Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 11 februarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

clasificarea

Definiție. Băuturile mixte sunt o combinație de două sau mai multe băuturi alcoolice și/sau nealcoolice, amestecate în proporții adecvate și completate cu aromă și alți aditivi. Acesta este modul în care termenul „băutură mixtă” poate fi definit în general.

Marea varietate de băuturi și posibilitățile lor de combinare; marea varietate și posibilitățile de combinare a ingredientelor suplimentare; diferitele modalități de pregătire; forme diferite, cupe diferite în formă și dimensiune în care sunt servite - toate acestea sunt motivul existenței mai multor tipuri (grupuri) de băuturi mixte și a unui număr imens de rețete pentru acestea. Acest lucru face dificilă clasificarea lor. Sunt disponibile diferite clasificări. Cu toate acestea, grupuri individuale s-au stabilit deja în practica serviciului de bar, au câștigat popularitate și s-au stabilit în terminologie specializată.

În cel mai general caz, băuturile mixte sunt denumite cocktailuri. Acest termen a intrat și în terminologia noastră specializată. Cu toate acestea, există cocteiluri cu o componentă comună în compozițiile lor sau o tehnologie similară de preparare, care le distinge în anumite grupuri - pietruși, fisuri, flip-uri, răcitoare, coline, margarete etc. Numele și rețetele acestor cocktailuri sunt împrumutate din alte țări. În unele cazuri, rețetele împrumutate au fost modificate în funcție de disponibilitatea produselor noastre pentru prepararea lor. Există băuturi mixte, a căror compoziție, tehnologie și tradiții le separă în grupuri complet independente - boletus, grog, pumni etc.

Deși cuvântul „cocktail” este, în majoritatea cazurilor, perceput ca sinonim cu „băutură mixtă”, el face parte din acesta.

Kcocktailul (Ang. Cocktail) combinat în gust și băutură colorată, obținut prin amestecarea anumitor băuturi în proporții strict definite. La care se adaugă cocteiluri: ouă, smântână, sucuri, apă carbogazoasă, condimente, piper negru, mentă, amară etc.). Pentru prima dată se fac cocktailuri în America de Nord. Inițial, băuturile alcoolice erau obligatorii în compoziția lor. Ulterior, cocktailurile au fost transportate în Europa. Diversitatea lor este în continuă creștere.

Există mai multe opinii despre originea cuvântului cocktail. Potrivit unor surse, acesta este un cod care a apărut în timpul „regimului uscat”, iar potrivit altora, în această perioadă băuturile erau decorate cu o pană din coada unui cocoș. O altă legendă spune că cocktailul a fost făcut pentru prima dată în America de Nord. După războiul pentru eliberarea fostelor colonii engleze, soldații englezi s-au răsfățat cu băutura. Într-un pub din actualul New York, după ce au băut toată ziua, soldații englezi au dorit ca toată lumea să bea aceeași băutură și, din moment ce totul era aproape beat, proprietarul a amestecat tot ce a rămas într-un castron mare. A adăugat și cuburi de gheață. Pentru a ascunde neatractivitatea vasului, ea a decorat-o cu pene din coada unui cocos (cocktail). Soldaților le-a plăcut băutura și a numit-o cocktail. Acest nume a supraviețuit până în prezent.

Scop. Cocktail-urile au un efect răcoritor și excită pofta de mâncare a consumatorului prin conținutul scăzut de alcool, gustul și aroma plăcute. Odată cu adăugarea de zahăr, ouă, smântână, sucuri și siropuri de fructe și legume, ele au și ele o anumită valoare nutrițională, devin mai ușoare și mai plăcute de băut. Majoritatea cocktailurilor nealcoolice (lactate și fructe) sunt potrivite pentru copii, bolnavi și adulți. Cocktailurile pot fi consumate „oricând, ca aperitiv, după masă, în timpul mesei, seara, singur. Participă la compoziția bufetelor la recepții și cocktailuri. Sunt disponibile și pentru alte forme de serviciu de chelner. Un sortiment emblematic al serviciului de tip bar. Prezent invariabil în baruri pentru băut (cocktail baruri, băuturi, fructe și produse lactate) și baruri de atracție (baruri de varietăți, cabaret, baruri cu programe, baruri de noapte).

CLASIFICAREA BĂUTURILOR AMESTECATE

Se obișnuiește clasificarea băuturilor mixte (cocktailuri) în funcție de anumite criterii. Acestea sunt împărțite, în funcție de:

  • Conținutul de alcool din:
  • ο Băuturi răcoritoare. Nu conțin alcool. Acestea sunt împărțite pe baza ingredientelor din care sunt preparate în:
  • cocktailuri nealcoolice cu fructe - cu o participare predominantă a sucurilor de fructe;
  • cocktailuri vegetale nealcoolice - cu participarea sucurilor de legume;
  • cocktailuri nealcoolice cu lapte - cu o participare predominantă a laptelui.

ο Cocktailuri cu alcool mediu - conțin până la 30 ml de băuturi cu conținut ridicat de alcool;

ο Cocktailuri bogate în alcool - conțin până la 60 ml de băuturi bogate în alcool.

  • Temperatura de servire, pe:

ο Cocktailuri reci - foarte răcite;

ο Cocktailuri "de cameră" - servite la temperatura camerei;

ο Cocktailuri calde (băuturi calde) - servite la temperaturi de până la 40 ° C;

ο Cocktailuri calde - servite la o temperatură peste 40 ° С.

  • Timp de consum, pe:

ο Cocktailuri pentru băuturi înainte de masă (aperitiv sau băuturi înainte de cină) - servite ca aperitiv, în cantitate de până la 80 ml;

ο După cină, băuturi.

  • Cantitatea (lungimea) cocktailului, pe:

ο Băuturi scurte - până la 60 ml conținut total;

ο Băuturi lungi - în cantități de peste 100 ml, până la 200 ml.

  • Impactul, pe:

ο Tonifiere (suport);

ο Reîmprospătare (răcire sau încălzire).

  • Scop:

ο La mâncare (aperitive, deserturi); mese in afara (pentru orice ora, dupa-amiaza, desert);

ο Pentru recepții oficiale, pentru familie și alte sărbători, pentru carnavaluri.

În practică, subdiviziunea cocktailurilor „alcoolice” și „nealcoolice” este cel mai des utilizată, după care se explică prin una sau mai multe definiții complementare din celelalte grupuri - „aperitiv”, „foarte răcit”, „lung” „revigorant” etc. .n. Băuturile mixte calde au devenit, de asemenea, un grup independent.

Cocktailuri alcoolice

Sunt preparate din diverse băuturi alcoolice și aditivi aromatici. La unele dintre ele se adaugă ouă, smântână, suc de roșii etc. După gustul lor, acestea sunt împărțite în continuare în puternice, medii (semi-ușoare), ușoare și dulci (suite). Acestea din urmă sunt împărțite în dulce, dulce mediu și foarte dulce. Cocktailurile puternice, medii și ușoare sunt servite înainte de mese și în alte cazuri, în timp ce cele dulci (numite și deserturi) sunt servite după mese, dar pot fi servite și în orice moment al zilei. Primul servește ca aperitiv. Nu ar trebui să beți mai mult de două cocktailuri simultan.

Cocktailurile aperitive sunt preparate numai cu băuturi aperitive, de obicei amestecate foarte puternic cu băuturi mai ușoare. Cantitatea de băuturi aperitive poate fi de 50-60 ml, cel mult - până la 80 ml. Această cantitate poate fi suplimentată cu apă carbogazoasă.

Amestecarea puternică cu băuturi mai slabe, precum și diluarea cu apă carbogazoasă fac băuturile mai ușoare. Diluarea este la cererea consumatorului.

Cantitatea totală de cocktailuri care sunt preparate cu ouă, smântână, suc de roșii și alți aditivi poate fi de 100-120 ml, dar cantitatea de băuturi alcoolice din aceste cocktailuri este de asemenea, 50-60 ml, până la maximum 80 ml.

Cocktailuri nealcoolice

Pentru prepararea lor se folosesc sucuri proaspete de tot felul de fructe, siropuri, smântână lichidă, suc de roșii proaspete etc. legume, lapte, condimente etc. Cocktailurile nealcoolice se consumă răcite (cu gheață) și fără refrigerare. Sunt pregătiți rupând componentele într-un agitator sau mixer electric, apoi strecurându-le într-o ceașcă adecvată.

Sucurile de fructe pot fi obținute într-un mixer. Acestea trebuie stoarse în momentul preparării cocktailului. Acest lucru păstrează vitaminele și culoarea naturală a fructelor. Datorită conținutului ridicat de vitamine și nutrienți valoroși, cocktailurile nealcoolice sunt utile copiilor și bolnavilor.

Nu este recomandat să preparați cocktailuri nealcoolice din conserve de fructe.