Tradiția culinară japoneză este un subiect vast, pe care îl prezentăm aici pe scurt și fragmentar prin ochii și abilitățile unuia dintre cei mai mari maeștri ai bucătăriei japoneze din Bulgaria, Peter Mihalchev, proprietar și bucătar al restaurantului Sofia Miyabi - un loc preferat al Comunitate japoneză din Sofia, un restaurant unde puteți încerca nu numai sushi adevărat, ci și toate celelalte tipuri autentice de mâncare tradițională, cum ar fi sashimi, tempura, tepanyaki, yakitori, nabe.

bucătăria

Cuvântul miyabi înseamnă o categorie din estetica japoneză asociată cu eleganța, simplitatea rafinată și absența completă a grosolăniei sau a stângăciei. Conceptul a fost stabilit în epoca aristocratică Heian (secolele IX - XII) și este asociat cu caligrafia și ilustrațiile de cărți rafinate. Mai târziu, miyabi a fost înlocuit de wabi-sabi, sau estetica imperfecțiunii atât de caracteristică viziunii japoneze asupra lumii, sau capacitatea de a percepe frumusețea în ceea ce este neadulterat, fără fioruri, deși incomplete sau trecătoare. Rădăcinile wabi-sabi se află în natura sistemului de credință japonez, în principal budismul Mahayana, precum și Zen. Trilogia Haiku a poetului din secolul al XVII-lea Matsuo Basho * ele ilustrează perfect această estetică și, pe de altă parte, sunt dovezi ale semnificației simbolice a alimentelor în această cultură:

Ca și mine ca hreanul
străpunge
vântul de toamnă.

Sub copac
și supa și salata de pește -
sakura.

Florile sunt deșertăciune -
jacheta mea este albă,
orezul este negru.

* Tristishi-ul lui Basho este tradus de Krassimir Iliev (Editura SONM, 2013). Însuși traducătorul a legat volumele în conformitate cu o tradiție japoneză veche de secole și cu o tehnică maestră autentică.

Alimentația și nutriția pentru japonezi sunt încă o parte integrantă a viziunii lor specifice asupra lumii. Modul de servire, desenul din fiecare farfurie sau castron, formele rafinate, atenția la detalii, alegerea felurilor de mâncare - toate vorbesc despre admirația oamenilor din Țara Soarelui Răsare pentru frumusețe și dorința lor de a transforma moment în eternitate. Sau întregul sens al vieții într-un singur moment.

Pentru japonezi, nutriția echilibrează în mod necesar trei aspecte: designul artistic și servirea; selecție specială de servire a felurilor de mâncare; și gustul mâncării în sine. Mâncătorul apreciază întotdeauna armonia acestei treimi. Bucatele sunt create cu gândul în minte, dar și cu simplitate și modestie. Ar trebui să absorbiți și să apreciați această abordare Zen cu fiecare masă.

În comparație cu multe alte bucătării naționale, japonezii nu folosesc aproape deloc condimente. Accentul se pune pe gusturile clare și pure ale produselor proaspete de sezon, printre care rolul principal este atribuit peștelui, algelor, legumelor, orezului și soiei. Produsele lactate sunt slab reprezentate și, probabil, explicația pentru aceasta se află în zonele agricole foarte limitate, adecvate pentru creșterea animalelor. În ciuda bogăției de invidiat a tehnicilor de gătit, în ciuda popularității uriașe a tăiței, precum și a pastelor, sosurilor și a altor produse din soia, în ciuda utilizării foarte voioase a porcului, a cărnii de vită și a altor carne, precum și a unei varietăți de legume sau fasole roșie azuki, Marca unică a bucătăriei japoneze este prepararea magistrală a peștelui, în special crud - ca sushi și ca sashimi.

Poate că Petar Mihalchev este persoana care te-ar convinge că gustul real al peștelui poate fi simțit doar dacă este proaspăt și crud - tăiat cu măiestrie în felii subțiri, pe orez fiert sau chiar așa. Pentru sashimi, el folosește uneori pești de la Marea Neagră, cum ar fi bonito sau calcan, precum și zargan. El spune, de asemenea, modul în care fiecare pește este procesat în principiu, dacă urmează să fie consumat crud: fileurile sunt bine sărate și în 15-20 de minute sarea scoate apa și carnea este strânsă. Bacteriile ies din ea împreună cu apa. Utilizată împreună cu sashimi și sushi, pasta fierbinte de wasabi de hrean are, de asemenea, un puternic efect antibacterian.

Cu toate acestea, cel mai omniprezent din Japonia este orezul - nu întâmplător cuvântul pentru orez gătit, gohan, înseamnă „mâncare”. Orezul a fost folosit ca chip de negociere și, din nou, pescarii au compensat cu orez atunci când, din motive religioase, pescuitul a fost interzis în țară pentru o perioadă de timp, pe lângă uciderea animalelor și consumul de carne. Este greu de imaginat că japonezii, care astăzi iubesc și apreciază atât de mult carnea, sunt vegetarieni de secole, așa cum comandă nu numai budismul, ci și șintoismul.

Fără umbră de îndoială, se poate argumenta că aceasta este o altă lume pe care europenii și chiar și alți asiatici o percep aproape ca o realitate magică sau fantezie. Cu toată globalizarea și prezența a aproape toate produsele japoneze autentice în țările occidentale, gustul alimentelor japoneze în Europa și Statele Unite nu este niciodată așa în țara lor natală. De fapt, imensa provocare de a stăpâni această bucătărie de către un bucătar european este la baza activităților actuale ale lui Pepi Mihalchev și a restaurantului său. El și-a transformat pur și simplu pasiunea și hobby-ul într-o profesie și, cu cât se bucura mai mult de mâncărurile autentice japoneze, cu atât se străduia mai mult să le stăpânească. A studiat oarecum singur, parțial cu profesori japonezi din țara noastră și de mai multe ori în Extremul Orient, unde a avut mare noroc să lucreze în două restaurante autentice și să învețe de la sursă.

Peter poate vorbi pe larg despre japonezi, mâncarea lor și poate arăta aparatele și ustensilele specifice acestei bucătării. Să spunem cuțite sashimi - doar pentru tăierea peștelui. Fără un set bun de cuțite ultra-ascuțite și de calitate, nu vă gândiți să deveniți un maestru sashimi în Japonia! Dacă primești cuțitele, îți ia zece ani să înveți. Peter își demonstrează cuțitul yanagiba pentru tăierea peștelui în stil Tokyo și takobiki - în același scop, dar în stil Osaka, cu vârful rupt.

Sau o tigaie grea pătrată pentru o omletă japoneză, care este realizată în mai multe etape. La început ca o clătită - se coace în partea de jos, crudă în partea de sus. Se înfășoară, se împinge înapoi, celelalte ouă sunt completate, ridicate astfel încât să intre de jos și se înfășoară și se împinge din nou. Și așa de mai multe ori. În cele din urmă, se folosește o presă specială, care apasă pe partea de sus, lateral și așa mai departe. Devine ca o bară de aur.

Și, de asemenea, potul nabe, care și-a dat numele unei serii întregi de feluri de mâncare gătite în el timp de secole. Miyabi are nabe plite așezate în mijlocul mesei - astfel încât clienții își fac nabe comune punând legume, alge, ciuperci, pește și fructe de mare, tot felul de carne și alte ingrediente variate în bulion. Shabu-shabu este un tip popular de nabe, care include carne de vită și legume foarte mărunțite. După ce legumele se aprind pe masă, feliile de carne de vită sunt prinse cu bețele și, conform legendei, sunt culese și scoase până când numărați până la 3 - acesta este aspectul lui Buddha sau shabu-shabu ... În mâncarea din Japoneză există întotdeauna simbolism.

În Japonia, spune Pepi Mihalchev, 90% din conversațiile dintre rude, prieteni sau colegi sunt despre mâncare. Și, la fel ca în Anglia, bucătarul este al doilea doar după împărat. Aceasta este o națiune de oameni incredibil de curioși și deschisă tuturor gusturilor necunoscute, așa că folosesc în mod constant tehnici și tipuri de mâncare din Europa sau America pentru a le arăta destul de interesante în stilul de pizza cu alge marine, de exemplu, sau de burgeri de orez. Din punct de vedere istoric, cultura chineză și coreeană și, așa cum se știe, portughezii, cărora japonezii le datorează tempura, au o mare influență asupra acestei bucătării - produsele de sezon ușor pâine și prăjite până la auriu au devenit parte a bucătăriei locale din Secolul al XVI-lea, dar și astăzi.

În mod tradițional, tipul de vase sau aparate de gătit din Japonia determină tipul de restaurante și baruri din țară. De exemplu, într-un restaurant cu sushi nu trebuie să vă așteptați la frigărui de pui prăjiți, yakitori sau okonomiyaki - omlete somptuoase cu diverși aditivi. Dar supele merg la sushi, așa cum există în barurile soba - acolo pot face omlete și fum și pot oferi pește, dar accentul este pus pe tăiței de hrișcă (soba). Pepi Mihalchev are experiență lucrând într-un bar soba și povestește cum aluatul pentru soba este foarte lung și numai cu mâna stângă, iar o persoană aproape că se așază deasupra unui imens jgheab de lemn. Apoi mâna stângă este teribil de obosită, dar folosiți mâna dreaptă pentru a tăia aluatul rulat în benzi chiar subțiri.

O categorie foarte separată sunt restaurantele fugu aproape mitice și teribil de scumpe, dintre care unul are și Peter impresii. „A fost cam ca un mausoleu, unde coloanele clădirii sunt acvarii. Bucătarul, care trebuie să aibă un certificat special pentru a lucra cu fugu, a prins peștele cu un capac și ni l-a arătat. Apoi l-au prelucrat în bucătărie - trucul este să curățați cu pricepere partea otrăvitoare. Ne-au adus-o pe nabe, sashimi și sake! Aripioarele superioare ale peștilor au fost prăjite pe un gukaku (grătarul lor) și plasate în sake - când îl bei, miroase a pește de perle. De asemenea, bucătarul încearcă totul înainte să încercăm noi. Ei spun că, dacă nu ai mâncat fugu în Japonia, parcă nu ai fi fost ".

Deși deserturile (waagashi), întotdeauna plăcute ochiului, nu sunt cele mai importante din bucătăria japoneză, sunt interesante și variate. Majoritatea se bazează pe orez sau făină de orez, se folosesc adesea fasole roșie azuki, precum și făină de ferigă. Pentru fiecare lună a anului există un desert sezonier tipic - pentru luna mai, când s-a născut Pepi Mihalchev, este mizuyokan. Un băț de bambus este tăiat transversal pe o parte și oblic pe cealaltă. Se fierb fasolea azuki în apă, se adaugă zahăr, se lasă apa să fiarbă și apoi se păstrează la rece două zile. Jumătate se transformă într-un piure, iar cealaltă parte se lasă pe fasole - se amestecă cele două părți și se încălzește cu puțin agar agar. „Tubul” de bambus este apoi umplut. Iar când se răcește în frigider, iese ca un cilindru.

În general, sezonalitatea alimentelor este încă de neclintit în tradiția japoneză. Anghila prăjită, de exemplu, este un aliment respectat în căldura verii; iar midiile japoneze sunt mâncare de primăvară; poneii de bambus crocanți și delici pot fi, de asemenea, testați doar primăvara, iar rădăcina de lotus - primăvara și toamna. Toamna, frunzele de ferigă nedizolvate sunt folosite și pentru tempura.

Bogăția tradiției numite mâncăruri japoneze este cu adevărat nesfârșită și călătoria până la ea poate dura ani de zile. Dar restaurantul Miyabi și felurile de mâncare ale bucătarului său Petar Mihalchev sunt un bun început pentru o astfel de călătorie.