Blanching ciuperci

Ciupercile sunt curățate, cioturile sunt tăiate la 1-2 cm de ceașcă, apoi spălate bine în apă rece. Blanch într-o strecurătoare sau alt grătar timp de 5 - 6 minute - tineri și mai în vârstă - timp de 8 - 10 minute. Dimensiunea ciupercilor nu trebuie să depășească 3-5 cm în diametru a cupei. Apa de albire este sărată cu 20 g de sare și acidulată cu 5 g de suc de lămâie pe litru de apă și lăsată să fiarbă. Albirea este oprită atunci când spuma se pierde sau devine transparentă. Aceasta este urmată de o răcire rapidă în apă rece. Păstrat până la 2 ani în saramură/260 g sare pe litru de apă /. Înainte de utilizare, desalinizați în apă curentă rece. Ciupercile albe se pot păstra și la congelator.

ciuperci

Sterilizarea ciupercilor

Ciupercile albe se pun în borcane și se umplu cu apă fierbinte conținând 20 g de sare și 2 g de suc de lămâie pe litru de apă. Sterilizarea durează aproximativ o oră și jumătate, după care borcanele sunt răcite încet.

Marinarea ciupercilor

Ciupercile, picioarele corbii, aftele etc. sunt potrivite. Ciupercile curățate/neterminate/se spală bine în apă rece și se fierb timp de 20 de minute într-o marinată dulce-acrișoară într-o compoziție de 10 kg. ciuperci proaspete - 1, 5 litri de apă, 300 g sare, 4-5 foi de dafin, 3 g scorțișoară, 10 boabe de ienibahar, 15 cuișoare, 30-40 boabe de piper negru, 100 g zahăr, 20 g acid de lamaie. În timpul gătirii, spuma este îndepărtată. Îndepărtați ciupercile cu o lingură de sită, aranjați-le în borcane și turnați peste marinada de brânză în care fierb. Sterilizarea durează 70 de minute.

Ciuperci murate la abur

Curățați și spălați ciupercile mai mici, dacă este posibil. Puneți-le și fierbeți-le în apă clocotită cu sare timp de 10-15 minute. Scurgeți-le și când sunt complet răcite, aranjați-le în borcane mici, punând între ele crenguțe de mărar. Umpleți-le cu saramură răcită, preparate din părți egale oțet și apă și 2 linguri de sare pe litru de lichid.

Ciuperci prajite murate

Curățați ciupercile îndepărtând buturugele. Spălați-le, uscați-le cu un prosop și prăjiți-le în mult ulei încins. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească complet. Apoi aranjați-le în borcane, presărând între rânduri cățele de usturoi, mărar sau pătrunjel tocat mărunt, fierte pe jumătate în morcovi cu apă sărată, tăiați în cercuri și țelină, tăiați în bețișoare. Se toarnă oțet în grăsimea rămasă din prăjire și se adaugă sare după gust. Odată ce amestecul fierbe, îndepărtați-l pentru a se răci complet și turnați peste ciuperci. Se toarnă 2 degete de ulei pre-prăjit și răcit deasupra.

Extract de ciuperci

Se aleg ciuperci, parfumuri de toamnă, ciuperci, masculi etc. După curățare, ciupercile sunt măcinate până la un piure, la care se adaugă 15-20 g piper negru pentru fiecare kilogram. Amestecul se pune într-un vas și se fierbe aproximativ 2 ore în apă clocotită într-o baie de apă. Se filtrează apoi pentru a da extractul. Se lasă să se răcească, se toarnă în sticle și se sterilizează timp de 20 de minute pentru a păstra mai mult timp.
Extractul de ciuperci este folosit pentru prepararea sosurilor, pentru toppingul cărnii, pentru aromatizarea altor tipuri de ciuperci, pentru marinare etc.

Ciuperci în oțet

Ciupercile curățate, feliate și bine spălate se pun în borcane, cu usturoi, sare, piper, o parte dintr-o frunză de dafin pe fiecare rând. După umplerea 3/4 din borcan, se umple cu un amestec de oțet de vin și apă (umplutura este pre-fiartă și se lasă să se răcească) într-un raport de 1: 2 până se umple. După o săptămână, borcanul este verificat și dacă apare un miros lateral sau semne de fermentație, umplutura este înlocuită cu una nouă, dar în raport opus - 2 părți de oțet și 1 parte de apă.

Ciuperci în ulei de măsline

Toate ciupercile aromate cu carne albă sunt potrivite. Bine curățate, pre-opărite în apă clocotită timp de 10-15 minute, aranjate în borcane cu sare, piper și opțional pătrunjel sau mărar, ciupercile sunt acoperite cu ulei de măsline până la acoperire. Borcanele sunt închise cu capace fără sigilare. La deschiderea borcanului, ciupercile trebuie consumate complet, deoarece nu este permisă reinundarea.

Ciuperci sterilizate naturel

Cele mai potrivite: ciuperci, ciuperci porcini, trufe, afte, mesteacăn, tinere, mici și sănătoase. Se curăță, se spală și se blanchesc (opărite) în apă clocotită cu 2% sare de masă și 0,5% acid tartric (la 1 litru de apă - 20 g de sare și 5 g de acid tartric). Durata albirii este: pentru tineri și mici - 4-6 minute, pentru mai mari - 6-8 minute. Imediat după albire, ciupercile sunt răcite cu apă rece, lăsate la scurs 5-6 minute, apoi aranjate în borcane la o înălțime de 1-2 cm sub margine. Se toarnă umplutura caldă: 20 g de sare, 2 g de acid citric la 1 litru de apă. Borcanele sunt sterilizate cel puțin 70-80 minute.

Conservarea peștelui cu ciuperci

Peștele este curățat, spălat și sărat cu sare sau saramură timp de 30 de minute. Apoi spălați și fierbeți în ulei vegetal în clocot timp de 3-4 minute, până se albesc. Se fierb ciupercile în puțină apă până se înmoaie și se taie în bucăți. Peștele opărit este aranjat în borcane, cu bucăți de ciuperci așezate între ele - 6 kg. pește - 300 g de ciuperci. Peștele este acoperit cu sos prăjit de roșii bine coapte. Pentru sos: ulei 200 g, suc de roșii 1 litru, bulion strecurat 1,5 litri. Borcanele se fierb și se pun într-un sterilizator în apă încălzită la 80 de grade și sterilizate la 110 grade. Pentru a atinge această temperatură în 1 litru de apă, se diluează 500 g de sare. Borcanele mici sunt sterilizate timp de 80 de minute, mari - 100 de minute.

Ciuperci marinate sterilizate

Potrivite sunt: ​​ciuperca, mesteacanul, măslinul, sturzul, ciorapul, ciuperca, porumbelul, sturzul, burbușul. Ciupercile spălate se pun într-un castron mare, după 10 kg. ciupercile adaugă 1,5 litri de apă. Se adaugă sare, acid tartric sau citric și oțet, după care ciupercile sunt încălzite până la fierbere. Spuma este îndepărtată constant. După îndepărtare se adaugă condimentele - frunze de dafin, scorțișoară, ienibahar, cuișoare și piper negru într-un raport de 10 kg. ciuperci, 300 g sare, 1,5 litri apă, 400 g oțet de vin, 4 g acid citric sau acid tartric, 3 g frunze de dafin, 1 g scorțișoară, 1 g condiment, 1 g cuișoare, 1 g piper negru. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga 10-15 g zahăr la 1 kg. ciuperci. Durata gătitului depinde de tipul de ciuperci: ciuperci albe, mesteacăn, ciuperci, ciuperci macaw și aspen - 10-15 minute, ciorap și ciuperci aproximativ 20 de minute. Ciupercile sunt considerate gătite atunci când cad în fundul vasului și marinada este clarificată. Aranjați ciupercile pregătite în borcane și turnați peste marinada în care fierb. Sterilizați timp de 60 de minute.

Trufe sterilizate naturel

Trufele sunt folosite pentru a face aceeași conserve ca și alte tipuri de ciuperci. Când sunt uscate, marinate și sărate, își pierd aroma, deci sunt cel mai bine conservate prin sterilizare. Pentru conservare se preferă trufele albe. Trufele spălate și curățate sunt umplute în borcane, umplute cu umplutură fierbinte de 20 g de sare la 1 litru de apă și sudate. Sterilizați 100 de minute după fierberea apei.

Caviar sterilizat de ciuperci

Proporții: 2 kg. ciuperci, 250 g ceapă, 100 g bulion de ciuperci, 200 g ulei vegetal.
Caviarul se prepară atât din ciuperci proaspete, cât și uscate, fierte sau sărate. Ciupercile sunt curățate, spălate și măcinate printr-o mașină, împreună cu ceapă pre-tăiată. La masa rezultată se adaugă sare după gust, bulion de ciuperci, ulei vegetal și condimente - piper și cuișoare după gust. Amestecul este încălzit la 90-100 de grade, apoi umplut în borcane mici de 0,5 litri. Caviarul este sterilizat timp de 90 de minute din momentul fierberii apei.

Salată sterilizată de ciuperci

Ingrediente pentru marinată: 5 litri de apă, 150 g sare, 6% oțet - 300 g, 2 g frunze de dafin, 2 g piper negru, 2 g cuișoare, 2 g scorțișoară.
Salata de ciuperci este preparată din ciuperci proaspete, sărate sau marinate. Se recomandă ciuperci, ranuncule, ciuperci aspen, ciuperci de mesteacăn, ciuperci, butterbur, ciorapi etc. Aproximativ 10 kg. ciupercile adaugă 0,5 kg. ceapa si de la 0,3 la 0,5 litri de ulei vegetal. Marinada este folosită pentru turnare. Se toarnă salata de ciuperci pregătită în borcane, se toarnă și se sterilizează timp de 60 de minute.

Ciuperci sterilizate în sos de roșii

600 g ciuperci, 400 g pastă de roșii, 30-50 g ulei vegetal, 8 g sare, 20 g zahăr. Ciupercile tinere sunt preferate. Se toarnă în propriul suc sau ulei vegetal până se înmoaie. Se încălzește separat piureul de roșii, se amestecă bine și se adaugă sare, zahăr și ciuperci înăbușite. Puteți adăuga, de asemenea, frunze de dafin și oțet după gust. Amestecul este încălzit și turnat în borcane. Sterilizați 90 de minute din momentul fierberii apei.

Ciuperci la cuptor marinate

Ciupercile sunt curățate, cioturile sunt tăiate și sărate după gust. Fiecare burete se umple cu ulei vegetal și se pune într-o tigaie. Se coace într-un cuptor moderat până se înmoaie. Se scurg și se aranjează în borcane mici. Între ele puneți pătrunjel și mărar tocat mărunt și ici și colo felii de lămâie, boabe de piper negru și frunze de dafin. Se toarnă saramură: 1/2 litru de apă, 1/4 litru de oțet, 60 g de sare. Sucul separat în timpul coacerii se adaugă la marinată. Se toarnă marinada în borcane reci, se pune deasupra o bucată de pânză de bumbac, se presează cu o placă subțire și se toarnă 2 cm de ulei vegetal strecurat pe ea. Borcanele sunt bine închise și legate cu celofan sau nailon. A se păstra într-un loc răcoros.

Ciuperci murate

Se aleg ciupercile cu carne tare: picior de rață, căprioare, afte. Se spală, se fierbe în apă clocotită 5-6 minute și se aranjează în borcane, fiecare rând presărat cu sare și zahăr: pentru 1 kg. ciuperci - 50 g sare, 15 g zahăr. Acestea sunt inundate cu apă și fixate cu un zăbrele de lemn, astfel încât să nu iasă la suprafață. Fermentarea acidului lactic durează 14-15 zile. Vasele murate sunt apoi depozitate într-un loc răcoros.

Sarea ciupercilor

Ciupercile sunt de obicei sărate, care nu pot fi conservate în niciun alt mod - aft picant, aft de pâine și altele. Există două moduri - rece și cald.
Pe vreme rece: înainte de sărare, ciupercile picante sunt înmuiate în apă timp de 2-3 zile. Sunt așezate în borcane cu buturugele orientate în sus. Fiecare rând este presărat cu sare - 40-50 g la 1 kg. ciuperci. Sunt presate deasupra cu un zăbrel din lemn și o greutate.

Când este fierbinte: ciupercile sunt spălate și inundate cu apă - 0,5-0,6 litri la 5 kg. ciuperci, 250 g sare și condimente - piper negru, frunze de dafin. Se fierbe 30 de minute. Se pot adăuga 4-5 g de acid citric. Scoateți ciupercile fierte și lăsați să se scurgă și să se răcească. Apoi sunt aranjate în borcane și presate cu greutate.

Ciuperci sterilizate tocate

Se selectează ciuperci proaspete și sănătoase. Sunt spălate și curățate de buturugi. Ciupercile mari sunt tăiate. Sare, adăugați denumirea de ceapă, boabe de piper negru, ulei vegetal și fierbeți până se înmoaie. Ciupercile înăbușite sunt umplute în borcane în timp ce sunt fierbinți, turnate cu sosul rezultat. Pentru un borcan de 1 litru: ciuperci fierte 800 g, 100 g ulei vegetal, 20 g sare, 50 g ceapă, 5 g piper negru. Sterilizați la 90 de minute după fierbere.

Ciuperci sterilizate cu vin

Ciupercile se curăță și se spală în apă clocotită cu 20 g de sare și 5 g de acid citric la 1 litru de apă. Ciupercile albite sunt răcite și aranjate în borcane. Se toarnă vin alb, pe jumătate diluat cu apă și 20 g de sare la 1 litru de vin. Sterilizați la 90 de minute după fierbere.

Ciuperci sterilizate cu carne

Se selectează ciuperci tinere, proaspete și sănătoase. Blanch în apă sărată - 20 g de sare și 1 g de acid citric la 1 litru de apă. Sunt aranjate în borcane, cu bucăți mici de carne de la animale tinere (poate vânat) plasate între ele. Se toarnă vin alb, pe jumătate diluat cu apă și 20 g de sare la 1 litru de vin. Borcanele sunt aranjate în apă încălzită la 60 de grade, în care se dizolvă 250 g de sare pe 1 litru de apă pentru a atinge o temperatură de 105 grade. Se fierbe 100 de minute.

Ciuperci în ulei vegetal

Cele mai potrivite sunt ciupercile, de preferință complet proaspete. Ciupercile se spală și se albesc timp de 20 de minute în apă sărată și ușor acidificată după gust. Scurgeți, aranjați în borcane mici și sare după gust. Între ele sunt așezate boabe de piper, ienibahar și frunze de dafin. Sunt inundați cu ulei vegetal fierbinte pentru a le acoperi complet. Borcanele sunt închise, iar capacul este acoperit cu un strat subțire de parafină. A se păstra într-un loc uscat și răcoros, dar aceasta este o conservare temporară. În caz contrar, sterilizați timp de 60 de minute.

Ciuperci în grăsime animală

Ciupercile se spală bine, iar cele mai mari sunt tăiate. Este bine să puneți buturugele separat sau să le lăsați. Ciupercile preparate sunt prăjite timp de aproximativ 20 de minute în untură proaspătă (poate grăsime sau gâscă). Sărat după gust - 25-30 g de sare la 1 kg. ciuperci și adăugați piper negru zdrobit. Se toarnă în borcane mici și se toarnă grăsimea. Când se întărește, se toarnă peste el 1 cm de marinată pentru a acoperi bine ciupercile. Când se întărește, o bucată de celofan este atașată peste ea și un strat subțire de parafină este așezat pe ea. A se păstra într-un loc uscat și răcoros.

Murături de ciuperci cu vin

Ciupercile sunt curățate și fierte în vin alb și apă (1: 1 sau 1: 2 după preferință). Cimbru, chimen, devisil, sare și piper se adaugă amestecului. Puneți ciupercile fierte într-un borcan, turnând între ele ceapă tocată și căței de usturoi, boabe de piper negru și, dacă se dorește, frunze de dafin și ienibahar. Sunt umplute cu lichidul în care fierb, condimentate cu oțet, sare, ulei și aspirină. Murătura ar trebui să se maturizeze aproximativ 2 săptămâni.