este

„Ucigaș”, „otravă”, „extrem de dăunătoare” - mulți oameni cred că acest supliment alimentar popular este doar asta și evită alimentele care conțin glutamat monosodic. Dar în unele produse această substanță se formează natural, de exemplu, în pește, roșii, unele tipuri de brânză, pe care le iubim datorită gustului lor specific ...

În ce măsură opinia cu privire la răul glutamatului monosodic corespunde realității și ar trebui să o excludem complet?

Origine

Sarea monosodică a acidului glutamic, sau mai simplu glutamatul monosodic, a fost izolată în 1907 de Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea din Tokyo. El a obținut substanța prin cristalizare în bulion de alge marine și a brevetat numele „ajinomoto”, care înseamnă „esența gustului”.

În China se numește „aromatizant”, în Vietnam „sare de ceapă” sau „polen dulce”, în Europa și Statele Unite este cunoscut sub numele de MSG (prescurtare pentru glutamat monosodic) și numărul său E (codul suplimentului alimentar al Uniunii Europene) ) este E621.

Încercările de sintetizare artificială au eșuat din cauza complexității procesului. Metoda de fermentare s-a dovedit a fi cea mai acceptabilă și mai ieftină odată ce a fost descoperită o bacterie capabilă să producă această sare. Prin urmare, din punctul de vedere al reglementărilor tehnice care clasifică substanțele în naturale și nenaturale, glutamatul monosodic este o substanță naturală.

De ce face mâncarea atât de delicioasă

S-a crezut mult timp că acest supliment îmbunătățește senzațiile gustative și crește sensibilitatea receptorilor de limbă, dar în 2002 a devenit clar că limba umană are receptori speciali de L-glutamat, care sunt responsabili de gust și diferențiază acru, dulce, sărat și amar - așa-numitul „umami”, care este afectat de glutamat monosodic.

Prin intermediul lor, organismul poate determina dacă alimentele sunt bogate în proteine, iar un marker pentru proteine ​​este acidul glutamic, pe care îl determinăm cu un gust special de carne sau bulion.

Produse care conțin glutamat monosodic natural

Brânză, carne și fructe de mare, roșii coapte, ciuperci, șuncă, țelină, struguri, sosuri de soia și pește, precum și alge - în toate acestea se formează natural.

Interesant este că poate cel mai neașteptat produs cu un conținut ridicat de acid glutamic este laptele matern, precum și ceaiul verde.

Sindromul restaurantului chinezesc

Consumul de glutamat monosodic este asociat cu un set ipotetic de simptome descrise mai întâi într-o scrisoare a cititorului Robert Ho Man Kwok către editorul The New England Journal of Medicine.
Robert spune că de fiecare dată când vizitează restaurantele chinezești din Statele Unite, simte o senzație de furnicături în ceafă, care se întinde pe brațe și pe spate, precum și slăbiciune și palpitații. Această afecțiune durează aproximativ 2 ore și apoi trece fără nicio consecință. În scrisoarea sa, Cook spunea că unii dintre cunoscuții săi aveau sentimente similare, iar în timp alții au raportat probleme similare.

Multe studii au încercat să confirme sau nu asocierea acestor simptome cu consumul de glutamat monosodic, inclusiv utilizarea placebo, dar nu s-au găsit dovezi convingătoare.

Impactul organismului

Consumul de produse care conțin această sare ne poate afecta grav sănătatea? Potrivit oamenilor de știință până în prezent, nu s-a dovedit că utilizarea acestei substanțe în cantități rezonabile dăunează în niciun fel.

Experimentele cu șobolani au arătat că, dacă glutamatul monosodic este consumat în cantitate de 20% din greutatea tuturor alimentelor lor timp de 6 luni, acesta poate duce la tulburări de vedere. Dar este dificil să ne imaginăm o persoană care ar putea mânca o cantitate atât de mare de glutamat.

Potrivit unui alt studiu realizat în rândul a 752 de persoane din China, consumul acestei compoziții crește riscul de supraponderalitate. Cu toate acestea, mai târziu, într-un studiu mai lung și mai detaliat, aceste rezultate nu au fost confirmate și nu a fost găsită nicio legătură între glutamat monosodic și astm la adulți și copii.

Doza letală de glutamat monosodic este de 16 g pe 1 kg de greutate umană, adică pentru a obține otrăvire, o persoană trebuie să mănânce aproximativ 1 kg de glutamat monosodic odată. Pentru comparație: în sarea de masă, această doză este de 3 g pe 1 kg de greutate corporală.

Deci, vechea regulă bună se aplică și acestui supliment: puteți mânca orice, atâta timp cât este moderat.