Străinii caută produse bulgărești autentice, iar aici există produse unice, spune omul care administrează bucătăria restaurantului Hemingway.

comandă

"Nu poți purta o conversație pe o motocicletă în mișcare decât dacă îți place să țipi. În schimb, petreci timp ridicând lucrurile și gândindu-te la ele", spune Robert M. Persig în romanul său cult Zen and the Art of you întreține o motocicletă ”. Chef Rosen Chakarov petrece mult timp pe motocicletă, reflectând la filosofia nutriției. Rareori poate fi auzit țipând, preferând să explice și să predea. El este unul dintre cei mai buni experți culinari din Bulgaria, un cunoscut și inspirat susținător al promovării produselor alimentare de sezon, pure. Mentor de ateliere culinare pe piețele fermierilor, autor al „Atelierului culinar sănătos și demonstrații”, prezentări pentru copii, tineri și cursuri de gătit social pe anumite teme. Bucătar, consultant și trainer pentru zeci de restaurante și hoteluri din Bulgaria și Cipru. Gazdă a coloanelor de gătit, apariții TV, bucătar invitat și lector, cunoscut pentru sfaturile sale de sănătate, cinele și meniurile. Bucătar profesionist cu peste 16 ani de experiență, premii și distincții culinare bulgare și internaționale.

De un an și jumătate gestionează bucătăria restaurantului Hemingway din Plovdiv, unde își implementează conceptul și înțelegerea produselor bulgare locale și tradiționale prin lanțul scurt „de la fermă la masă”. Chef Chakarov a primit premii de la Cupa Națională Culinară din Bulgaria - medalie de bronz în calitate de căpitan în categoria „Echipa culinară a Bulgariei 2017”, cu echipa Restaurantului Hemingway câștigat doi ani consecutivi/2017 și 2018/premiu pentru „Cel mai bun restaurant Club din Bulgaria "conform BHRA, există un premiu III din competiția" Cel mai bun tânăr antreprenor al orașului Plovdiv "2017, o medalie de bronz din cadrul competiției internaționale culinare" Gustul vieții "Paphos, Cipru 2012 la categoria" Bucătărie creativă " . În timp ce funcționa la hotelul de 5 stele Asimina Boutique din Cipru, hotelul a câștigat mai multe premii internaționale.

Chef Chakarov despre arta de a menține o bucătărie, o motocicletă și pe tine în fața TrafficNews.bg!

- Ce ai fi dacă nu ai deveni bucătar?

-Actor. A fost visul meu. Timp de doi ani am jucat în Teatrul Tineretului de la ODK, regizorul a fost regretatul Vlado Nikolov. Actorii Petar Toskov și Todor Bashiyanov au venit să ne ajute. Actoria este o scabie mare. Dar am renunțat, poate copleșit de dogma convențională. În familie, aceasta nu este considerată o profesie stabilă. Mai ales când bunicul tău este în armată. Când am ieșit din cazarmă, am urmat toate cursurile și am fost gata să devin militar. Și chiar la final am renunțat, mi-am dat seama că asta nu este pentru mine și nu o fac pentru mine, ci pentru oamenii din jurul meu. Apoi i-am spus bunicului meu că asta nu se va întâmpla și că voi fi artist. Absolvisem TOH și nu acceptam gătitul ca pe o profesie creativă. Pentru mine, era asociată cu bucătari grași, cu șorțuri murdare care miroseau a tocană. Colegii mei și profesorii mei și-au amintit cu fraza - nu voi deveni bucătar. Nu am găsit creativitate în asta, nu am găsit auto-exprimare.

Am știut întotdeauna că trebuie să las ceva lumii, dar nu știam în ce formă trebuie să o fac. Am lucrat ca consultant de vânzări, am fost un comerciant de top pentru unul dintre lanțurile majore de echipamente. Apoi am plecat în Germania și apoi în Cipru. Acolo mi s-a deblocat pasiunea pentru gătit. Am cumpărat primul set de cuțite, eram foarte pasionat de Gordon Ramsey, până când am realizat că originalul era Marco Pierre Light. Apoi am apelat la original. Când am devenit bucătar la un restaurant într-unul dintre hotelurile de cinci stele din Cipru, am avut ocazia să fac ceea ce îmi doream. Acesta a fost punctul de cotitură când mi-am dat seama că te poți exprima prin mâncare. Mai târziu, însă, mi-am dat seama că cel mai important lucru este produsul. Lucrați cu produse reale sau pregătiți doar câteva feluri de mâncare frumoase cu ceea ce avem în frigidere și congelatoare. Când mi-am dat seama că nu-mi pot hrăni fiul, care s-a născut în Cipru, cu mâncare de calitate, am decis că locul nostru nu mai este acolo.

- Ați lucrat mult timp în străinătate, a fost Cipru cea mai mare școală pentru dvs.?

- Asta a fost școala mea primară. Acolo mi-am dat seama de gătit ca o artă. În paralel, am dezvoltat două bloguri de scriere. Așa că am reușit să-mi orientez energia creativă în ambele direcții. Când m-am întors în Bulgaria, am schimbat și o mulțime de locuri, eram chiar bucătar personal.

Nu mă uit la produsele agricole ca la modă. Nu puteți lua produse din depozite mari sau lactate și nu puteți pretinde că aveți un meniu de fermă. Oamenii sunt induși în eroare de etichete. De mai bine de un an și jumătate în Hemingway impun produsele producătorilor locali. Uneori călătoresc 50 km pentru a obține ciuperci sheitaki sau merg la violete în Graf Ignatievo. Mă duc nu doar să urmăresc calitatea, ci și să mă familiarizez cu istoria producătorului.

- Cu ce ​​te-a ispitit de fapt Hemingway, că ai rămas atât de mult?

-Am avut o ofertă de la Ivo Prodanov, dar am ezitat multă vreme dacă accept. Cu siguranță nu am vrut să fiu bucătar, în ciuda reputației restaurantului. Dar am văzut că înțelegerea sa ca proprietar și antreprenor este diferită și îmi pot realiza ideile. Am văzut că locul are potențialul de a se dezvolta și am și potențialul de a mă dezvolta aici. Lucrez ca consultant în alte locuri, pregătesc personal, introduc meniuri. Dar aici mă pot dezvolta și pe scara pe care o doresc. Aici avem publicul - Hemingway a fost întotdeauna în topul topurilor culinare. Și nu degeaba. Datorită minții deschise a lui Ivo Prodanov, a managerului Nadia Krumova, a adjuncților mei și a echipei dedicate, acest restaurant se dezvoltă.

- Ce ai schimbat în acest an?

- Nu puteam face decât upgrade. Lucrăm cu produsele bulgărești originale, dar am străbătut viziunea mea asupra lumii. Și cel mai important, nu sunt singur. În Hemingway ideile mele sunt realizate de cel puțin 5 persoane - manageri, adjunct. bucătari, furnizori. Avem peste 22 de producători de la care încărcăm. O văd ca pe o școală pentru oamenii înșiși. În perioadele în care fiecare restaurant caută personal, lucrez cu aceeași echipă. Nu există bucătari sau ospătari care pleacă vara pentru a merge la muncă la mare. Suntem binecuvantati. În industria noastră spunem adesea - există o problemă cu personalul. Și problema cu antreprenorii și proprietarii de pishman?! Vor să facă ceva grozav, îl pun într-o bucătărie mică sau echipată necorespunzător și așteaptă minuni. Ei bine, nu merge. Și aici, în Hemingway, ideile mele s-au întâlnit cu cele ale lui Ivo Prodanov. Aici tinerii bucătari au ocazia să studieze într-un mediu real. Aici, de exemplu, nu există sos gata preparat, nu se folosesc substanțe gata preparate. Nu există nici măcar un cuptor cu microunde. Și suntem bucuroși să oferim oaspeților noștri mâncare de calitate.

- Ce caută străinii și ce găsesc aici ca bucătărie locală?

- În cea mai mare parte caută bucătărie locală. S-a întâmplat ca străinii să vină la restaurant cu note care scriau: chiftele, kebab-uri. Dar acest lucru este departe de a epuiza bucătăria noastră tradițională. Trebuie să privim gătitul ca pe o misiune educațională. Să investim în educația personalului și să realizăm că noi înșine creăm o cultură. În multe restaurante pot face salată Shopska, patatnik, kavarma. Dar produsele sunt mai importante. Aceasta este de fapt bucătăria bulgară. Iar lucrurile principale sunt produsele lactate bulgare autentice, condimentele, diferitele produse bulgare dulci și fermentate, trufele, dintre care Bulgaria este unul dintre cei mai mari producători. Și înainte de a lăuda kimchi-ul modern, să nu uităm de sarmalele bulgărești tradiționale.

Străinii caută produse autentice. Produsele noastre sunt unice datorită solului, aerului, enzimelor, bacteriilor, care se găsesc doar în latitudinile noastre.

- În ce măsură alimentele reflectă istoria, cultura, modul de viață al unei națiuni?

- Complet. Mâncarea este influențată de istorie, de modul de viață al națiunii. De aceea există lucruri similare în diferite regiuni care se fac diferit. În unele locuri patatnikul se face în cruste, în altele nu. Aici îl avem pe Stanimashki sarmichki, în Bulgaria de Nord sarmi este la fel de mare ca un pumn. Istoria noastră, respectiv bucătăria noastră, este influențată de popoarele care au trecut prin locurile noastre. Dar să nu uităm că noi înșine avem o istorie de o mie de ani și, de exemplu, există multe dintre preparatele noastre în bucătăria turcească.

- Dimpotrivă, faptul că trăim sub stres, mâncăm pe jos, nu gătim, mâncăm în restaurante fast-food, cum ne afectează cultura și modul de viață?

- Are un efect negativ. În două moduri. Aproape că nu există niciun antreprenor sau investitor care să aibă un restaurant gourmet fără o altă afacere în mișcare rapidă. Oamenii mănâncă sandvișuri, prăjitoare de pâine, gogoși. Chiar fac multe lucruri bune în unele locuri. Când ne grăbim, nu ne pregătim propria mâncare. Iar energia atunci când oamenii își pregătesc propria mâncare sau cu întreaga familie este complet diferită. Fac o mulțime de team building culinar, ceea ce este extrem de reușit. Gătitul unește. Și când mâncăm sandvișuri pe picioare, ne îndepărtăm unul de celălalt, ne scriem reciproc în loc să vorbim, ne sunăm la telefon, în loc să ieșim la cafea. Și întâlnirile, gătitul, mâncarea împreună este un schimb de energie.

- Se schimbă cultura alimentară a bulgarilor?

- Este schimbat de o lege universală. Acum ne plângem constant de calitatea alimentelor din magazin, vorbim despre OMG-uri, culori, îndulcitori, E-uri. Anterior, aceste lucruri nu erau în mâncare. Aveam alimente curate, Bulgaria era lider în exportul de legume și fructe. Dar nu am apreciat-o, am luat-o de la sine. În prezent mâncăm roșii din Polonia, usturoi din China, morcovi din Spania. Cu toate acestea, acest lucru are rolul său, deoarece ne face să ne gândim și să ne întoarcem la originalul nostru. Dar vine cu o nouă taxă. Spectacolele culinare au influențat foarte mult cultura bulgarilor.

- Există un gust care te duce înapoi în copilărie?

- Nici un. Mâncarea este ca o mașină a timpului, te duce înapoi la diferite momente din viață, inclusiv din copilărie. Dar aceste amintiri te lovesc brusc, vin brusc. Aceste amintiri se află în subconștient și vin brusc. Cel mai bun lucru este când, cu mâncarea pe care ai pregătit-o, reușești să readuci memoria cuiva. Ei bine, desigur, există momente în care o persoană spune: mâncarea este foarte bună, dar nu este a mea. Apoi răspund: Nu ne-am întâlnit. Întâlnirea este amintirea ta cu mâncarea mea. Adevărul este că oamenii nu comandă mâncare, ei comandă amintiri.

-Sunteți în contact cu clienții Hemingway?

- Da, când sunt aici, îi întâlnesc. Dar și adjuncții mei ies și vorbesc cu oaspeții noștri. Este important să știm ce gândesc oamenii, ce le place și ce nu. Dar nu există nicio modalitate de a respecta opinia tuturor. Pentru că sunt 100 de oameni și 100 de opinii diferite aici în fiecare seară. Dar puteți primi unele critici. Conexiunea dintre bucătar și client este pentru liniștea sufletului clientului însuși. Este normal să ai încredere în cineva pe care îl cunoști. Și a mânca este un act intim.

- Robert M. Persing spune că uneori este puțin mai bine să călătorești decât să ajungi? Cum îți place să călătorești?

- Conduc o motocicletă. Următorul meu mare proiect este să adun într-un singur loc cele trei pasiuni ale mele care mă fac liber - gătind, scriind și călătorind cu motocicleta. Călătoria mă întâlnește cu noi și noi oportunități. Călătoria mă întâlnește cu oameni interesanți. Am devenit dependent de motociclete dintr-o reclamă pentru blugi Levi's din anii '80. Aveam 9 ani și am urmărit în fiecare zi această reclamă pe casetă video. Mi-am cumpărat bicicleta acum 9 ani și a făcut parte din viața mea de atunci. A fost o perioadă în care ne confruntam cu multe dificultăți financiare și mă gândeam să o vând. Dar apoi soția lui a spus că trebuie să-l păstreze și m-a convins că vor veni vremuri mai bune. Îi sunt foarte recunoscătoare. După moartea bunicului meu, mi-am dat seama că și el era un motociclist pasionat când era tânăr. S-a dovedit că el, ca și mine, și-a călărit soțiile însărcinate cu motociclete până în luna a 7-a. Istoria se repeta. Aceasta este rădăcina.