acizi grași

Cel mai important lucru

Pentru gatit:

Untură, paciuli și grăsime de gâscă

Seu de vită și oaie

Ulei de cocos și palmier

Ulei de măsline presat la rece la o temperatură moderată

Pentru salate:

Ulei de susan și arahide presat la rece

Ulei de nuc presat la rece

Ulei de in presat la rece

Evita:

Orice grăsimi hidrogenate și parțial hidrogenate

Uleiuri prelucrate industrial (floarea soarelui, rapiță, porumb, soia)

Temperatura și durata de prelucrare excesive, în special uleiurile vegetale

Se vorbește mult despre grăsimile „utile” și „dăunătoare”, dar se spune prea puțin despre modul în care tratamentul termic le poate afecta proprietățile.

În prezent, cea mai utilizată grăsime din bucătăria rece și fierbinte din Bulgaria este uleiul rafinat de floarea soarelui. Principalul motiv pentru aceasta este prețul său relativ scăzut. Recent, tot mai mulți bulgari preocupați de sănătatea lor încep să prefere uleiul de măsline ca alternativă mai utilă. Grăsimile tradiționale, cum ar fi untul, untura și seuul, sunt acum oribil de menționat, deoarece sunt asociate în mod nerezonabil cu o serie de boli cardiovasculare și alte probleme de sănătate. Mulți oameni cu care am vorbit chiar cred că acestea din urmă sunt chiar mai mari în calorii decât uleiul de măsline, ceea ce este absurd.

Dar care este semnificația tuturor acestor uleiuri, grăsimi și grăsimi din bucătărie? Poate că ar trebui să începem clarificând faptul că toate acestea (de origine vegetală sau animală) sunt o combinație a celor trei tipuri principale de acizi grași:

Saturați. Se numesc astfel deoarece toți atomii lor de carbon au o legătură unică între ei și sunt în mod natural saturați cu hidrogen. Puteți ignora chimia și puteți presupune că cu cât o grăsime este mai saturată, cu atât este mai dificilă se oxidează și își pierde proprietățile chiar și atunci când este supus unui tratament termic. Acizii grași saturați sunt solizi sau semisolizi la temperatura camerei și predomină în compoziția grăsimilor animale și a uleiurilor tropicale.

Mononesaturat. Doi dintre atomii lor de carbon formează o legătură dublă între ei și astfel molecula rămâne cu doi atomi de hidrogen mai puțin. De obicei sunt lichide la temperatura camerei. La fel ca acizii grași saturați, aceștia sunt relativ stabili și pot fi folosiți pentru gătit.

Polinesaturate. Acești acizi grași au două sau mai multe legături duble în structura lor și, prin urmare, au patru sau mai mulți atomi de hidrogen mai puțini. Astfel, popularele omega-3 și omega-6 sunt de acest tip. Aceste grăsimi rămân lichide chiar și în frigider. Sunt extrem de instabile și își pierd proprietățile foarte ușor. Este suficientă o expunere chiar mai lungă la lumina soarelui sau la contactul cu aerul. Ați ghicit, nu este o idee bună să gătiți cu grăsimi care sunt preponderent polinesaturate.

Compoziția diferitelor grăsimi

Pentru a nu vorbi doar cu nume complexe, să ne uităm la unele dintre cele mai populare grăsimi vegetale și animale și mai ales la compoziția lor. Doar așa putem determina cea mai potrivită aplicație pentru fiecare dintre ele. Rețineți că raporturile diferiților acizi grași pot varia în funcție de modul în care plantele și animalele sunt crescute, precum și de soi sau rasă.

Uleiul conține aproximativ 51% acizi grași saturați, 21% monoinsaturați și 3% polinesaturați. Este, de asemenea, cea mai delicioasă și poate cea mai versatilă grăsime de gătit, utilizată atât pentru prepararea mâncărurilor sărate, cât și a tuturor felurilor de prăjituri. Conținutul său unic îl clasează pe primul loc printre preferatele noastre superalimente.

Grăsime de rață și de gâscă. Bunicile mai pot fi găsite înjurând în grăsimea de gâscă în sate. Puneți-i să vă prăjească cartofii pentru a afla de ce. Aceste grăsimi sunt semi-solide la temperatura camerei și conțin aproximativ 35% acizi grași saturați, 52% monoinsaturați și aproximativ 13% polinesaturați.

Sviskata mas este de aproximativ 40% saturat, 48% monoinsaturat și 12% polinesaturat. La fel ca grăsimea păsărilor, raportul dintre omega-3 și omega-6 poate varia în funcție de dieta porcului. În afară de a fi o alegere excelentă pentru gătit la temperaturi ridicate și prăjire, această grăsime este, de asemenea, o sursă bună de vitamina D.

Uleiul de măsline reprezintă aproximativ 75% acid oleic monoinsaturat, aproximativ 15% grăsimi saturate, între 4 și 20% omega-6 și de la 0 la 2% acizi grași polinesaturați omega-3. Procentul ridicat de acid oleic îl face ideal pentru salate și gătit la temperaturi moderate. Uleiul de măsline nefiltrat, presat la rece, este, de asemenea, extrem de bogat în antioxidanți. Puteți citi mai multe despre tipurile de ulei de măsline Aici.

Ulei de floarea soarelui, soia și porumb conțin peste 50% acizi grași polinesaturați omega-6 și cantități minime de omega-3. Riscurile de a consuma prea mult omega-6, prelucrarea industrială excesivă și instabilitatea ridicată a acestor uleiuri le fac extrem de recomandabile pentru gătit și consum în general. Cu toate acestea, puteți căuta charlan (ulei de floarea-soarelui presat la rece), care în cantități mici este un bun adaos la salată din când în când.

Ulei de cocos este încă o raritate și este un fel de lux pentru consumatorul bulgar, dar merită menționat. Reprezintă 92% acizi grași saturați și este foarte potrivit pentru prelucrarea la temperaturi mai lungi și ridicate. O parte semnificativă a grăsimii din acesta este sub formă de acid lauric. Acesta din urmă are puternice proprietăți antifungice și antimicrobiene.