glutenul

Mergând în jurul magazinelor alimentare, am crezut întotdeauna că produsele etichetate „fără gluten” sunt o formă de mâncare exotică. Le-am trecut cu gândul că, din moment ce nu am niciun motiv (adică intoleranță la gluten), acestea nu sunt destinate mie, ci persoanelor care nu au de ales cu privire la consumul lor.

Recent, însă, am întâlnit un fenomen pe care îl voi ilustra cu următorul exemplu:

Într-un supermarket, în fața standului pentru tot felul de salate, un raft de pachete are eticheta „fără gluten” (și preț de 3-4 ori mai mare). Aud o conversație între două doamne (mai mult ca un monolog) - „O, acum pe care ar trebui să o iau? … Nu, nu-mi plac acestea - nu-mi plac brânza galbenă și nu le-am încercat cu mirodenii. Pe mine! Fără gluten, le iau, nu trebuie să fim sănătoși?

A existat confuzie din partea mea. Ma gandeam. Poate că glutenul este deja nesănătos? Că ceea ce îi dăunează lui?

Gluten - ce este?

Glutenul este un grup pur și simplu de proteine ​​găsite în cereale. Alături de amidon, este unul dintre ingredientele principale din grâu, orz, secară și alte cereale. Tradus din latină, înseamnă „lipici”, cel mai probabil datorită proprietăților pe care le dă mâncării - face aluatul mai extensibil, îl face „dospit” și păstrează forma și consistența produsului final. [1]

De ce avem nevoie de produse fără gluten?

Între 0,6 și 1% din populația lumii suferă de așa-numitele enteropatie cu gluten, cunoscută sub multe alte nume - boala celiacă, boala celiacă, boala celiacă. Este o boală autoimună care dăunează mucoasei intestinale atunci când glutenul sau, mai exact, o fracțiune specifică a acestuia - proteina gliadină.

În mod normal, după ce ai mâncat o felie de pâine sau un burger suculent, glutenul se descompune în ingredientele sale. În schimb, gliadina nu este degradabilă de sucul gastric și de la nivelul intestinului subțire. La persoanele care suferă de enteropatie cu gluten, acesta este captat de anticorpi din mucoasa intestinală și tradus prin stratul epitelial printr-un receptor a cărui funcție este în general de a transporta fierul, nu gliadina. Cu toate acestea, deși motivul acestui pas nu este complet clar, continuăm. [2]

Gliadin, deja de cealaltă parte a epiteliului, este transformată de o enzimă și devine „pradă” pentru macrofagele care o așteaptă acolo. La rândul lor, aceștia sunt obligați să-l „mănânce” pentru a-i furniza piesele altor celule imune, făcându-i astfel „competenți” să lupte împotriva acestuia și a reapariției sale.

Pentru a efectua această „educație” a colegilor lor în datorii, macrofagele folosesc așa-numitul. Molecule MHC clasa II. Subliniez acest lucru deoarece expresia genetică a subspeciei lor specifice, și anume HLA-DQ2 și HLA-DQ8, este asociată cu prezența bolii întregi. Rezultatul acestei „performanțe” este activarea diferitelor celule imune și răspunsul imun corespunzător, ducând la deteriorarea mucoasei intestinale și distrugerea stratului epitelial. [3]

Simptomele bolii apar de obicei între 30 și 60 de ani, dar manifestarea lor la copii, de asemenea, nu este exclusă. Cele mai frecvente plângeri sunt diareea cronică, balonarea, gazele și durerile abdominale, dar cursul asimptomatic este, de asemenea, foarte posibil.

Și aici apare întrebarea - "Și cu ceea ce este tratat?„Răspund repede - cu o dietă! Reducerea consumului de gluten la minimum este esențială pentru evoluția bolii și pierderea în greutate până la eliminarea simptomelor. De aceea acestea sunt etichete de produs!

Pe lângă enteropatia cu gluten, există și conceptul de „sensibilitate la gluten”. Acesta este un alt diagnostic bazat pe simptome similare cu cele ale bolii celiace, dar fără unul dovedit. Persoanele care suferă de această sensibilitate se simt ușurate după oprirea produselor care conțin gluten.

Indiferent dacă glutenul în sine sau tipul de produse care sunt evitate sunt responsabile pentru această ameliorare, știința este încă tăcută. Dar un lucru este clar - deși acest diagnostic se află în nori de îndoială cu privire la existența sa, se vor face cercetări suplimentare pentru a înțelege deloc cauza sau prezența acesteia.

Cu toate acestea, produsele fără gluten sunt mai sănătoase?

Cu riscul de a vă dezamăgi, răspunsul este nu! Dimpotrivă, se dovedește că evitarea deliberată a glutenului în absența unei astfel de nevoi ne poate afecta sănătatea.

Multe produse care nu conțin acest ingredient au un conținut scăzut de substanțe nutritive importante precum vitaminele B, fierul, zincul și altele. Adică excluderea completă a anumitor alimente din dietă poate duce la deficite corespunzătoare. [4]

Un studiu pentru a compara valoarea nutrițională a 654 de produse fără gluten cu omologii lor arată că primele sunt de fapt mult mai mari în calorii. Evident, „elementul lipsă” în multe cazuri este înlocuit de acizi grași saturați, ceea ce determină un conținut mai ridicat de grăsimi. Nu este surprinzător faptul că diferența de conținut de proteine ​​a celor două tipuri de produse - glutenul conține de 3 ori mai multe proteine. [5]

Un alt punct important este că majoritatea alimentelor „sănătoase” cu etichetă au un conținut redus de fibre. De asemenea, un studiu din 2017 compară consumul de gluten al oamenilor și riscurile lor de a dezvolta boli cardiovasculare. Se pare că aportul redus sau absent de cereale integrale poate crește riscul cardiovascular pentru dezvoltarea ulterioară a bolii. [6]

Nu spun să nu consumați alimente fără gluten. Vă recomand doar să nu mergeți la extreme fără a fi nevoie de asta. Nu eticheta de pe ambalaj determină dacă un aliment este sănătos sau nu sau cât de modern este. Este important să luați în considerare nevoile dvs. individuale și data viitoare când stați în fața raftului, întrebați-vă de ce cumpărați „produsul sănătos”.

Poate avea un efect bun asupra sănătății și a portofelului!

Surse:

[2] Cotran, Ramzi S., Vinay Kumar, Tucker Collins și Stanley Leonard Robbins. Baza patologică a bolii Robbins. (2014).

[3] Cotran, Ramzi S., Vinay Kumar, Tucker Collins și Stanley Leonard Robbins. Baza patologică a bolii Robbins (2014).

[6] Lebwohl Benjamin, Cao Yin, Zong Geng, Hu Frank B, Green Peter H R, Neugut Alfred I și colab. Consumul de gluten pe termen lung la adulții fără boală celiacă și riscul bolilor coronariene: studiu prospectiv de cohortă BMJ 2017; 357: j1892