Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 20 iunie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

nevoi

DEPOZITE ȘI NEVOI DE PRODUSE ALIMENTARE.

Planificarea aprovizionării se încheie cu compilarea unui sold de produs, în care sunt coordonați indicatorii pentru stocare la începutul și la sfârșitul perioadei planificate, vânzarea și primirea bunurilor.

Soldul produselor este compilat conform formulei:

H ¹ stocuri până la începutul perioadei

P chitanțe de materii prime și mărfuri

P vânzarea de materii prime și bunuri

F brazi în timpul depozitării

H² stocuri la sfârșitul perioadei

În funcție de subordonarea lor administrativă, depozitele alimentare sunt împărțite în două tipuri principale: baza de depozit a unui lanț de restaurante și depozitele restaurantului în sine.

Suprafața camerelor destinate depozitării alimentelor depinde de tipul de unitate, de capacitatea acestuia și de numărul de locuri din sălile de mese. La stabilirea suprafeței de depozitare a materiilor prime, a cantității zilnice de materii prime prelucrate, a termenului de depozitare a materiilor prime în ziua respectivă, a tipului de ambalaj utilizat, a normelor de încărcare admisibile pe 1 mp, suprafața de se iau în calcul pasajele și operațiunile de încărcare. În funcție de tipul de materii prime depozitate, metoda de ambalare și ambalajul utilizat, suprafața depozitului este determinată de dimensiunile globale ale ambalajului sau de normele admise pentru încărcare pe o suprafață de 1 mp. Pentru unitățile de catering mici, de obicei sunt prevăzute o platformă de descărcare și mecanisme adecvate de ridicare și transport.

Depozitarea principalelor materii prime în depozite se caracterizează prin durata sa scurtă. Pentru a asigura conservarea maximă a produselor în termenii stabiliți, este necesar să se creeze condiții optime în care calitatea produselor să nu se deterioreze. Regimul optim de depozitare include menținerea unei anumite temperaturi, umiditate și scurtarea schimbului de aer cu ziua.

Camerele de refrigerare depozitează produse omogene care necesită aceleași condiții de depozitare. În cazul în care este necesar să depozitați diferite produse într-o singură cameră, acestea sunt depozitate în diferite părți ale camerei, la diferite niveluri, în ambalaje speciale. Camerele pentru depozitarea produselor uscate sunt mobilate cu rafturi, rafturi, grătare din lemn și dulapuri. Aceste depozite sunt concepute pentru a depozita produse cu umiditate scăzută - făină, zahăr și multe altele.