valea

Odată ce ne dăm seama de impactul terroirului celor șase subregiuni din Valea Charentei, este timpul să urmăm calea precisă a rachiei sofisticate etichetate Cognac - de la via la sticlă.

Totul începe cu vinul

Cel mai impresionant dintre toate coniacele este făcut din vin alb plictisitor, sărac în alcool și bogat în aciditate. Principalul soi de struguri folosit în regiune după invazia filoxerei la sfârșitul secolului al XIX-lea a fost Ugni Blanc. Principalul soi de dinainte de ciumă, Folle Blanche, poate fi încă găsit, dar deoarece este greu de prins pe baza americană, utilizat în principal datorită rezistenței sale la filoxeră, este în pericol constant de putregai. Ugni Blanc nu este un soi foarte interesant pentru producția de vin, dar are avantajul de a se matura târziu și încă conține suficientă aciditate.

Aciditatea ridicată (desigur, excesivă) este importantă în distilare din două motive. Aciditatea apare ca un conservant natural care împiedică oxidarea vinului. În caz contrar, este necesar să utilizați sulf - protecția normală împotriva oxidării. Producătorii trebuie să se bazeze pe aciditatea strugurilor pentru a se asigura că vinul va fi cât mai proaspăt posibil atunci când este distilat. În același timp, aciditatea afectează aromele obținute în timpul distilării.

Din nivelul ridicat de aciditate rezultă că vinul este sărac în zahăr și, prin urmare, în alcool. Vinul cu o tărie de 8 - 9 vol. Este considerat ideal pentru producerea de coniac. % alc. În mod natural, trebuie să fi trecut prin procesele sale de fermentare.

Arta distilării coniacului

Majoritatea vinurilor sunt transportate la distilerii profesionale. Doar o mică parte este distilată în castel, unde este produs vinul. Regulamentul stabilit permite distilarea coniacului să continue până cel târziu la 31 martie, anul următor recoltei. Majoritatea producătorilor încearcă să termine cât mai repede posibil pentru a profita de prospețimea vinului și de aromele concentrate în el.

Ca și în cazul altor băuturi alcoolice, atunci când sunt distilate în loturi, adică. în ghivece de acest tip, este extrem de important să controlați capetele (têtes) și cozile (secondes) atunci când separați inima (coeur) produsului final. Capetele (têtes) constau din alcool cu ​​o concentrație extrem de mare, joacă un rol secundar și sunt utilizate în distilările ulterioare. Cu toate acestea, secundele conțin substanțe aromatice grele, dintre care unele sunt plăcute, în timp ce altele pot fi extrem de dăunătoare calității produsului final. De aceea, gestionarea lor este un proces foarte responsabil. De obicei, experții în controlul proceselor le elimină complet din loturile destinate vânzării sub formă de coniacuri tinere și lasă o mică parte din acestea cu cele planificate pentru o îmbătrânire mai lungă. Cozile și capetele sunt utilizate din nou în distilările ulterioare. Dacă este nevoie de o aromă suplimentară, adăugați-o la următorul lot de brouillis și, dacă este nevoie de o aromă mai neutră, adăugați-o la primul lot de vin.

Distilarea este un proces de concentrare nu numai a alcoolului, ci și a aromelor. Individualitatea produsului final este, de asemenea, influențată de faptul dacă vinul este distilat cu drojdie sau nu. Unii producători își distilează rachiul fără nămol, alții cu o mică parte din acesta, în timp ce alții îl folosesc pe toți. Totul depinde de produsul final pe care îl căutați. Vinul cu multă drojdie dă un distilat cu un conținut ridicat de compuși înrudiți, care necesită o îmbătrânire mai lungă pentru a se descompune în butoi. Este clar că pentru coniacurile tinere este necesar să se utilizeze vinul fără sedimente, în timp ce pentru cele mai în vârstă este posibil să se utilizeze total sau parțial, dar în cele din urmă este o chestiune de alegere personală a experților.

Misterul butoaielor de stejar

După distilare, coniacul este umplut direct în butoaie noi, arse, de 350 litri, de obicei din zona Limousin. Acesta este un lemn bogat în tanini și este potrivit pentru o oxidare stabilă și pe termen lung. Tânărul coniac rămâne în butoaiele noi cel mult un an. Șederile mai lungi prezintă riscul extragerii excesive de culoare și compuși din stejar. După primul an, se decantează în butoaie deja folosite. Mai presus de toate, este o chestiune de judecată personală a experților. Există trei tipuri de butoaie. Butoaiele sunt clasificate ca noi (fûts neufs) până la al cincilea an de utilizare. Acestea conțin o cantitate mare de tanini și arome, cum ar fi vanilina. Vasele utilizate de la 5 la 15 ani, în unele cazuri până la 20 de ani (fûts roux), nu mai conțin atât de mult tanin și sunt utilizate pentru coniacuri care sunt destinate să se maturizeze mult timp. Vieux fûts sunt butoaie cu vârste cuprinse între 15 și 20 de ani. Nu au taninuri, dar sunt îmbibate în aroma coniacului și sunt potrivite pentru rafinarea loturilor mai vechi.

Toți producătorii notează în unanimitate că la început tânărul alcool capătă din lemn caracteristici destul de dure. Este nevoie de ani de oxidare pentru a dobândi aromele dorite. La început vanilia, urmată de fructe uscate, precum caisul și portocala, nucile puțin mai târziu și în final aroma intensă și complexă cunoscută sub numele de rancio. Care este potențialul de maturare a distilatului? La această întrebare nu se poate răspunde fără echivoc din cauza multor factori care influențează acest proces. Coniacurile ating de obicei vârful lor de maturare după 60 până la 70 de ani. După această perioadă, acestea sunt umplute în borcane de sticlă pentru a preveni oxidarea ulterioară și, desigur, intemperiile. Aceste coniacuri se numesc Paradis.

Beciurile

Unde sunt depozitate butoaiele este, de asemenea, extrem de important. Depozitele sau beciurile au, de asemenea, propriul lor microclimat. Locul perfect ar trebui să aibă o umiditate relativ ridicată, ceea ce permite o oxidare stabilă și treptată. Umezeala excesivă absoarbe mai multă apă și slăbește rachiul. Un climat prea uscat face ca vaporii de alcool să se evapore prea repede. Șederea butoaielor în aceste depozite este probabil cea mai importantă etapă în transformarea distilatului într-un coniac excelent și de calitate. Cel mai bun climat din zonă pentru îmbătrânire este lângă râul Charente.

Ca întotdeauna, calitatea are un preț. Aproximativ 3% pe an din alcoolul depozitat în butoaie de stejar se evaporă în aer, ceea ce înseamnă că pentru o perioadă de 10 ani pentru fiecare 100 de litri 26 intră în atmosferă. Acesta este așa-numitul „impozit pe înger”. În fiecare an, aproximativ 26 de milioane de sticle de coniac se evaporă și merg la îngeri.

Secretul longevității

Poate că cea mai mare artă a coniacului se datorează asamblării sau, așa cum o știm, amestecului. Fără îndoială, conținutul unui butoi nu corespunde cu cel al altuia. Casele de coniac, ca moștenitori ai tradiției și încrederii, preferă să ofere un produs armonios echilibrat, a cărui calitate și stil sunt aceleași până la ultima sticlă pentru o perioadă de ani. Este nevoie de abilități și cunoștințe incredibile despre propriul dvs. produs pentru a amesteca toată această cantitate uriașă în așa fel încât să păstrați scrisul de mână unic al mărcii și al produsului. Este foarte dificil să ne imaginăm un proces atât de delicat. Experții în amestecare încep de obicei să se amestece imediat după distilare. Acest proces continuă pe tot parcursul perioadei de îmbătrânire. Arta amestecului este mai presus de toate un nas, o amintire și, desigur, un cadou. Trebuie să cunoașteți toate distilatele din diferiți ani și terroiri. Uneori, un amestec include între 100 și 150 de coniacuri diferite. În cele din urmă, acest lucru necesită nu numai talent, ci și inspirație.

Atingerile finale

Atingerile finale sunt culoarea și gustul. Culoarea este determinată și uniformizată cu adăugarea de caramel. Gustul este echilibrat selectiv cu până la 20 g la 10 litri de sirop de zahăr. Înainte de îmbuteliere, coniacurile sunt stabilizate și filtrate la temperaturi sub zero (așa-numita filtrare la rece). Acest lucru se face astfel încât să poată fi clar, clar și să strălucească în sticlă la toate latitudinile. Desigur, există opozanți la aceste suplimente. Potrivit acestora, acest lucru încalcă influența terroirului. Sunt total de acord, dar aspectul comercial este întotdeauna la fel de important ca orice element mic - de la tăierea viței de vie până la îmbutelierea coniacului.

Cu suplimente sau nu, la sfârșitul zilei este important ce aveți în cupă. Dacă acesta este coniac, indiferent de marca pe care o alegeți și cât de scumpă este, cu siguranță veți experimenta o fericire incredibilă din armonia care a adus terroirul de-a lungul Văii Charente - cel mai bun loc pentru a produce coniac din lume.