Trăim într-o lume în care artificialul predomină. Cu toate acestea, ceea ce consumăm, chiar și atunci când urmăm o dietă sănătoasă, nu se dovedește întotdeauna a fi util pentru noi. Pe lângă faptul că ne încurcă în buzunar, ne confundă adesea cu sănătatea. În acest caz, mizați-vă pe „Inspector SHOW”, care cu simțul său inconfundabil vă va ghida care este falsul și care - originalul! Continuăm seria utilă cu beneficiile și subtilitățile zahărului brun - a devenit din ce în ce mai populară în rândul persoanelor care caută o alternativă sănătoasă la zahărul rafinat și îndulcitorii artificiali.

brun

Zaharul brun are o istorie lungă. Trestia de zahăr, care a fost cultivată acum mii de ani în India și China, este folosită în mod tradițional pentru producția sa. În jurul secolului al IV-lea î.Hr. trestia de zahăr a fost transferată în Persia și Egipt, iar puțin mai târziu Alexandru cel Mare a popularizat-o în Grecia și Roma. În cele mai vechi timpuri, trestia de zahăr a fost fiartă până la obținerea cristalelor de zahăr, iar mai târziu în jurnalele sale Marco Polo a descris fabricile de zahăr pe care le-a văzut în China, precum și chinezii care au folosit zahăr brun închis fără purificare ulterioară.

Multă vreme, zahărul din trestie a fost considerat un medicament, putând fi cumpărat doar în farmacii. Ulterior a venit moda vaselor de zahăr nerafinat în curțile regale din Europa, iar zahărul a devenit un simbol al bogăției și luxului. Britanicii au fost primii care și-au îndulcit ceaiul cu zahăr. Și da - desigur, zahărul brun este, fără îndoială, mai util decât zahărul alb rafinat. Dar ea, ca aproape toate astăzi, poate fi falsificată!

Cum se face de fapt?

Există două tipuri de zahăr brun - unul este obținut în mod natural, iar celălalt este un amestec de zahăr alb și melasă. Primul îl putem recunoaște imediat după preț - este semnificativ mai scump, dar este cu adevărat util. Iar al doilea este doar zahăr brun și este la fel de dăunător ca albul.
Zahărul brun este un produs obținut din producția de zahăr alb. Culoarea și aroma sa specifice se datorează prezenței melasei - acesta este un produs rezidual care se obține prin extragerea zahărului din trestia de zahăr. Există trei tipuri de melasă de trestie:

1. melasă ușoară - obținută în timpul prelucrării primare a materiei prime;

2. melasă întunecată - obținută în timpul celei de-a doua prelucrări a stufului;

3. melasă cu curea neagră.

Pentru a obține melasă, materia primă primară este măcinată. Siropul obținut din acest tratament primar se fierbe până se îngroașă, după care are loc cristalizarea zahărului. Aceasta este, de asemenea, prima melasă ușoară, care este, de asemenea, cea mai bogată în conținut de zahăr, deoarece o cantitate minimă din aceasta este încă separată de sirop. Melasa întunecată se obține în timpul celui de-al doilea fierbere al siropului - apoi are un gust mai acru. A treia purificare a zahărului produce cea mai întunecată melasă, care este cunoscută pentru gustul său specific ușor amar. De asemenea, are cel mai scăzut conținut de zahăr, deoarece majoritatea conținutului a fost deja rezervat pentru prelucrare ulterioară. Păstrează o mare parte din vitaminele și mineralele conținute în materia primă - și este o sursă bogată de calciu, magneziu, potasiu și fier.

Melasa obținută din sfeclă de zahăr, pe de altă parte, diferă radical ca calitate de trestie. În prelucrarea sa, doar siropul din ultima prelucrare se numește melasă, cele din primele două sunt reciclate în timpul procesării ulterioare a produsului pentru a optimiza calitatea extractului. Din melasa de sfeclă prin prelucrare suplimentară se produce așa-numitul. petmez.

Zahărul brun ar putea fi obținut și ca etapă în purificarea zahărului alb, adică. fără a separa melasa de aceasta, sau de zahărul alb prin adăugarea de melasă.
Identificați tipurile sale

Conform clasificării USDA (US Department of Agriculture), zahărul brun este împărțit în două tipuri principale - deschis și întunecat.

• Zahăr brun deschis - zaharoză minimă 86%, cenușă maximă - 2,25%, conținut maxim de apă - 4,50%

• Zahar brun brun - zaharoză minimă 86%, cenușă maximă - 3,25%, conținut maxim de apă - 4,50%
Zaharul de trestie sau sfeclă nerafinat, precum și cel obținut din zahărul rafinat cu îmbogățire suplimentară cu melasă, este considerat brun.
Din punctul de vedere al alimentației sănătoase, zahărul rafinat cu melasă adăugată este un produs care nu are la fel de mulți nutrienți valoroși ca zahărul brun nerafinat.

Zaharul brun nerafinat sau brut, se obține în timpul primei cristalizări a trestiei. Unele specii diferă în ceea ce privește culoarea, gustul, dimensiunea cristalului, umiditatea și alte caracteristici, iar unele soiuri populare au nume care au devenit o marcă comercială, dintre care cele mai faimoase sunt: ​​Muscovado, Demerara și Turbinado.

• Muscovado este cel mai întunecat zahăr de pe piață. Este relativ mai lipicios decât alte specii și are un gust specific datorită siropului de trestie, care nu este separat de acesta în timpul procesării. Se obține prin deshidratarea sucului de trestie fără prelucrare ulterioară. Cea mai mare producție de zahăr Moscovado este raportată în Filipine și insulă. Barbados.

• Demerara este un zahăr brun deschis cu cristale mari, aurii, ușor lipite de melasă. Pentru a-l obține, stuful este măcinat și sucul din prima presă este îngroșat pentru a forma un sirop gros de stuf. Acest sirop se deshidratează, lăsând cristale mari de zahăr brun. Acest produs nu este supus rafinării ulterioare. Demerara este numele unei regiuni din America de Sud, pe teritoriul Guyanei actuale, unde a început producția acestui tip de zahăr. Principalul exportator de zahăr astăzi este pr. Mauritius.

• Turbinado este un zahăr parțial procesat în care s-au îndepărtat cantități minime de melasă. Are o culoare maro-auriu intens. Se face din trestie de zahăr proaspăt tăiată, din care se separă sucul. Similar tehnologiei de producție a zahărului Demerara, o parte din conținutul de apă este evaporat din sucul obținut pentru a realiza cristalizarea parțială. Pentru a finaliza procesul de deshidratare, cristalele sunt măcinate într-o centrifugă. Turbinado este cea mai comună alternativă la zahărul rafinat alb, iar diferența sa este că zahărul rezultat nu este supus prelucrării pentru decolorarea și albirea cristalelor, ci păstrează culoarea naturală a produsului.

Ghici originalul

Pentru aceia dintre voi care cumpără zahăr brun cu ideea că este un substitut mai util pentru zahărul rafinat, avem un truc ușor pentru a afla dacă zahărul brun este real sau colorat cu melasă.

După cum am spus deja, zahărul brun real este mult mai scump. Dar aceasta nu poate fi o măsură a calității, deoarece producătorii sunt capabili de orice în încercarea lor de a ne înșela.

În cazul zahărului brun real, zahărul din trestie „nerafinat” trebuie indicat pe etichetă. Aroma zahărului brun original este specifică - acesta este și un indicator al calității sale. Are un miros puternic de caramel. Falsurile, în majoritatea cazurilor, miros a zahăr ars.

Vă oferim o modalitate ușoară pentru un test la domiciliu pentru a verifica calitatea zahărului brun pe care l-ați ales.

Ai nevoie de zahăr și apă. Puneți puțin zahăr într-un recipient transparent (cană) și turnați puțină apă. Amestecă bine și urmărește ce se întâmplă.

• Dacă zahărul este colorat cu melasă, atunci apa se va colora și cristalele de zahăr alb se vor așeza la fund.

• Dacă întâlniți zahăr brun de calitate, apa va rămâne limpede, iar zahărul va rămâne brun.

Pregătit de Anelia POPOVA