bucătăria

Dacă imaginația din bucătărie ar fi fost o condiție esențială pentru aderarea unei țări la Uniunea Europeană, Turcia ar fi făcut probabil parte din uniune cu mult timp în urmă. Nu este suficient să spunem că bucătăria turcească este extrem de diversă și bogată, este destul de fastuoasă și foarte extravagantă de produse, condimente, arome, arome și idei de succes. De asemenea, este poetic și inspirat cumva de fanteziile omului răsăritean.

Multe dintre felurile de mâncare tipice sunt personalizate, iar numele lor poartă amintirea unor persoane și evenimente reale. Cel mai popular dintre aceste tipuri de feluri de mâncare este imambayalda. Numele înseamnă „imamul a leșinat” și conform legendei culinare, un imam a leșinat cu adevărat după ce a exagerat cu vinetele prăjite perfect gătite ale soției sale cu roșii, ceapă și condimente. Dacă vinetele sunt umplute cu carne tocată și condimente, vasul se numește karnyaryak, ceea ce înseamnă „burta tăiată”. Un alt fel de mâncare preferat, din nou cu vinete și, de asemenea, cu referințe istorice, este hyunkyar beendi. Înseamnă „lui Hyunkyar îi place”. Hyunkyar este un sultan turc din secolul al XVIII-lea, care odată în mijlocul nopții a devenit foarte flămând și și-a făcut bucătarul să-i pregătească ceva special. La scurt timp după aceea, i s-a servit mielul cu vinete într-un sos de lapte. Spiritul poetic al bucătăriei turcești este evident și în feluri de mâncare precum „degetul vizirului”, „hanum gobei” (buric feminin), „prin meme” (sânii de fecioară), „padishah soan” (ceapă de la padisha), „kaduboan „(sufocare kadiya) etc. Ar fi ciudat dacă Mustafa Kemal, a cărui imagine aruncă din toate colțurile Turciei, ar fi rămas fără o recunoaștere adecvată în bucătărie. Numele său este un desert cu sirop foarte special "Kemalpasa".

Provenită pe baza unei tradiții imperiale, de-a lungul secolelor bucătăria turcească a fost generos iradiată de diverse influențe culturale, în principal din Asia Centrală, Persia și lumea arabă, popoarele balcanice și caucaziene. Motivul diversității este amestecul tradițiilor agricole și nomade. Ca un adevărat imperiu, Turcia a reușit cu ușurință să accepte străinul și să-l facă al său, și într-o asemenea măsură încât astăzi toate națiunile balcanice își găsesc cel puțin jumătate din vocabularul culinar în bucătăria turcească.

În alte sfere ale societății, tradiția imperială era cu siguranță mult mai conservatoare și irezistibilă. Acest lucru a dus în cele din urmă la declinul Imperiului Otoman. Cu toate acestea, în domeniul culinar, acesta a fost destul de democratic și deschis spre noi gusturi, produse și tehnologii. Datorită cărora bucătăria tradițională turcească este răspândită în toate genurile culinare. Există o mulțime de mâncăruri din carne și legume, delicatese din pește și fructe de mare, supe, salate și aperitive, kebaburi, pilafs, sarma și musaca, bureks și diverse specialități de paste, precum și o mare varietate de deserturi.

Ca în orice țară mare, aici în bucătărie există diferențe și gusturi regionale. Mâncărurile din pește și în special hamsiile sunt tipice pentru zona din jurul Mării Negre. Îl fac prăjit, înăbușit, marinat și pilaf. Lângă granița cu Georgia locuiește Lazi, un mic grup etnic care produce hamsii și gem. Peștele uscat se topește în sirop de zahăr-lămâie.

În jurul Istanbulului, Izmirului și regiunii Egee, bucătăria este mai aproape de gustul european, cu un amestec mai restrâns de condimente picante și mai multe feluri de mâncare de pește și legume. În sud-estul din jurul Gaziantep și Adana, alimentele picante sunt venerate în special. Cu cât se avansează mai mult către Anatolia, cu atât felurile de mâncare devin mai fierbinți. Acest lucru pare să fie din motive igienice. Alimentele picante au proprietăți bactericide puternice. Această zonă este populară pentru kebabii săi.

Apropo, kebabul este o întreagă secțiune a bucătăriei turcești - există zeci de soiuri. Carnea poate fi tăiată în bucăți, dar poate fi și tocată și amestecată cu diferite condimente înainte de a fi prăjită pe o frigăruie. Exact așa arată kebabii hash-hash sau kebabii Adana, deosebit de populari în Turcia - aceștia sunt kebabii de miel coapte pe frigarui de lemn și servite cu sos de iaurt. Carnea este adesea condimentată cu chimen, scorțișoară și cuișoare. Originea kebabului este asociată cu Persia antică, iar explicația tehnologiei de prăjire a cărnii în bucăți strânse pe o frigăruie este asociată cu lipsa de lemn de foc. Prăjirea unui animal întreg era o risipă de energie. Cea mai modernă realizare în acest domeniu este dönerul sau kebabul rotativ. Acest soi, foarte apropiat de tacos-urile mexicane și giroscoapele grecești, a fost inventat în 1867 în Bursa de bucătarul local Hadji Iskender. Nu a fost clar cum i-a venit să întoarcă vertical o sticlă de prăjire, dar ideea a fost cu siguranță revoluționară, deoarece controlează mai bine prăjirea cărnii și se aplică în mod logic astăzi în întreaga lume. Reminiscența inventatorului este popularul kebab Iskender - doner cu kefir și sos de roșii.

Sarmi sunt o altă secțiune specială a bucătăriei. Pe lângă frunzele de varză și viță de vie, ele sunt făcute și cu doc, sfeclă și alte legume cu frunze. Lean este de obicei alături de orez sau bulgur și diferite condimente. Adăugați adesea nuci, stafide și alte fructe uscate. O caracteristică specifică este că sarma slabă este gătită întotdeauna cu ulei de măsline și carne cu unt. De obicei sunt miniaturale sau subțiri și lungi ca un deget uman. Un grup separat în relație directă cu sarmele sunt dolmele, adică. legume umplute. Umplutura poate fi carne sau legume, iar regula pentru ulei de măsline și unt este, de asemenea, respectată aici. Dolmele includ, de asemenea, midiile foarte gustoase umplute cu orez, servite în scoici - dolme de midii. Vânzătorii ambulanți le vând în căruțe în toate orașele de coastă.

Pilaf este, de asemenea, un sector important în bucătăria turcească. Există zeci de soiuri, mai ales cu orez, dar și cu bulgur și tot felul de aditivi - carne, pește, nuci, legume. Sade pilaf este un orez gătit simplu pentru garnitură. În schimb, Ajem pilaf este un fel de mâncare complex și sofisticat de orez și miel cu fistic și diverse condimente. Keshkek este un terci bulgur cu unt, zahăr și brânză. Un fel de mâncare foarte interesant și gustos este manta - găluște în miniatură umplute cu carne, gătite și servite cu iaurt.

Chiftelele sunt, de asemenea, foarte respectate în Turcia, există multe rețete pentru ele și unele pot fi o surpriză. A căror chiftele sunt carne de vită tocată crudă cu multe condimente fierbinți. Ichliköfte este fabricat din carne tocată, nuci și pastă de boia. Apoi se rulează în făină și se prăjește sau se fierbe. Este cunoscut prin forma sa - cu margini ascuțite.

Pide este versiunea turcească a celebrei pizza. Aluatul este de obicei în formă de barcă și umplut cu carne tocată, ouă, brânză și condimente. Lahmajun este o altă specialitate similară. Este o pâine subțire coaptă într-un tandoor (cuptor de lut), umplută cu carne tocată și condimente. O specialitate foarte populară sunt tortele gözleme făcute din cruste prăjite cu unt și brânză, coapte pe o foaie de copt. Sacii turci sunt sobe rotunde miniaturale cu cărbune. Partea lor superioară este o placă ușor convexă și este coaptă pe ea.

Deserturile sunt un alt teritoriu al bucătăriei turcești. Baklava, deliciul turcesc, halva și kadaif toată lumea știe ce este, dar în Turcia se înțelege că fiecare dintre aceste delicatese are sute de soiuri. Pe lângă crustele măcinate fin, siropul și nucile, baklava poate fi făcută cu miere, delici turcească, ciocolată, fructe și diverse nuci, iar formele sale se extind în întreaga geometrie. Gaziantep este considerată capitala baklava.

Un tort foarte tipic răcnește. Sunetul francez al cuvântului este înșelător în ceea ce privește originea sa. Patria sa istorică se află undeva în estul Mediteranei.

Regele deserturilor este kadaif și mai ales un soi special - kunefe. Este alcătuit din două straturi de kadaif umplute cu brânză proaspătă, turnate cu sirop sau miere și servite cu frișcă și nuci.

Deserturile tradiționale sunt fructe (mere, gutui, pere), fierte sau coapte la cuptor cu zahăr, scorțișoară și cuișoare și servite cu nuci și smântână.

Ashura este, de asemenea, considerat un desert special. Conform legendei populare, acesta a fost desertul cu care neprihănitul Noe a sărbătorit apariția secetei după potop. Se prepară din grâu, fasole, mazăre, orez, zahăr, fructe uscate și nuci, dar la fel ca alte deserturi există multe opțiuni cu ingrediente și condimente suplimentare. Acesta este un fel de mâncare tradițional pentru sărbătoarea Ashura.

Pishmanie este un alt tort remarcabil realizat prin tehnologie sofisticată din făină coaptă în unt și întinsă pe fire de zahăr. Ai ceva între halva și vată de zahăr tare. Shekerpare este un aluat moale copt, cu un sirop de zahăr gros. Dacă numele tawuk gyogsyu (piept de pui) sună tentant, este bine de știut că aceasta nu este o metaforă culinară, ci un desert care este cu adevărat făcut din carne albă de pui, gătită și împărțită în fire, lapte, zahăr, orez și scorțișoară.

Acum câțiva ani, am aflat de la o cunoștință de-a mea că, în Turcia, spre deosebire de Europa și alte părți ale lumii, bucătarii care tind să experimenteze nu sunt, în general, priviți favorabil. Bucătarul nu se așteaptă să fie un artist, ci mai degrabă să cunoască bine tehnologia și rețetele. Mâncărurile sunt făcute într-un anumit mod, iar măiestria este în repetabilitatea durabilă a gusturilor dorite și așteptate. Ceea ce este probabil de înțeles, deoarece există atât de multe feluri de mâncare fără improvizații.

Citiți textul integral în numărul 62 al revistei MENU.