Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 9 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 57 Comentarii

este unul

brânză elvețiană

Elveția este considerată pe bună dreptate capitala europeană a brânzeturilor. Brânza elvețiană se naște în valea râului Emma, ​​lângă Berna. Capul de brânză elvețiană, cântărind peste 100 kg, este un spectacol cu ​​adevărat impresionant. Există numeroase cavități în interiorul brânzei. Brânzeturile elvețiene se caracterizează prin „găuri” mari care le disting de alte brânzeturi. Aproape toate țările au adoptat tehnologia elvețiană pentru producția de brânză, inclusiv în Bulgaria. Fiecare țară, fiecare producător importă ceva propriu, modificând formula clasică elvețiană.

Brânză olandeză

În Olanda de astăzi, brânza este cunoscută de cel puțin 2.000 de ani. Astăzi, țara produce peste 600.000 de tone de brânză pe an, rămânând doar o cincime în Olanda, iar restul destinate exportului.

În funcție de gradul dorit de coacere, brânza olandeză se poate matura de la câteva săptămâni la doi ani.

Brânzeturile maturate natural sunt edamer și gouda.

Edamer și-a primit numele dintr-un port la nord de Amsterdam. Această brânză olandeză, fabricată din lapte de vacă, devine foarte populară atât acasă, cât și în străinătate. Gustul său este ușor de nuci, iar aroma se intensifică pe măsură ce se maturizează. Edamerul tânăr nu are un gust puternic, ușor dulce, în timp ce cel matur este mai uscat și mai sărat. Brânza care se maturează timp de un an și jumătate este considerată cea mai bună.

Gouda, la fel ca edamerul, este fabricat în mod tradițional din lapte de vacă. Gustul său variază de la o nuanță delicată de nuci la un picant bogat. Diferența vine din procesul de maturare, care este crucial. Chimenul este adesea adăugat la brânza gouda, iar în zilele noastre se găsesc specii cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi.

Mimolet este o varietate de edamer care a apărut și în Olanda, dar se găsește acum în Franța. Inițial, a fost folosit doar ca o brânză moale, care nu necesită o maturare îndelungată și are o textură ușor uleioasă și o aromă de fructe-nuci. Când este copt, capătă densitate și fermitate, precum și un gust ușor amar. Se diferențiază de edamer nu numai prin gust, ci și prin culoarea sa portocalie intensă.

Maasdam - o altă brânză cu maturare naturală, își ia numele din micul oraș Maasdam. Are un gust dulce și cavități semnificativ mai mari decât cele ale tradiționalului Emmental. Astăzi este cel mai popular în Olanda după edamer și gouda. Brânza Maasdam este produsă și în Germania, turnată în prăjituri cu greutatea de aproximativ 15 kg.

Old Dutch Master este făcut după o rețetă veche din cel mai bun lapte. Maturează aproximativ un an pe rafturile din lemn, are un gust picant.

Brânzeturile rustice includ bemster și stalker. Sunt fabricate din lapte crud, ceea ce le conferă un gust de lapte mai bogat.

Brânză engleză

Anglia este mândră de brânza sa cheddar. Aceasta este o brânză unică făcută din lapte nepasteurizat, cu un raport ideal între grăsimi și proteine. Se maturizează în aproximativ 13-14 luni. Când este gata, împachetați-l, marcați-l și readuceți-l într-un loc răcoros. Brânza Cheddar iubește frigul și nu tolerează apropierea de alte brânzeturi. Recent, mărul sau strugurii sunt adesea adăugați la producția sa, ceea ce îmbogățește și mai mult gustul.

Brânzeturi franceze

În Franța, cea mai mare varietate de brânzeturi obținute din lapte de vacă.

Brie - este renumit ca brânza regilor și regele brânzeturilor. Este o brânză preferată a lui Philip Augustus, Carol de Orleans, regina Margot și Henric al IV-lea. Aceasta este o brânză moale, acoperită cu mucegai alb, care amintește de catifea. Interiorul este moale și fraged, cu o ușoară aromă de alun. Brânza tânără brie are un gust moale și fraged, iar la maturare devine mai picantă. Cu cât plăcinta este mai subțire, cu atât este mai picantă brânza. Este produs în orice perioadă a anului și este unul dintre brânzeturile universale, potrivit atât pentru uz zilnic, cât și pentru ocazii festive. Gustul este mai bun la temperatura camerei, deci este bine să îl scoateți din frigider în prealabil. A se păstra la o temperatură de +2 până la -4 ° C. Se combină atât cu vin roșu, cât și cu vin alb.

Există trei tipuri de brie care poartă numele orașelor mici din estul Parisului. Brie de Meaux, Brie de Melun și Brie de Coulomiers. Brie de Mo este, de asemenea, considerată cea mai bună brânză din lume, după ce anul trecut a câștigat încă o dată Cupa Mondială de la Londra.

Brânza rustică de brânză rustică este fabricată din lapte de capră din Valea Poitou. În funcție de perioada de coacere, partea sa moale poate avea o nuanță diferită, variind de la alb moale până la albăstrui. Brânza este fragedă și neagresivă. Se acceptă să fie servit înfășurat în frunze de castan.

Shabishu este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța. Este produs și în Valea Poitou, are o formă cilindrică. Crusta este de culoare fildeș, acoperită cu mucegai alb. Se consumă atât tânăr, cât și matur și chiar ușor uscat.

Roquefort este fără îndoială cea mai renumită și răspândită brânză albastră din lume. Rețeta sa este încă păstrată secretă, așa că adevăratul Roquefort este produs numai în provincia Rouergue. Partea superioară a brânzei este acoperită cu o coajă albă, ușor umedă și strălucitoare. Interiorul este moale, cu mucegai albastru. Gustul său amintește de alune, iar aroma este un buchet complex, bazat pe aromele de lapte de oaie și peșteră de calcar.

Brocchio este o brânză corsică renumită, care pentru locuitorii insulei este același simbol cu ​​spaghetele pentru italieni. Are un gust ascuțit, pronunțat. Bilele ușor turtite sunt acoperite cu o crustă cremoasă.

Oso-irati poate fi definit ca fiind cea mai necunoscută brânză cu un nume controlat. Este produs în Pirinei, unde este foarte popular. Se coace în „case” speciale de piatră la munte.

Brânzeturi italiene

Asiago este unul dintre cele mai faimoase brânzeturi tari italiene. În trecut se făcea din brânză de oaie, iar acum din brânză de vacă. Se coace mult timp, ceea ce îi conferă un gust picant, ușor fructat. După 12 luni de coacere capătă culoarea galbenă a mierii, iar după doi ani devine crocantă și extrem de parfumată.

Canestrato pugliese - o altă brânză tare, al cărei nume provine de la numele coșului de trestie în care este presat. Se maturizează pe rafturi din lemn timp de 1-2 luni, aroma sa evocă asocieri cu lanolină și mucegai, iar structura cerealelor îi conferă un gust unic de zahăr ars.

Parmigiano Reggiano este renumit în întreaga lume pentru aroma și fructele sale dulci, asemănătoare cu ananasul proaspăt. În Italia se servește tăiat în bucăți mari. Parmezanul bun, consumat, lasă senzația de a mesteca cristale. Cel mai comun tip de brânză este grana padano. Poartă numele zonei în care este produs. Plăcinta cântărește peste 40 kg și este extrem de dură. Adesea, cu ajutorul unei dalte speciale, se rup bucăți, care sunt servite.

Gorgonzola este cea mai faimoasă brânză albastră italiană. Se prepară din lapte pasteurizat, la care se adaugă mucegai nobil. După patru săptămâni, este străpuns cu un ac gros, astfel încât mucegaiul să se răspândească peste tot. Este gata pentru consum după 3-6 luni. Pentru a rămâne umed, înfășurați în folie. Matrița verzuie-albăstruie face gustul ascuțit, saturat, contrastând cu corpul său gras.

Pecorino este denumirea comună pentru brânzeturile care sunt fabricate din lapte de oaie. De secole s-a produs la periferia Romei din noiembrie până în iunie. Se maturizează timp de 9-12 luni, timp în care se dezvoltă gustul și aroma sa caracteristice. Are o notă fructată, dar în timp devine din ce în ce mai picantă. Cele mai renumite brânzeturi sunt Pecorino Sardo, Pecorino Romano și Pecorino Toscano. Se folosește atât pentru stropirea vaselor, cât și ca fel de mâncare de sine stătător.

Mozzarella este una dintre cele mai renumite brânzeturi italiene cunoscute la nivel mondial. Este indispensabil în prepararea unei adevărate pizza italiene. Se servește și într-o salată de roșii cu busuioc și ulei de măsline.

Mascarpone este un reprezentant al cremelor de brânză. La noi în țară este cunoscut în principal ca ingredient pentru prepararea celebrului tiramisu de desert italian.

Brânză spaniolă

În Spania, există un total de peste 600 de tipuri de brânză, dintre care 81 sunt incluse în sistemul național de calitate Denominare de Origine (DO).

Idiasabal este unul dintre cele mai renumite brânzeturi spaniole. Aparține grupului solidelor. Are găuri mici, este uscat, dar nu fragil. Aroma caracteristică a fumului a fost păstrată încă din cele mai vechi timpuri, când ciobanii o păstrau la foc.

Mahon este o altă brânză tare făcută pe insula Menorca. În interior, culoarea este fildeș, care contrastează cu coaja de portocaliu strălucitoare, care și-a luat culoarea din frecare cu ardei. Gustul este picant și sărat.

Afuega’l pitu înseamnă „foc în gât” în bulgară. Se referă la brânzeturi proaspete. I se adaugă ardei iute proaspeți, cu care se freacă și brânza la exterior. De aceea gustul este picant și arzător.

Cabrales este cea mai faimoasă brânză albastră spaniolă. Se maturizează în peșteri 2-3 luni. Coaja este forată cu tije, astfel încât matrița să se răspândească în interior. Localnicii preferă să-l consume atunci când atinge vârsta de 6 luni, iar culoarea devine aproape complet albastră. Este înfășurat în mod tradițional în frunze de arțar sau de castan. În aroma ascuțită pot varia nuanțe de fructe fermentate, mucegai și drojdie.