Glutenul este util sau dăunător.

alimentare

Găsim adesea în conținut substanțe precum gluten, denumiri codificate ale conservanților, coloranți și altele precum E330, E301.

Fiecare dietă ne avertizează câte calorii, proteine, grăsimi, zaharuri sau vitamine să consumăm, respectând condițiile acesteia.De aceea, trebuie să înțelegem ce ne oferă un pachet lucios de pe tejghea din magazin.

Știm ce este glutenul?

Glutenul poate fi adesea citit în descrierea unui produs alimentar. Este un amestec amorf de proteine ​​care se acumulează asociate cu amidonul în depozitele de alimente ale unor semințe precum grâul, secara și orzul.

80% din conținutul de proteine ​​din semințele de grâu este un amestec de gliadină și glutenină. Glutenul ajută la umflare și face aluatul elastic.

Glutenul se crede că a fost descoperit de călugării budiști în secolul al VII-lea în China, unde a fost folosit în înlocuitori de carne în dieta lor vegetariană. Din făină și apă au frământat aluat, pe care l-au scufundat apoi în apă rece. Apa a dizolvat amidonul conținut în aluat, lăsând o masă asemănătoare gumei de mestecat. Conține 70-80% gluten. Această gumă de mestecat este apoi procesată în continuare pentru a obține un amestec de proteine, care este etichetat ca gluten pe ambalajul alimentelor.

În pastele pe bază de drojdie, glutenul reține gazele eliberate în timpul fermentării zaharurilor și astfel stabilizează și păstrează forma și umflarea produsului final.

Glutenul este un factor major care determină tipul de paste produse, datorită faptului că reține apa în produs și în funcție de utilizare. De exemplu, pâinea are mult gluten, în timp ce prăjiturile au puțin.

Este folosit ca supliment proteic, în special în pastele cu conținut scăzut de zahăr, unde înlocuiește făina. De asemenea, face parte din conținutul alimentelor pentru animale de companie pentru a crește conținutul lor de proteine.

Tipurile de făină conțin cantități diferite de gluten, care determină ce produse și aluat să folosiți - pentru pâine, pentru tort, pentru plăcintă. De exemplu, aluatul frământat din spelta sau alte tipuri de grâu scade rapid. Cu toate acestea, persoanele care sunt sensibile la gluten pot consuma produse făcute din spelt, mai degrabă decât din făină de grâu.

Totuși, există și un anumit procent de oameni care nu pot digera deloc glutenul, deoarece suferă de așa-numitele boala ciliară (boala celiacă) a intestinului subțire. Prin urmare, ar trebui să evite consumul de alimente care conțin gluten, cum ar fi ovăz și porumb. Substanțele pe care le conțin se numesc avenine și irită mucoasa intestinală a persoanelor care suferă de boli ciliare.

Alimentele care nu conțin gluten sunt, de exemplu, orice tip de orez, porumb, mei, ovăz, sorg, făină de hrișcă neagră, sturion și altele. Unele cereale precum soia și semințele de floarea-soarelui.

Suferința este cea mai frecventă ca sensibilitate la gluten. Acesta este un răspuns imun anormal în digestie și producția de produse de degradare, cum ar fi gliadina. Boala este incurabilă prin perturbarea suprafeței interioare a intestinului subțire, ducând la malnutriție cronică. Tratamentul necesită respectarea unei diete care să evite alimentele și produsele care conțin gluten, precum și contactul cu făina de grâu. Alergia la gluten, precum și sensibilitatea idiopatică la aceasta, sunt două reacții opuse.

Un exemplu de sensibilitate a pielii legată de gluten este dermatita herpetiformă. Se caracterizează prin mâncărime severă a erupției cutanate, care în aproape toate cazurile este asociată cu prezența bolii ciliare în intestinul subțire.

Această dermatită apare în special la adulții tineri și în principal la bărbați, iar persoanele din popoarele din nordul Europei sunt extrem de sensibile.