Cu toții am auzit cât de dăunătoare sunt carnea și cârnații uscați kupeshki. De aceea, vă sugerăm să preparați singur carne afumată uscată.

face

Alegeți carne proaspătă dacă doriți - poate fi orice, deși cel mai adesea este preparată cu carne de porc.

Primul pas este sărarea. Aranjați carnea într-un castron, lighean sau tigaie mare. În mod tradițional, se folosește o scândură mare de lemn, care este așezată oblic. Carnea este sărată bine, astfel încât sarea de mare o acoperă complet într-un strat gros. Pentru bucăți de dimensiuni normale (gât sau picior de porc ca în fotografii) este suficient să rămâneți în sare timp de 48 de ore. Pentru bucăți mai mari, poate fi necesar să le păstrați timp de 3 săptămâni, schimbând periodic sarea.
În acest caz, nu este necesară înlocuirea sării. Recipientul în care veți lăsa carnea sărată trebuie așezat oblic, astfel încât lichidul să se poată scurge.
Sarea elimină lichidul din carne și pentru aceste 48 de ore va reduce volumul de carne cu aproximativ 30%.
După aceste 48 de ore, sarea se spală bine din carne și este gata pentru fumat și uscare. Carnea a absorbit sarea necesară. Dacă doriți, puteți freca carnea cu piper sau alte condimente după dorință.
Pentru bucățile mai mari de carne este necesar să schimbați sarea de cel puțin 3 ori. Sarea se schimbă de îndată ce sarea veche este colorată.

Fumatul și uscarea cărnii sunt un proces lung și lent.
Fumatul se face în camere speciale. Camera trebuie să fie bine închisă pentru a menține fumul în interior și carnea fixată la înălțime, departe de cuptor. Acest lucru se face pentru a usca carnea în fum rece, nu în aer fierbinte. Scopul este ca carnea să se usuce în mod natural

Acest fum este rece, a cărui temperatură nu este mai mare de 25 de grade (de preferință aproximativ 20 de grade).

Carnea se afumă timp de 7 până la 10 zile - după 5-6 ore pe zi. Aranjați la o distanță suficientă, astfel încât fiecare piesă să fie învăluită în fum și să nu se atingă de celelalte. Cine vrea un gust mai puternic, poate păstra carnea timp de 10 zile.
Carnea nu se fumează în fiecare zi. Fumați timp de două zile consecutive, o zi de odihnă, din nou două zile de fumat, o zi de odihnă etc. În perioada în care nu se fumează, carnea trebuie lăsată într-un loc ventilat pentru a se usca.
Insectele nu îl vor ataca, deoarece este fumat, iar fumul le va respinge.
Cel mai bun moment pentru a fuma carne este din noiembrie până în decembrie, astfel încât să aibă timp să se usuce fără a îngheța.

Pentru un fum bun, este nevoie de lemn uscat - de preferință din pomi fructiferi sau din fag.
În cuptor, focul este aprins și se are grijă să nu devină prea puternic. Dacă se aprinde mult, este pulverizat (nu inundat) cu apă sau arborele însuși este rotit astfel încât să oprească flăcările. Tot ce ai nevoie este fum.
Înălțimea la care carnea va fi atârnată deasupra camerei de ardere este, de preferință, cât mai mare posibil. Distanță de cel puțin 1,5 metri de foc la carne.

Odată ce procesul de afumare este complet, carnea este lăsată să se usuce la rece. Procesul de uscare durează trei luni (pentru piesele mai mici), iar pentru cele mai mari - până la 6 luni.

Sfaturi:
Dacă nu aveți o cameră specială de uscare, este de dorit să lăsați carnea să se usuce pe tavan sau într-un loc acoperit, protejat de ploaie etc., dar suficient de aerisit.

În procesul de uscare și afumare, carnea pierde aproximativ 50% din greutate și devine fermă.
Pentru servire, tăiați în bucăți subțiri, aproape transparente.