.

Aspectul specific este că meniurile cu alimente ultraprocesate sunt mult mai calorice și mai proteice. Pentru a obține aceeași cantitate de proteine, participanții consumă în medie cu 508 calorii mai mult sub formă de carbohidrați și grăsimi.

Sursa: Hall și colab./Metabolism celular

Viteza de alimentare

O a treia constatare interesantă este că oamenii care urmează o dietă ultraprocesată mănâncă mult mai repede. Acest lucru se explică pe deplin prin faptul că acest tip de produse sunt mult mai moi și mai ușor de mestecat și de înghițit.

Este bine cunoscut faptul că semnalele de sațietate necesită ceva timp pentru a fi înregistrate de creier. Cu cât o persoană mănâncă mai repede, cu atât este mai probabil să mănânce în exces înainte de a-și da seama. Un studiu recent a constatat că consumul cu 20% mai rapid poate duce la 10% -13% mai multe calorii [11].

Concluzii

Există o mulțime de controverse în dezbaterea nutrițională, dar probabil că toți putem fi de acord că minimizarea alimentelor procesate din dietă este o idee bună.

Prezentul studiu ne oferă o perspectivă utilă asupra efectului consumului de alimente ultra-procesate și arată că aportul lor liberal poate duce într-adevăr la creșterea în greutate pe termen lung. O astfel de descoperire poate să nu fie deosebit de surprinzătoare, dar este prima de acest fel realizată în condiții experimentale strict controlate. Din păcate, nu răspunde la întrebarea care este „ceva” din alimentele ultra-procesate care ne face să mâncăm mai mult din ele. Au fost făcute cel puțin trei ipoteze, care ar trebui testate în experimentele ulterioare.

Da, beneficiile consumului de alimente întregi neprelucrate sunt incontestabile. Dar nu fac ca alimentele procesate să fie mai puțin tentante, mai puțin publicitate și mai puțin disponibile în magazine. Cu toții am experimentat atracția mâncărurilor rapide și gustoase, așa că nu ar trebui să o subestimăm, mai ales când vine vorba de oameni care nu sunt atât de conștienți de dieta lor.

De asemenea, nu trebuie să uităm că o mare parte a populației lumii nu își poate permite să mănânce sănătos. Costul săptămânal al pregătirii meniurilor zilnice de 2.000 de calorii în studiul examinat a diferit semnificativ între cele două regimuri: 106 USD - 151 USD în favoarea alimentelor ultra-procesate. Consumul de alimente proaspete întregi nu este un lucru dat, ci un privilegiu. Acest fapt este adesea ignorat de cei mai arși participanți la dezbaterea alimentară.

[*] De fapt, proteina din dieta neprelucrată este cu aproximativ 22 de grame pe zi în plus, ceea ce poate explica parțial diferența de rezultate.

Surse:

[1] Kelly, B. și Jacoby, E. (2018). Ediție specială Nutriție pentru sănătate publică cu privire la alimentele ultraprelucrate. Nutriție pentru sănătatea publică, 21 (1), 1-4.

[2] Monteiro, C. A., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Canella, D. S., da Costa Louzada, M. L. și Cannon, G. (2018). Disponibilitatea gospodăriei de alimente ultra-procesate și obezitate în nouăsprezece țări europene. Nutriție pentru sănătatea publică, 21 (1), 18-26.

[3] Poti, J. M., Braga, B. și Qin, B. (2017). Consumul și obezitatea alimentelor ultraprocesate: ce contează cu adevărat pentru sănătate - prelucrarea sau conținutul de nutrienți? Rapoarte actuale privind obezitatea, 6 (4), 420-431.

[4] Costa, C. S., Del-Ponte, B., Assunção, M. C. F. și Santos, I. S. (2018). Consumul de alimente ultra-procesate și grăsimi corporale în timpul copilăriei și adolescenței: o revizuire sistematică. Nutriție pentru sănătatea publică, 21 (1), 148-159.

[5] Monteiro, C. A., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Canella, D. S., da Costa Louzada, M. L. și Cannon, G. (2018). Disponibilitatea gospodăriei de alimente ultra-procesate și obezitate în nouăsprezece țări europene. Nutriție pentru sănătatea publică, 21 (1), 18-26.

[6] Fiolet, T., Srour, B., Sellem, L., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Méjean, C., ... & Hercberg, S. (2018). Consumul de alimente ultraprocesate și riscul de cancer: rezultate din cohorta potențială NutriNet-Santé. bmj, 360, k322.

[7] Schnabel, L., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Touvier, M., Srour, B., Herzberg, S., ... & Julia, C. (2019). Asocierea între consumul de alimente ultraprocesate și riscul de mortalitate la adulții de vârstă mijlocie din Franța. Medicina internă JAMA.

[8] Hall, K. D. (2019). Dietele ultraprocesate cauzează un aport excesiv de calorii și creșterea în greutate: un studiu controlat randomizat de o lună, internat, al consumului de alimente ad libitum.

[9] Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. C. și Jaime, P. C. (2018). Deceniul ONU pentru nutriție, clasificarea alimentelor NOVA și problemele legate de ultra-procesare. Nutriție pentru sănătate publică, 21 (1), 5-17.

[10] Simpson, S. J. și Raubenheimer, D. (2005). Obezitatea: ipoteza pârghiei proteice. recenzii privind obezitatea, 6 (2), 133-142.

[11] Forde, C. G. (2018). De la percepție la ingestie; rolul proprietăților senzoriale în selectarea energiei, comportamentul alimentar și aportul alimentar. Calitatea și preferința alimentelor, 66, 171-177.