Apariția gastronomiei moleculare

Cultura gastronomică în societatea umană s-a dezvoltat extrem de intens în ultimii 200 de ani, ceea ce contribuie nu numai la dezvoltarea culturii și societății umane în epoca industrială a omenirii, ci și la descoperirea constantă a tehnologiilor moderne și a progreselor în știință, cum ar fi biologia, chimie și fizică., care sunt strâns legate de procesele de transformare din prepararea alimentelor.

Din acest punct de vedere, ar trebui să remarcăm cu siguranță că una dintre cele mai moderne direcții de dezvoltare a culturii gastronomice moderne este așa-numita. „Gastronomie moleculară”.

Prin natura sa, este o privire complet nouă asupra lumii de a crea alimente gastronomice pentru cunoscători, care schimbă radical ideea gusturilor, texturilor și percepției vizuale a alimentelor oferite.

Gastronomia moleculară, care a apărut cu adevărat doar în anii 1990, are acum susținătorii săi puternici și maeștrii bucătari stabiliți care își folosesc principiile pentru a crea adevărate provocări culinare pentru iubitorii de bucătărie gastronomică.

Aproape că nu există unități cunoscute care să nu mai ofere propria secțiune cu oferte speciale de gastronomie moleculară.

Acest tip de bucătărie este deja destul de renumit și chiar preferat în rândul persoanelor care se concentrează pe tendințele moderne în cultura alimentară.

Fizicianul maghiar Nicolas Curti a fost primul care a vorbit despre „gastronomie moleculară și fizică”, dar în contextul lucrării sale cu fizico-chimistul francez Hervé Tiss - termenul rămâne recunoscut doar ca „gastronomie moleculară”.

De fapt, ideea studierii aspectelor gătitului legate de procesele chimice, biologice și fizice care apar în timpul procesării sale a existat cu mult înainte de stabilirea gastronomiei moleculare.

Încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea, celebrul bucătar francez Marie-Antoine Jeremy în instrucțiunile adresate bucătarilor a ținut cont de procesele fizico-chimice, care conduc la tehnici de gătit separate pentru tipul respectiv de mâncare.
Mai târziu, în 1932, Billy Lowley a prezentat publicului american cartea „Bucătăria experimentală: dintr-o perspectivă chimică și fizică”, care a prezentat studiul acestui autor despre relația dintre gătit și diferite procese chimice.

O lucrare similară a fost publicată în 1943. În cartea lor The Chemistry of Food and Sweets, Evelyn Holiday și Isabel Noble descriu diverse principii chimice pe baza cărora sunt construite bune practici de gătit și depozitare a alimentelor.

Ulterior, au urmat alte lucrări de studiu aprofundat ale proceselor chimice și fizice legate de prepararea alimentelor, dar în general acestea nu au devenit baza pentru crearea unui nou tip de bucătărie determinat de utilizarea proceselor chimice și fizice și a principiilor de biologie moleculară.până se detectează gastronomia moleculară.

Abia în 1992, când a avut loc la Erice, Italia, primul seminar despre acest tip de bucătărie modernă, numit Știință și Gastronomie, a început să se discute mai serios despre gastronomia moleculară.

La acest forum, se întâlnesc diverși oameni de știință și bucătari profesioniști, care pentru prima dată transformă cu adevărat direcția gândirii în gătit de la știință la aplicația sa practică pentru a crea alimente unice cu gusturi, mirosuri și texturi unice.

În același an, un profesor de limba engleză, care s-a inspirat serios de acest seminar, a organizat primul curs de formare profesională a bucătarilor și a bucătarilor care doresc să se dezvolte în domeniul acestei noi direcții gastronomice.

De atunci și până acum, principalul credit pentru dezvoltarea gastronomiei moleculare se datorează în principal interesului serios al bucătarilor de renume internațional în ceea ce privește capacitățile sale, precum Heston Blumenthal, Ferran Adria, Pierre Gannier și mulți alți pionieri în acest domeniu gastronomic.

Fiecare dintre ei își dezvoltă propriile feluri de mâncare unice de gastronomie moleculară și folosește în acest scop metode fizico-chimice mai noi și diferite și metode de biologie moleculară, astfel încât în ​​multe privințe acești bucătari sunt cunoscuți nu doar ca maeștri bucătari ai unei astfel de bucătării, ci ca „Culinar artiști ”, având în vedere creativitatea și creativitatea pe care o pun în operele lor culinare, dintre care multe le putem echivala cu operele de artă.

Natura și caracteristicile gastronomiei moleculare

Când vorbim despre gastronomia moleculară, trebuie să ținem cont de faptul că este o subdisciplină complet independentă a științei alimentare moderne, care, cu toate acestea, vizează în întregime studierea transformării fizice și chimice a alimentelor și a ingredientelor sale în procesul de gătit.

Cu toate acestea, ar fi o mare greșeală să privim gastronomia moleculară modernă pur și simplu ca o altă ramură a gătitului culinar.

Lucrurile sunt mult diferite aici, deoarece în dezvoltarea sa rapidă din ultimii 30 de ani, gastronomia moleculară a integrat trei caracteristici specifice, și anume:

  • un fenomen socio-cultural pe care îl asociem cu propuneri radical noi de gătit a alimentelor umane;
  • un fenomen artistic pe care îl asociem cu amestecul unic de gusturi, mirosuri, aspect și textura mâncării oferite;
  • fenomen tehnologic - pentru prima dată în crearea alimentelor sunt utilizate tehnici și tehnologii foarte specifice în acest scop, cum ar fi congelarea, difuzarea etc.

De fapt, gastronomia moleculară este un stil modern unic de gătit pentru oameni, care atrage atenția asupra sa prin modul artistic în care creează preparate și inovații tehnologice, pe care le integrează în gătitul lor pentru a crea ceva unic și futurist pentru oamenii obișnuiți.

moleculară
Sugestii de gastronomie moleculară

Obiectivele fundamentale ale gastronomiei moleculare

Una dintre cele mai importante caracteristici ale gastronomiei moleculare, care o deosebește de alte direcții moderne de dezvoltare a culturii gastronomice, este că este o direcție culinară în dezvoltare dinamică, care are obiective clar definite în dezvoltarea sa, cum ar fi:

  • studiul rețetelor tradiționale în contextul posibilităților de transformare a acestora ca feluri de mâncare ale gastronomiei moleculare;
  • crearea de mâncăruri culinare complet noi, care sunt literalmente capabile să explodeze gustul și receptorii senzoriali ai degustătorilor;
  • introducerea constantă a noilor tehnologii și a mijloacelor tehnologice pentru îmbunătățirea gastronomiei moleculare;
  • accent pe utilizarea de ingrediente noi și unice pentru gătit;
  • îmbunătățirea creării unor preparate gastronomice moleculare comparabile cu operele de artă gastronomice.

La cele de mai sus putem adăuga încercarea de a crea o cultură cu totul nouă a nutriției, în care consumatorii să fie familiarizați cu procesele chimice și fizice asociate cu prepararea hranei și modul în care au un efect benefic asupra dietei și beneficiilor lor. dieta pe care o urmează.

Unele principii de bază ale gastronomiei moleculare moderne

Gastronomia moleculară evoluează constant în diferite direcții noi, dar acest lucru nu înseamnă că nu are propriile sale principii de bază care o disting ca parte a științei gastronomice moderne.

Astfel de principii în gastronomia moleculară sunt în principal următoarele:

  • extragerea ingredientelor utile, aromele și toate celelalte caracteristici posibile ale alimentelor și rearanjarea acestora într-un fel de mâncare complet nou pentru degustător;
  • accent puternic pe gust, unicitatea aromelor și texturii, aspectul felului de mâncare;
  • o provocare pentru percepțiile gustatorului prin amestecarea aromelor și aromelor care nu se potrivesc într-o bucătărie normală;
  • adaptarea și stimularea percepțiilor gustative, care are un caracter creativ unic pentru șeful individual de gastronomie moleculară.

La cele de mai sus putem adăuga dorința de integrare multimodală, care se exprimă în crearea de elemente alimentare separat și apoi integrarea lor ca module între ele.

Acest lucru permite unui element al mâncării să sublinieze gustul, în altul asupra aromei, într-o treime asupra texturii, care creează un produs unic combinat cu efectele pe care maestrul dorește să le obțină.

Gastronomia moleculară are un viitor

Așa cum se poate vedea din informațiile prezentate despre gastronomia moleculară, ar trebui cu siguranță să menționăm că în ultimii 30 de ani s-a dezvoltat extrem de rapid și durabil nu atât ca o direcție gastronomică, ci ca o formă de cultură gastronomică și dietă pentru fanii săi.

Abia mai există o altă bucătărie care să ofere un astfel de domeniu pentru experimente, iar acest lucru este cu siguranță plăcut de bucătarii mult mai tineri, care, cu ajutorul gastronomiei moleculare, pot da aripi adevărate imaginației lor culinare și pot crea propuneri unice, precum caviarul din ulei de măsline, pastă limpede, cocktail cu gheață și multe, multe alte lucrări interesante ale acestei arte culinare.

Doar aici trebuie să observăm că gastronomia moleculară rămâne în continuare o plăcere costisitoare, ceea ce o face încă accesibilă în special iubitorilor de elită ai gastronomiei din întreaga lume.