Ce se ascunde în spatele cochiliei sau mitului demonizării ouălor

De la 01.08.2010, citiți în 15 minute.

Mâncarea este o parte de bază și importantă a vieții noastre de zi cu zi. În afară de faptul că ne place să fie delicios, în ultimul timp căutăm din ce în ce mai multe informații despre valoarea sa nutrițională și impactul său asupra sănătății umane. Astăzi ne vom uita la unul dintre principalele grupuri de alimente, adesea lăsate în fundal și refuzate inutil - ouăle.

eggs
Ouăle de păsări au fost o hrană valoroasă din cele mai vechi timpuri, când oamenii au supraviețuit pentru vânătoare și păsări domesticite pentru prima dată. Într-o piramidă egipteană construită în 1420 î.Hr., oamenii de știință au observat desenele unui om cu tăvi de ouă de struț și ouă de pelican. În Roma antică, ouăle erau conservate în diferite moduri și adesea masa începea cu mâncăruri pregătite cu ele. Romanii și-au rupt cochiliile pe farfurii pentru a „alunga” spiritele rele ascunse în ouă.În Evul Mediu era interzis să mănânce ouă în timpul postului din cauza valorii nutritive ridicate.

În secolul al XVII-lea, ouăle amestecate cu sucuri de fructe acre erau populare în Franța. În secolul al XIX-lea, s-a născut tehnologia uscării ouălor, chiar înainte de a fi înghețate. Producția de amestecuri de ouă uscate a crescut semnificativ în timpul celui de-al doilea război mondial, având ca scop hrănirea trupelor americane și a aliaților lor.

Valoarea nutritivă a ouălor

Aceste date se referă la un ou întreg de găină fierte tare

Nutrient Corpul unui ou Proteină Gălbenuş
Conținut caloric (kcal) 75 17 59
Proteine ​​(g) 6.25 3.52 2,78
Grăsime totală (g) 5.01 0 5.12
Glucide totale (g) 0,6 0,3 0 .3
Acizi grași (g) 4.33 0 4.33
Grăsimi saturate (g) 1,55 0 1,55
Grăsimi mononesaturate (g) 1,91 0 1,91
Grăsimi polinesaturate (g) 0,68 0 0,68
Colesterol (mg) 213 0 213
Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028
Riboflavină (mg) 0,254 0,151 0,103
Niacină (mg) 0,036 0,031 0,005
Vitamina B6 (mg) 0,070 0,001 0,0069
Acid folic (mcg) 23.5 1.0 22.5
Vitamina B12 (mcg) 0,50 0,07 0,43
Vitamina A (UI) 317,5 0 317
Vitamina E (mg) 0,70 0 0,70
Vitamina D (UI) 24.5 0 24.5
Colină (mg) 215.1 0,42 214.6
Biotină (mcg) 9,98 2.34 7.58
Calciu, Ca (mg) 25 2 23
Fier, Fe (mg) 0,72 0,01 0,59
Magneziu, Mg (mg) 5 4 1
Miere, Cu (mg) 0,007 0,002 0,004
Iod, I (mg) 0,024 0,001 0,022
Zine, Zn (mg) 0,55 0 0,52
Sodiu, Na (mg) 63 55 7
Magneziu, Mn (mg) 0,012 0,001 0,012

Întregul conținut de vitaminele A, D și E este concentrat în gălbenuș. Oul este unul dintre alimentele cunoscute ca sursă naturală de vitamina D. Este bine de știut că gălbenușul unui ou mare conține aproximativ 60 de calorii/250 kilojoule, iar proteinele - aproximativ 15 calorii/60 kilojoule.

Gălbenușul unui ou mare oferă mai mult de 2/3 din aportul zilnic recomandat (300 mg) de colesterol. Ingredientul galben reprezintă aproximativ 33% din greutatea lichidă a oului și conține toate grăsimile, puțin mai puțin de jumătate din proteinele din ou, precum și majoritatea celorlalți nutrienți. Gălbenușul conține, de asemenea, întreaga cantitate de colină, 1 gălbenuș furnizând aproximativ jumătate din aportul zilnic recomandat. Colina este un nutrient important pentru dezvoltarea creierului, care are un efect de neînlocuit la femeile gravide și care alăptează. În ultimii ani au apărut și pe piață ouă de găină, îmbogățite cu acizi grași omega-3, depuse de găini supuse unei diete speciale cu grăsimi polinesaturate și alge.

Modul în care consumul de ouă ne afectează sănătatea?

Grăsimi și colesterol

Mai mult de jumătate din caloriile din ouă sunt furnizate de grăsimea din gălbenuș. Persoanele care urmează o dietă cu conținut scăzut de colesterol ar trebui să reducă consumul de ouă, deși doar 27% dintre grăsimi sunt saturate și conțin colesterol LDL. Proteinele constau în principal din apă (87%) și proteine ​​(13%), nu conțin colesterol și aproape nu conțin grăsimi.

În știință există controverse de ani de zile dacă gălbenușul de ou reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană. Studiile arată că, pe de o parte, o dietă cu colesterol perturbă profilul normal de colesterol al organismului și, pe de altă parte, consumul moderat de 2 ouă pe zi nu crește riscul bolilor de inimă într-un corp sănătos. Un studiu realizat pe 10.000 de voluntari nu a constatat nicio asociere între consumul moderat de ouă (6 pe săptămână) și bolile cardiovasculare, cu excepția subgrupului de persoane cu diabet. Un risc crescut de boală coronariană a fost observat în acest subgrup.

Infecţie

Un alt risc asociat consumului de ouă este infecția cu bacterii patogene, cum ar fi Salmonella enteritidis, prin produse fecale de la animalul ouătoare. În industrie, ouăle sunt tratate cu o soluție dezinfectantă, iar riscul de infecție din ouă crude sau semicrute depinde, în general, de condițiile sanitare în care sunt ținute găinile. Cojile de ouă sunt ca ambalajele etanșe care protejează oul de intrarea bacteriilor, dar acest ambalaj poate fi deteriorat din greșeală sau prin impact. Majoritatea formelor de contaminare bacteriană apar în acest fel.

Experții alimentari recomandă ca ouăle să fie consumate în termen de 2 săptămâni de la refrigerare, supuse unui tratament termic profund și niciodată să nu fie consumate crude. Ca și în cazul cărnii, recipientele în care sunt procesate ouăle crude nu trebuie să intre în contact cu mâncarea preparată.

Alergii la mancare

Una dintre cele mai frecvente alergii alimentare la copiii mici este provocată de ouă. De obicei, această alergie „crește” în copilărie dacă se evită consumul excesiv de alergen. Medicii pediatri recomandă copiilor să mănânce doar gălbenuș de ou din cauza riscului crescut de reacții alergice la proteine. În țările dezvoltate, alimentele care conțin ouă, produse din ouă sau au fost în contactul cu echipamentele pe care au fost prelucrate ouăle, sunt afișate într-un sector separat în supermarketuri și au eticheta corespunzătoare.

De mulți ani, alături de popularitatea crescândă a dietelor cu conținut scăzut de grăsimi, ouălor au fost atribuite calități slabe. Acestea nu sunt clasificate ca alimente „funcționale”, în principal datorită efectului lor imaginar asupra nivelului de colesterol din organism.

Proteină

Studiile arată că, în ciuda zeci de ani de controverse cu privire la nevoia de proteine ​​a corpului uman, indivizii activi din punct de vedere fizic au crescut nevoile zilnice de proteine. Interesant este că cei cu activitate fizică ridicată ajung uneori la creșterea cu 100% a nevoilor de proteine ​​în comparație cu persoanele care duc un stil de viață sedentar. Aceste nevoi zilnice se ridică la aproximativ:

  • 0,8 g de proteine ​​la 1 kg de greutate corporală - într-un stil de viață sedentar
  • 1,6 - 2,2 g proteine ​​la 1 kg greutate corporală - în prezența activității fizice.

Analizele arată că, cu o nevoie crescută de proteine ​​sunt:

  • copii
  • dietetice
  • vegetarieni
  • persoanele cu atrofie musculară
  • vârstnici

Carotenoizi

Colină

Colina este un ingredient esențial pentru funcționarea normală a tuturor celulelor. Iată cele mai importante dintre efectele sale benefice:

  • menține integritatea structurală și funcțiile de semnalizare ale membranelor celulare
  • este o sursă majoră de grupări metil
  • afectează în mod direct funcțiile de semnalizare ale nervilor, celulelor și metabolismului lipidic

În plus, deficiențele colinei apar în timpul sarcinii și alăptării, care trebuie compensate prin aport suplimentar. Acesta este un moment critic, deoarece prezența colinei este foarte importantă pentru funcționarea normală a creierului.

Iluzia colesterolului și a ouălor

Aportul de ouă afectează nivelul colesterolului din corpul uman? Majoritatea oamenilor vor răspunde „da” fără să se gândească măcar. Și aceasta pare a fi una dintre cele mai mari concepții greșite din lume. Consumul de colesterol prin alimente nu crește nivelul colesterolului din organism. Motivul pentru aceasta este că ficatul produce peste 95%. de colesterol din sânge.Când mâncăm cereale, zahăr, sodă sau sucuri, acestea se transformă rapid în zaharuri. Aceste zaharuri nu sunt necesare sistemului nostru sanguin și, prin urmare, se „mută” în ficat, unde devin grăsimi saturate. Creșterea colesterolului se datorează aproape întotdeauna consumului excesiv de cereale și zahăr și nu atât aportului de ouă sau grăsimi.

Rețete cu ouă

Sperăm că acest articol a fost util în dezvăluirea proprietăților valoroase ale ouălor și expunerea mitului naturii lor demonice. Bucura-te de masa ta!