mâncare

Cele două drojdii ale mele. Cerealele întregi (întunecate) ating un vârf mai repede și încep să scadă, albul crește mai lent, deoarece nu fermentează atât de rapid, a atins un vârf la 2 ore după fotografie.

Mă ocup de drojdii din ianuarie 2019 și, deși sunt încă un începător absolut când vine vorba de coacerea pâinii cu drojdie și nu mă angajez să dau niciun sfat cu privire la nimic, susțin că ne înțelegem foarte bine cu drojdiile. Unul dintre motive este că, dacă vă amintiți, prima mea drojdie (cea întunecată din fotografia de mai sus) a durat aproape o lună pentru a deveni activă, spre deosebire de „rețetele” standard pentru prepararea drojdiei în 5-6-7 zile și împreună cu drama cu am citit-o și am învățat multe. S-a dovedit că prinderea drojdiei nu este o sarcină ușoară și chiar și multe persoane care fac în prezent pâine uimitoare au avut 2-3 încercări de prindere înainte de a reuși. De la prima mea drojdie de până acum am prins cu succes încă 3 drojdii, mai mult din interes decât din necesitate, le-am păstrat jurnale, le-am măsurat temperatura, le-am observat, le-am experimentat și am învățat în mare măsură să le înțeleg.

Am decis să mă așez și să scriu despre cum se face drojdia, dar 4-5 pagini mai târziu mi-am dat seama că vorbesc mult și spun puțin. De ce? Pentru că există multe metode. A explica câteva dintre ele și a explica ce poate merge prost este inutil și confuz. În cele din urmă, am decis să împărtășesc o singură metodă - cea care a devenit cea mai rapidă și mai ușoară și care pare dificil de confundat.

Dar mai întâi - ce este de fapt drojdia?

Drojdia este un amestec de făină și apă. Nimic mai mult. În timp, fermentează - este încurajată dezvoltarea anumitor tipuri de bacterii (lactobacillus) și drojdie fungică. De unde provin - în principal din boabele din care este făcută făina, dar chiar și din mâinile noastre. Acestea sunt bacterii care nu numai că nu sunt dăunătoare, ci chiar ne sunt utile. Drojdia este o formă antică de drojdie și mult mai utilă decât aceasta.

De ce să faci pâine cu aluat?

Astfel de pâine se mulează mai încet. Bacteriile pe care le-am dezvoltat în ea împiedică dezvoltarea mucegaiului.

Fermentarea prelungită face pâinea mai ușor de digerat pentru corpul nostru și nu provoacă disconfort stomacal, balonare și gaze pe care le cauzează majoritatea produselor din paste făinoase.

De asemenea, fermentația îndelungată face mai multe vitamine și minerale mai ușor de absorbit de corpul nostru. Pâinea cu drojdie este bogată în vitamine B, fier și altele.

Pâinea cu drojdie crește cu mult mai puțin glicemia decât pâinea standard cu drojdie.

Și, în sfârșit - pur și simplu pentru că este mai gustos!

Teoria captării drojdiei.

În teorie, drojdia se lipeste de orice făină doriți, atâta timp cât o faceți nu decolorat - alb, cereale integrale, secară, grâu, spelta, einkorn etc. Făinurile diferite fermentează diferit rapid sau violent, dar în cele din urmă toate devin drojdie.

Apa de care ai nevoie trebuie să fie original sau purificat, deoarece apa de la robinet este clorurată pentru a distruge microorganismele dăunătoare, dar acest clor omoară și microorganismele benefice pe care încercăm să le „cultivăm” în drojdie. De asemenea, veți auzi povești despre drojdii alimentate cu apă de la robinet - dacă sunteți expuși riscului, încercați, dar probabil vă veți pierde timpul.

De asemenea, aveți nevoie de un borcan de drojdie și un cântar de bucătărie pentru a măsura produsele. Înainte de a începe să culegi drojdia măsoară greutatea borcanului și scrie-l undeva. Acest lucru vă ajută să determinați mai ușor cât de multă drojdie este în borcanul dvs. în continuare.

Cea mai comună metodă de captare a drojdiei

Nu mă opresc și totuși voi menționa una dintre cele mai tradiționale și comune metode înainte de a ajunge la esența celei pe care o prefer. Se amestecă într-un borcan cantități egale de făină la alegere și apă (de exemplu, 50 de grame de făină și 50 de grame de apă). Se lasă 24 de ore la o temperatură cuprinsă între 20 și 30 de grade. După 24 de ore, mâncați Schema 1: 1: 1 - cât este în borcan (50 de făină și 50 de apă, adică un total de 100 de grame), atât de multă făină nouă și apă adăugați (în acest caz ar fi 100 de grame în borcan, alimentați cu 100 de făină și 100 de apă, borcanul devine în total 300 de grame). Se amestecă foarte bine, astfel încât să nu existe bulgări uscați și se lasă 24 de ore. Repetați acest lucru în fiecare zi până când aveți drojdie activă. Deoarece, evident, veți avea cantități industriale de drojdie foarte repede, după a doua zi scoateți amestecul din borcan până vă rămâne puțin (de exemplu, știți că borcanul cântărește 650 de grame, puneți-l pe cântar și începeți să îndepărtați drojdia până au mai rămas doar 100 de grame, adică scara arată 750 de grame și te hrănești cu 100 de făină și 100 de apă).

Cunosc mulți oameni care au prins drojdie în acest fel fără probleme. Cea mai veche drojdie (întunericul cu făină de grâu integral din fotografia de mai sus) a evoluat în cele din urmă și cu această schemă, dar am găsit o modalitate de a asigura succesul, deși necesită o mâncare și o atenție puțin mai frecvente.

Metoda mea preferată

La 12 ore de la debut, temperatura camerei 22 de grade - primele bule încep să apară la suprafață, indicând activitate

Am văzut metoda mea preferată cu uimitoarea Kristen de la Full Proof Baking, dar nu o urmez exact ca numărul de zile din diferitele faze. Începe cu un amestec de făină de grâu albă nealbită și făină de secară integrală. De la prima mea drojdie am citit în cartea The Art of Fermentation de Sandor Katz (unul dintre guruii fermentației) că secara fermentează violent și dacă drojdia dvs. nu se mișcă bine, puteți oricând să o hrăniți cu puțină secară integrală pentru a o împinge. De fapt, am salvat prima mea drojdie de mai multe ori. Ulterior, am găsit multe surse care încep direct cu un amestec de grâu alb și făină de secară și mi se pare destul de inteligent. Așa este metoda lui Kristen, care se amestecă inițial 1/3 secară cu 2/3 făină de grâu alb.

La 24 de ore după pornire, temperatura camerei este în jur de 22 de grade - sunt din ce în ce mai multe bule pe suprafață și miroase îngrozitor! Nu am făcut o fotografie după 36, dar există o fotografie pe contul meu de Instagram - după 36 de ore suprafața era plină de bule mari și fermentația a fost destul de violentă.

La 24 de ore după pornire, temperatura camerei la 22 de grade - pot fi văzute bule pe părțile laterale ale borcanului

Încep în modul standard descris mai sus - amestec cantități egale de făină și apă. Lucrez cu cantități mici - de exemplu 20 de grame de făină (un amestec de 1/3 secară și 2/3 alb) pentru a nu risipi făina. Diferența aici este că în prima zi după ce am amestecat bine, o las la temperatura camerei FĂRĂ a închide borcanul. Am pus tifon sau chiar o bucată de hârtie de bucătărie pe care am forat câteva găuri atașate cu o bandă elastică. O las asa 48 de ore, amestecand de 2-3 ori pe zi. Amestecul poate prinde crusta - nici o problemă, chiar dacă da. Probabil va mirosi și va arăta prost - nicio problemă, acest lucru este normal. De asemenea, veți vedea bule de aer în amestec - acesta este un semn bun.

După primele 48 de ore începeți să vă hrăniți conform schemei 1: 1: 1 de mai sus dimineața și seara timp de 3-4 zile (nu mai amestecați amestecul în timpul zilei, ci numai când vă hrăniți). Ca și în cazul alimentelor, ca și în metoda descrisă mai sus, aruncați o cantitate mică din borcan pentru a nu colecta o cantitate imensă de drojdie. Este posibil ca în primele zile drojdia dvs. să înceapă să dubleze sau chiar să se tripleze - în mod ideal, dar dacă nu, este totuși normal. După câteva zile, este posibil ca activitatea lui să scadă - și acest lucru este normal. După ce au trecut primele zece zile, puneți un capac pe borcan, precum și reduceți procentul de secară din amestecul cu care hrăniți drojdia, de la 30% la 10%. După primele zece zile, începeți să hrăniți drojdia proporțional 1: 2: 2 dimineața și seara - adică, dacă borcanul conține 20 de grame de amestec, alimente cu 40 de făină (amestec de secară și alb) și 40 de apă.

Ziua 3 - dimensiune triplă pentru aproximativ 4 ore la temperatura camerei 22 de grade. Așa a fost în zilele 4 și 5. Apoi activitatea a scăzut și după aproximativ a 10-a zi a crescut din nou. De obicei crește de 2,5 ori înainte de a începe să cadă.

De acolo, am încetat să urmez tiparul și am urmărit. După ce a mâncat, drojdia începe să crească, atinge un vârf și apoi începe să scadă (vezi fotografia de la începutul textului, drojdia întunecată scade, care poate fi văzută pe urmele lăsate pe borcan). Asta este normal. Ideea este că, pentru a avea drojdie puternică, trebuie să o hrănești la vârf sau la scurt timp, când tocmai a început să cadă. Adică, trebuie să știți când vârful sau maximul de creștere. Depinde de temperatură, precum și de făină. Marcez cantitatea pe borcan hrănindu-l, folosesc întotdeauna un borcan curat și pot vedea pe urmele borcanului când a început să cadă. Urmăresc câteva zile pentru a determina ritmul drojdiei și încep să mă hrănesc chiar înainte să scadă. Cu toate acestea, aceasta înseamnă că poate fi necesar să mâncați de 3 ori pe zi, mai ales dacă este mai cald. De aceea, cresc proporția de alimente - de exemplu, în zilele călduroase îmi hrănesc drojdia 1: 7: 7 dimineața și astfel seara tocmai a atins apogeul. Seara mă hrănesc și dimineața și dimineața când mă ridic este din nou la vârf și o hrănesc înainte să înceapă să cadă. Când l-am prins, era frig și l-am hrănit 1: 2: 2 și el a fost bine. Puteți hrăni chiar și 1:10:10, dacă este necesar.

Majoritatea surselor serioase vă recomandă să consumați drojdie timp de cel puțin 14 zile înainte de a începe să coaceți pâinea cu ea. Veți citi peste 4-5-6 zile, dar cred că 14 sunt mult mai realiste.

Dacă călătoriți sau nu veți coace în curând, puteți pune drojdia în frigider. Te hrănești și o pui acolo. Este bine să îl scoateți o dată pe săptămână pentru hrănire - lăsați-l afară până când ajunge la temperatura camerei și hrăniți conform programului obișnuit. Dacă îl lăsați mai mult în frigider, acesta va dura și el, dar poate necesita mai multe mese înainte de a vă recupera complet. Cu toate acestea, încerc să nu-l pun la frigider pentru prima lună. Mesele durează 5 minute. Și nu vă fie teamă dacă miroase foarte acru sau chiar urât - puneți-l într-un borcan curat, hrăniți-l de mai multe ori și mirosul ar trebui să dispară.

Dacă doriți, puteți elimina complet secara din amestec după primele 14 zile.

Cum să aflați dacă ați reușit să creați o drojdie puternică activă?

Nu cred că există o explicație exactă. Trevor J. Wilson, de exemplu, scrie în cartea sa Open Crumb Mastery că drojdia activă este una care cel puțin dublează dimensiunea în 8 ore, lui Kristen îi place să mărească cel puțin triplu. Acest lucru este relativ deoarece, în funcție de temperatură, drojdia se dublează mai repede sau mai lent, ceea ce nu înseamnă că drojdia care se dublează mai repede este mai puternică - poate fi doar mai caldă. Dublarea depinde și de proporția de alimente - drojdia hrănită cu 1: 1: 1 se dublează mai repede decât drojdia hrănită cu 1: 5: 5. Cerealele integrale se dublează adesea mai repede decât cele cu făină albă etc. Dar aproximativ - hrăniți o porție mică 1: 1: 1 și vedeți dacă va dubla dimensiunea până la 8 ore la o temperatură de 20-30 grade. În mod ideal, dublați sau triplați la 26-27 de grade în aproximativ 4 ore.

Un alt mod de a verifica dacă este activ este să luați o porție mică de drojdie, când este la culme, și pune-l într-un castron cu apă. Dacă drojdia plutește deasupra, atunci este activă. Dar metoda nu este absolut exactă, poate fi activă și, pe măsură ce se scufundă, depinde dacă scoți cu atenție din borcan și câte bule de aer te-ai izbucnit cu lingura. Dar este încă un punct de reper.

Și nu în ultimul rând, aceasta este o „rețetă” pentru drojdie, care este relativ versatilă și ideală pentru tipul de pâine pe care vreau să o coac - făină integrală albă, rustică, mixtă și făină de grâu alb. Dacă doriți să coaceți mai mult pâine de secară, de exemplu, probabil că este mai bine să faceți drojdie de secară, urmând prima metodă menționată mai sus. În general, este bine să știți ce fel de pâine doriți să coaceți, astfel încât să știți ce fel de drojdie aveți nevoie. În cele două fotografii de mai jos sunt două pâini care se fac după aceeași rețetă cu exact aceleași făini, dar una se face cu drojdia întunecată, cealaltă cu cea ușoară. În ambele cazuri, drojdia este de 20%, dar vedeți diferența uriașă (acestea sunt printre primele mele pâini și nu sunt de arătat, de fapt, nu le luați ca exemplu, ci doar pentru o explicație vizuală). Deci, decideți ce fel de pâine doriți să faceți. Dar, în teorie, puteți crea orice fel de drojdie și să o hrăniți treptat cu o altă făină pentru ao transforma în felul de drojdie de care aveți nevoie. Am aceste două, dar mă gândesc să arunc întunericul pentru că necesită atenție, iar albul face treaba perfectă pentru toate și nu are rost să mențin două.

SFATURI

După ce am prins o altă drojdie extrem de activă și puternică în iulie 2019, am găsit câteva lucruri care probabil nu sunt universal valabile, dar încercați-o dacă doriți.

După apucare, mi-am schimbat fără probleme drojdia pe făină albă, dar activitatea sa nu a fost satisfăcătoare. În prezent, 3-5% din dieta sa este secară integrală, restul cu făină albă și este foarte activ. Pentru mine, sincer să fiu, secara este extrem de importantă pentru o drojdie activă, știu multe care sunt doar cu făină albă, dar pentru mine nu funcționează doar cu ea sau cel puțin nu atât de bine. Maurizio din The Perfect Loaf, Sandor Katz și alții au scris despre acest subiect și recomandă, de asemenea, secară cu cereale integrale. Am tratat-o ​​ca pe ceva doar pentru prinderea inițială, dar acum este o parte permanentă, deși foarte mică, a drojdiei mele. Dar depinde foarte mult de făina pe care o folosești. În Bulgaria, făina albă Ekosem este foarte populară pentru culegerea drojdiei, care nu este albă standard și cred că nu este nevoie de secară, cel puțin cât am fost în Bulgaria mi-am hrănit drojdia cu ea și s-a comportat excelent fără secară.

Drojdia mea crește mai mult atunci când este făcută cu făină tare, cu un conținut ridicat de proteine. Înainte de a trece la o astfel de făină, nu am avut niciodată drojdie care să crească de 4 ori dimensiunea inițială, chiar și deasupra. Nu cred că acest lucru are neapărat vreo legătură cu capacitatea sa de a face pâine bună - procesele și făinile folosite sunt mult mai importante. Dar o împărtășesc ca o observație - de când am trecut la consumul de făină de pâine albă amestecată cu 3-5% secară, drojdia mea a crescut semnificativ mai mult. Știu că unii dintre brutarii mei preferați, cum ar fi Fullproofbaking, își hrănesc și drojdia cu făină albă "puternică".

Am observat că atunci când drojdia mea este făcută din făină albă, arată și se comportă mai bine atunci când apa din ea este ușor redusă. De exemplu, când îl hrănesc, dacă pun 30 de grame de făină, pun cu 10% mai puțină apă - doar 27 de grame. Adică, eu nu hrănesc de fapt 1: 2: 2, ci 1: 2: 1.9. Am citit că acest lucru este standard pentru făina albă.

Nu te da bătut, oricât de rău ar fi drojdia ta. Al meu a zburat în Bulgaria și înapoi (în portbagaj, adică simțea că -50 de grade rece), a călătorit câteva ore într-o mașină la 40 de grade de căldură, i-am schimbat făina în timpul zilei și așa mai departe, pentru o lungă de timp arăta îngrozitor. Dar nu am renunțat la el, l-am hrănit de două ori pe zi și acum îmi mulțumește pentru îngrijirea cu activitate ridicată și pâine bună.