Există pâine sănătoasă? Ce este drojdia și de ce este mai bine decât drojdia? Să încercăm să înțelegem.

atunci când

Nutriționiștii au risipit de mult miturile despre pericolele produselor de panificație și împărtășesc în mod activ informații despre tipurile de pâine care conțin carbohidrați cel mai puțin rapizi, care sunt în special bogate în vitamine B și fibre sănătoase. Consumul de pâine ne dă un sentiment de sațietate și ne dă putere pentru o viață activă.

Pâinea cu drojdie este lider printre alte produse din paste în clasamentul nutriționiștilor. Este o sursă excelentă de energie, un produs cu un indice glicemic scăzut (adică caloriile primite nu vor fi stocate în stomac). Prin utilizarea pâinii nedospite cu un conținut caloric de 220-300 kcal la 100 de grame, puteți reduce semnificativ cantitatea de carbohidrați necesară pentru sațietate și puteți evita tulburările alimentare.

Pentru a aprecia pe toată lumea avantajele pâinii cu aluat (coapte fără utilizarea drojdiei artificiale), trebuie să cunoașteți particularitățile tehnologia aluatului dospit: acest proces este lung, vă permite să păstrați majoritatea vitaminelor și oligoelementelor în care cerealele sunt atât de bogate.

Ce este drojdia?

Drojdie sau mai mult drojdie vie, este o simbioză a bacteriilor lactice și a drojdiei sălbatice sub formă de colonii care se hrănesc cu făină și apă. Prin urmare, drojdia este „hrănită”, „crescută”, înlocuind zilnic 3/4 din compoziția sa.

Drojdia poate fi oricare: obținută din conuri de hamei, stafide, struguri, coji de mere, smochini, numai secară de cereale integrale și făină de grâu.

Oamenii folosesc drojdie pentru aluatul dospit din timpuri imemoriale. Este considerat primul pâine pufoasă cu drojdie a fost coaptă pe malurile Nilului în 2000 î.Hr. În satele îndepărtate, departe de „avantajele” civilizației, puteți găsi în continuare rețete pentru gătit pâine fără drojdie industrială, inventat la sfârșitul secolului al XIX-lea.

Ciclul aluatului de drojdie nu durează mai mult de 3-4 ore, iar aluatul de drojdie - 6-8 ore. Procesul de preparare a pâinii cu aluat este mult mai lung și, dacă este într-o brutărie, este mai scump. De aceea, aproape toți producătorii coace acum pâine cu drojdie artificială, deci este mai ieftin și mai ușor să „supraviețuiești” într-un mediu competitiv.

De ce să alegi pâinea cu drojdie și nu cu drojdia?

Primul motiv

Ciclu de aluat cu drojdie este de cel puțin două ori mai lung decât aluatul industrial de drojdie; în acest timp procesele de descompunere parțială a componentelor făinii au loc sub influența drojdiei. Aceste procese sunt foarte asemănătoare cu cele care apar în stomacul uman și tractul digestiv. Drept urmare, consumăm proteine ​​parțial „digerate”, defalcate în aminoacizi, peptoni, polipeptide.

Procesarea carbohidraților din făină în di- și monozaharide, dioxid de carbon și alte gaze volatile, alcooli - elimină stresul inutil din tractul digestiv uman. Iar grăsimile din făină sunt descompuse în acizi solubili în grăsimi, care în această formă sunt absorbiți mult mai ușor.

Al doilea motiv

Drojdie vie (sau drojdia) elimină „mecanismul de apărare” natural al cerealelor și neutralizează efectul acidului fitic. Această substanță se găsește în coji de grâu, secară și alte cereale din care se face făina de copt.

Acidul fitic este termostabil, adică. atunci când coacerea pâinii este accelerată, își păstrează activitatea și, intrând în intestinul uman, reacționează cu conținutul ei: formează săruri pe bază de fosfor, magneziu, calciu, cupru, fier. Astfel, corpul uman nu primește ionii acestor substanțe și, la rândul lor, sunt necesari pentru procesele metabolice din organism pentru menținerea imunității.

Există o contracarare în acest sens în boabele în sine - în cojocul său se află enzima fitază germinativă (intră în făină în timpul măcinării). Acțiunea fitazei este activată atunci când făina este înmuiată: în stadiul de fermentare a aluatului, enzima descompune (adică neutralizează) acidul fitic. Dar, enzima durează mult timp să funcționeze. Acest timp nu este suficient pentru aluatul cu drojdie industrială. Când se face aluat de drojdie, perioada lungă de acțiune a acestuia este suficientă pentru descompunerea aproape completă a acidului fitic.

În timpul fermentării aluatului de drojdie de secară, descompunerea acidului fitic prin fitază are loc mai repede decât în ​​aluatul de drojdie de grâu. Acest lucru trebuie avut în vedere atunci când alegeți pâinea pentru dieta zilnică. Pâinea de secară pe bază de drojdie vie nu conține acid fitic dăunător, iar pâinea de grâu conține o cantitate minimă din aceasta în comparație cu pâinea de grâu pe bază de drojdie industrială.

Al treilea motiv

În timpul acțiunii drojdiilor și a bacteriilor lactice din drojdie se formează vitamine: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Sursa de vitamine este secara brută și boabele de grâu. Când este creat pâine cu drojdie, în special secara, există o creștere semnificativă a cantității de vitamine care alcătuiesc pâinea.

Vitamina B9 (folacina) este deosebit de importantă în timpul sarcinii la femei și în timpul alăptării. Vitamina B12 (cobalamina) este asociată cu menținerea unui sistem nervos sănătos. Apropo, vitamina B12 este conținută în principal în produsele de origine animală (ficat, brânză, lapte) și, prin urmare, vegetarienii stricți sunt obligați să includă B12 în dieta lor sub formă de preparate (de exemplu, drojdie autolizat). Este inacceptabil că nu toți știu despre asta sursa naturală de B12 - pâine cu aluat.

De asemenea, boabele de secară și grâu conțin minerale în cantități semnificative: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S și altele. Este demn de remarcat faptul că făina de secară conține cu 30% mai mult fier decât făina de grâu, precum și de 1,5-2 ori mai mult magneziu și potasiu.

Al patrulea motiv

Pâine de drojdie pe bază de drojdie vie alimentează organismul cu substanțe similare antibioticelor naturale produse de bacteriile lactice în timpul fermentării. Acest lucru blochează procesele putrefactive din intestinul uman.

Pâine cu dosp viu poate fi considerat un supliment biologic activ care poate înlocui utilizarea complexelor artificiale de minerale și vitamine și poate avea un efect pozitiv asupra proceselor digestive din organism. Această pâine este ușor digerată de stomac, plăcând sătulă. Datorită tehnologiei de producție îndelungată, are un gust și o aromă pronunțate.