Ce este „poket” și pentru ce se poate folosi o ușă veche de la Petarch?

Putem scrie multe despre Andre Tokev. Cu toate acestea, el este singurul deținător al diplomei Global Masterchef pentru Europa de Est, fondator al Asociației Bulgară a Bucătarilor Profesioniști (BAPG) și judecător la MasterChef. Dar astăzi vom vorbi cu mândrul tată și cofondator al spațiului nou descoperit Old is New, unde „te redescoperi pe tine sau o poveste. Este întotdeauna interesant ".

Cum să cultivăm dragostea de mâncare la copii?

Mai întâi respect pentru mâncare, respect pentru produsele în sine. Ori de câte ori gătim acasă, facem cumpărături pentru a nu arunca produse. Am avut ocazia să gătesc cu produse interesante, iar când te obișnuiești și vezi că mâncarea de acasă este sărbătorită cu un anumit respect, oamenii își construiesc bunul gust.

Vă țineți de obiceiurile alimentare speciale?

Nu. Pentru mine, este foarte important ca o persoană să-și construiască propriile opinii, deoarece atunci când este interzisă, nu poate încerca totul. Filozofia mea este că trebuie să încerci toate lucrurile din această lume pentru a nu regreta. Am mâncat întotdeauna o varietate. Am avut o perioadă în care am mâncat vegan. Acum Eliza mănâncă mai mult vegetarian, iar cea mai în vârstă iubește fripturile. Dar când erau mai tineri și mergeau cu colegii de clasă să mănânce fast-food, i-am părăsit pentru că trebuiau să treacă prin ea. Colegii tăi de clasă nu pot merge într-un singur loc și îți spun: „Nu, nu poți merge acolo pentru că nu este sănătos.” Aceasta este filozofia mea. Nu va strica o dată sau de două ori, dar trebuie să o înțeleagă și să o experimenteze. Când mănâncă burgerul cu mine și în altă parte, simt imediat diferența și spun întotdeauna „când vom face din nou burgeri acasă. pentru că sunt mai gustoși. ”Să nu jignească niciun lanț pe care ar putea dori să-i devină fața publicitară. (râde) ... nu pentru a experimenta, ci pentru a avea experiență în toate, pentru că interdicția duce la prostii.

Mănânc o varietate. Echilibrat. Nu am timp în ultima vreme și greșesc să mănânc puțin mai mult la cină. Acest lucru se va schimba, dar o dietă echilibrată este doar asta: să te simți, de exemplu, dacă exagerezi într-o zi cu mâncare pentru a o echilibra în următoarea cu mai puțină mâncare.

Menționând burgerii, de unde a venit ideea sandvișurilor gourmet?

A fost foarte distractiv pentru că am vrut să schimbăm cultura sandvișurilor și sunt foarte fericit. Oamenii vin la mine și îmi dau mâna și îmi spun: „Vă mulțumesc că v-ați răzgândit cu privire la sandvișuri.” Ofer o varietate și oamenii văd că pot face chiar și mâncare interesantă la o benzinărie. Acest lucru mă bucură cel mai mult - această emoție pozitivă și această dezvoltare pe care o facem în Bulgaria.

Ați locuit în străinătate și călătoriți foarte mult. Cum mănâncă oamenii din Europa?

Îmi plac foarte mult oamenii din Franța: ei merg și nu cumpără 1 kg de roșii. Cumpără două roșii. Dacă suntem, vom face un kilogram de roșii, vom pune o bucată de brânză și vom mânca o pâine întreagă și totul va fi mâncat. Francezul mănâncă 30-40 de grame de brânză. Dar și alte produse de calitate diverse și parfumate. Când eram bucătar în Franța, au venit fiicele și soția mea, au mâncat atât de lacom din toate și au crezut că se vor îngrășa. Dar nu s-au îngrășat, deoarece produsele sunt de calitate. Mănânci normal, chiar din abundență: aperitiv, supă, fel principal, desert, dar porțiile nu sunt mari, ca în restaurantele noastre. Nu mănânci în exces, dar ai senzația că ai mâncat mult. Aceasta este ceea ce trebuie să realizăm și în Bulgaria: să mâncăm produse de calitate și varietate.

Vedeți o schimbare în atitudinea oamenilor din Bulgaria față de mâncare?

Da, există o schimbare. Acum, dacă ne întoarcem cu 15 ani în urmă, saltul este uriaș. Rău este că uneori ne uităm an de an. Dar văd și cum se schimbă harta Bulgariei în sine: dacă va fi de restaurante sau va fi de producători. De asemenea, trebuie să subliniem producția celor mai naturale, cu atât mai interesante. Fermierii înșiși nu au dezvoltat încă o anumită cultură de producție.

Pentru că privim în Franța, în Germania, în Elveția, în țările scandinave, dar o fac de 200-300 de ani. Ei construiesc o cultură pe care nu o putem face peste un an sau cinci. Există o perioadă prin care trebuie să trecem și să o construim. Dacă cineva ia caseta înapoi și își amintește ce a fost în magazine acum 15 ani, ce a fost în restaurante și acum - diferența este imensă sub aspect pozitiv.

Bulgaria este o țară unică ca natură. Există oportunități, s-a dovedit - în urmă cu mulți ani grădinarul bulgar era numărul unu în lume. Bulgaria poate fi un producător de fructe și legume de calitate…. numărul unu în Europa. Dar, mai presus de toate, trebuie să începem să mâncăm sănătos.

Crezi că realitatea arată că ajută la creșterea culturii culinare?

totul
Oricât de multă lume nu le place, reality-show-urile au ajutat foarte mult. Desigur, aceasta face parte dintr-o lungă luptă și muncă a multor colegi care se află în asociația bucătarilor bulgari. Lucrurile au început să se întâmple, mass-media a fost interesată, dar cu siguranță spectacolele au ajutat foarte mult să schimbe modul de vizualizare a mâncării, precum și opinia bucătarilor și a restauratorilor. Aveam nevoie de asta pentru a putea face ceea ce facem în prezent cu restaurantul.

Aici, fiica sa Eliza adaugă: „Ideea este că aproape fiecare obiect este ceva vechi care a fost transformat în ceva nou.” Barul a fost adus din Germania de restaurantul bunicii ei, cadrele sunt literalmente gunoi și două dintre mese sunt ușă despărțită. din satul Petarch. „Nu este un restaurant, nu este un bar, nu este o galerie, nu este un teatru, nu este o cafenea. Este mai presus de toate spațiu. Și pentru toată lumea. Este un cadou. "

Cum se simte un tată când tocmai a deschis un restaurant cu fiica sa?

Mă simt minunat pentru că mi s-au întâmplat cu adevărat două lucruri. În primul rând, fiica mea a făcut un concept și un design foarte frumos pentru întregul restaurant. Unii oameni visează să aibă restaurante, iar eu am. Am vrut să am un loc frumos. Oamenii să se simtă bine, să aibă o petrecere, să fie casual, să poată mânca cu mâinile tale. Să bei o bere bună sau un cocktail bun. Și am realizat acest vis, așa că sunt fericit. În al doilea rând, ca părinte este dificil să accepți copiii care îți dau sfaturi. Dar acest lucru [deschiderea restaurantului] m-a îmbogățit, pentru că depășind cu adevărat un anumit rol parental, învățăm o mulțime de lucruri noi care ne completează. Iar experiența, combinată cu inovația, se transformă într-un nou val nou.

Ați lucrat împreună la meniu?

În general, meniul a fost dezvoltat împreună cu echipa din bucătărie și cu bucătarul-șef Dimo ​​Dimov. S-au alăturat și ceilalți bucătari ai mei Ivan Ivanov, Valeri Rusanov și șeful de patiserie Alex Ivanchev din celălalt restaurant. Eliza s-a implicat în ceea ce vede la modă și interesant. Am inclus câteva idei tipice care sunt atât tradiționale, cât și interesante. Poket, de exemplu, intră acum în Bulgaria și am decis să-l las să experimenteze. Avem și mâncăruri normale, destul de tradiționale, precum cârnații. Aici se întâmplă multe, mai ales cu oaspeții cărora le place să bea bere. Avem și opțiuni vegetariene și vegane.

De unde vă inspirați pentru meniu?

Unde nu. Am făcut chiar ustensilele singuri - le-am cumpărat și le-am pictat singuri. Chiar și asta mă poate inspira. Povestea mă inspiră, cărți de bucate vechi, călătorii, experiențe, fiicele mele, soția mea. Orice te poate inspira. Acest lucru este valabil pentru orice profesie: atunci când o faci cu plăcere, te inspiră din viața de zi cu zi, astfel încât să o poți transforma în artă. Pentru mine, gătitul, când îmi creez propria bucătărie, este arta mea. Iar fiicele noastre, Eliza și Renata, sunt foarte bune cu gustul și sunt cele mai mari critici ale mele.

Care sunt planurile tale profesionale viitoare?

De mult am vrut să am o carte de bucate. Dar trebuie să petrec mult timp pentru că vreau să fac ceva cu adevărat foarte interesant. Dar îl tot împing deoparte pentru a termina acele proiecte pe care le fac chiar acum. Și sunt mulți. Vreau să le fac astfel încât să fie o plăcere și de aceea nu mă grăbesc - nu vreau să mă forțez.