Aditivul este utilizat pe scară largă ca agent de îngroșare și stabilizator

guma

Foarte des în practică este necesar să se ofere anumitor alimente densitatea și stabilitatea corespunzătoare. Acasă, acest lucru se realizează de obicei cu ajutorul gelatinei sau pectinei. În aceleași scopuri, industria alimentară are un arsenal de excipienți semnificativ mai bogat - împărțit în mai multe clase de aditivi tehnologici, ale căror funcții sunt implicate chiar de numele lor.

Gelificanții, agenții de îngroșare și stabilizatorii sunt utilizați în cea mai largă gamă de alimente.

  • Agenți de gelifiere alimente cu gel - le dau formă și structură.
  • Îngroșători face ca alimentele să fie mai groase și împreună cu stabilizatori ajută emulgatorii să păstreze și să mențină consistența alimentelor.
  • Stabilizatori menține proprietățile fizice și textura alimentelor în timpul producției, transportului, depozitării și gătirii lor.

După origine, acești aditivi sunt naturali, semisintetici și sintetici. Cu excepția gelatinei, cele naturale sunt de origine vegetală și sunt adesea numite gume. În ceea ce privește compoziția chimică, acestea sunt galactomanani, compuși din carbohidrații galactoză și manoză, conectați în moduri diferite și în proporții diferite. Acestea includ caragenan, gumă arabică, agar, tragacant, gumă karaya, gumă guar, gumă tara și altele. (Pentru a nu cădea în poziția de gazdă a unui bloc de dimineață la televiziunea națională și a ridica sprâncenele ciudate - aceste anvelope nu au nimic de-a face cu mașinile - nici în compoziție, nici în scop.)

Aceste substanțe naturale sunt polizaharide. În cel mai frecvent caz, ei au grijă să crească vâscozitatea alimentelor, adică. pentru îngroșarea lor. În plus, acestea sunt utilizate ca:

  • liant - în conserve și hrană pentru animale;
  • substanță de bază - în diverse băuturi dietetice;
  • aditiv pentru a încetini zahărul - în înghețată și fructe congelate;
  • substanță opacifiantă - în sucuri și băuturi de fructe;
  • fibre dietetice - în cereale și pâine;
  • stabilizator de spumă - în înghețată;
  • agent de gelifiere - în budinci, deserturi, cofetărie;
  • substanță de modelare - în bomboane masticabile și prăjituri cu jeleu;
  • agent de suspendare - în lapte de ciocolată;
  • îngroșător - în gemuri, umpluturi pentru plăcinte, supe, sosuri, alimente pentru bebeluși.

În toate aplicațiile lor, aceste substanțe sunt utilizate în cantități relativ mici - de la 0,1 la 2%. În majoritatea cazurilor, anvelopele sunt inodore și insipide. Pe lângă rolul lor tehnologic, au și funcții nutriționale - în digestie joacă rolul de fibre, facilitând funcția intestinului. Unele dintre ele sunt utilizate ca laxative (laxative).

Xantan (gumă de xantan, E415) recent a constatat o utilizare crescândă în alimente. Este o polizaharidă obținută ca metabolit secundar într-un proces de fermentare biotehnologică bazat pe creșterea în condiții aerobe (adică în prezența oxigenului) a microorganismului Xanthomonas campestris. Aceasta este aceeași bacterie care formează pete negre pe conopidă și broccoli. Zaharul din porumb sau zahărul obținut din alte cereale este de obicei folosit pentru fermentare. Se obține un mucus slab, care este uscat și măcinat într-o pulbere albă. Multe bacterii pot metaboliza polizaharide cu greutate moleculară mare, dar xantanul este singura polizaharidă bacteriană produsă în cantități industriale. Trebuie clarificat faptul că în producția de gumă xantan produsul final nu conține bacterii viabile, deci nu există riscul utilizării substanței.

Guma de xantan este sintetizată de aceeași bacterie care formează petele negre urâte de pe conopidă și broccoli.

Xanthan Guma este unul dintre cele mai populare 20 de ingrediente utilizate în produsele alimentare - este printre cele mai comune stabilizatoare nu numai în alimente, ci și în diverse produse cosmetice. Guma de xantan, de exemplu, se găsește în unele tipuri de pastă de dinți. Substanța poate fi găsită într-o varietate de alimente, cum ar fi înghețata (datorită ei nu se formează cristale de gheață), sosuri gata preparate și multe altele. într-o cantitate de până la 0,5% din greutatea produsului. Se folosește și în alimente congelate, băuturi, ca aditiv în prepararea pastelor fără gluten pentru îngroșarea aluatului. Deoarece se obține din cereale precum porumb, soia, grâu, poate avea un efect negativ asupra persoanelor alergice la unele dintre aceste alimente.

Guma de xantan este bogată în fibre, astfel încât supradozajul poate provoca balonare. Deși considerat un supliment sigur, unii medici consideră că utilizarea excesivă frecventă a gumei xantan, în special la copii, poate duce la balonare și greață. În 2012, în Canada a fost raportat un boom la sugari și copii cu enterocolită necrotică, guma de xantan utilizată în agenții de îngroșare a laptelui, formulele, terciurile și piureurile unei anumite mărci, considerate vinovate pentru problemele de stomac. De asemenea, au fost raportate decese la copiii prematuri cărora li sa administrat acest stabilizator pentru a facilita înghițirea.

Guma de xantan este rareori folosită singură. Combinația dintre acesta și guma de guar permite obținerea unor medii mai stabile și vâscoase, astfel încât cele două substanțe sunt adesea utilizate împreună. De asemenea, sunt folosite în combinație cu alți agenți de îngroșare naturali.

Guma de xantan se găsește din ce în ce mai mult pe etichetele alimentelor. Poate fi denumit și E415

Suplimentul E410 - guma de rădăcină (rășină) (Guma de roșcove, gumă de salcâm) este extrasă din semințele de salcâm mediteranean (Ceratonia siliqua) - o plantă veșnic verde din familia lăcustelor, distribuită în regiunea mediteraneană. Se găsește și în țara noastră. Fiecare păstăi are între 8 și 12 boabe, cântărind 0,2 g (greutate constantă - caratul ca măsură de greutate provine din cuvântul latin ceratonia). Lăcustele sunt, de asemenea, un îndulcitor popular. Păstăile sale erau cea mai mare sursă de zahăr chiar înainte ca trestia de zahăr și sfecla de zahăr să se răspândească peste tot. Făina de semințe este utilizată în producția de pâine fără gluten. Capacitatea sa de a îngroșa soluțiile apoase este cunoscută din cele mai vechi timpuri. În industria alimentară, cosmetică și farmaceutică, acest cauciuc este utilizat ca agent de îngroșare, stabilizator, gelifiant slab și agent de încapsulare. Persoanele care au probleme cu tractul gastro-intestinal ar trebui să fie atenți atunci când consumă produse care conțin E410.

Este un supliment similar guma de guar (E412). Este extras din semințele copacului guar, care este cultivat în vestul Indiei și în zonele care se învecinează cu Pakistanul. Guma de guar este pe piață din 1957 și, înainte de a fi bine primită în alimente, a fost folosită în industria textilă, a hârtiei și a petrolului, în cosmetică și farmacie. Guma de guar are un avantaj semnificativ față de alte anvelope naturale - cost redus.

Celelalte anvelope naturale sunt similare ca compoziție și acțiune:

Tragacanth (E413) este o gumă naturală extrasă din arborele gumifer Astragalus, care crește în Iran, Siria și Turcia, precum și din rășina altor specii Astragalus. Tragacantul este o polizaharidă complexă compusă din reziduuri de acid galacturonic asociate cu reziduuri de xiloză, fucoză, galactoză sau arabinoză. Chiar și soluțiile foarte diluate ale substanței au o vâscozitate ridicată, care nu se schimbă atunci când este încălzită sau în medii acide, ceea ce permite utilizarea acesteia în sosuri acide, maioneză și altele. (de obicei până la 5-10 g/kg). Tragacantul nu este absorbit de organism, este considerat o substanță de balast cu un efect laxativ ușor.

Gumă Arabica (E414, gumă de salcâm) este o rășină dură transparentă obținută din anumite specii de salcâm (Acacia senegal și Acacia seyal) care cresc în Africa și Asia. În industria alimentară E414 este utilizat pentru cofetărie, bomboane, jeleuri, gumă de mestecat, glazuri, înghețată, pentru prepararea emulsiilor de uleiuri citrice, medicamente ca agent de încapsulare și multe altele. Este, de asemenea, utilizat ca emulgator pentru emulsiile de ulei/apă.

Cauciucul este maro (E416, guma sterculia, guma indiană sau tragacantul indian) este derivată din arborele indian Sterculia urens și alte specii din familia Sterculiaceae. Se folosește în înghețate, sosuri de salată, creme de ouă, dulciuri și ca umplutură - are proprietatea de a-și mări volumul de 100 de ori la adăugarea de apă. În plus față de un agent de îngroșare, aditivul este un stabilizator (și spumă), emulgator și gelifiant. Este folosit ca stabilizator al diferitelor tipuri de creme și ca întăritor pentru unele produse din carne. Guma Karaya nu este utilizată în producția de alimente pentru copii și dietă.

Ambalaje din cauciuc (E417) este derivat din arbustul Caesalpinia Spinosa, găsit în Ecuador și Peru. Suplimentul este considerat sigur. Utilizat în combinație cu E415, E410, E412 pentru a crește și stabiliza vâscozitatea și ca agent de legare în alimente.

Cauciuc Jelan (E418) este un biopolimer obținut microbiologic folosind bacteria Pseudomonas elodea. Cauciucul natural are un efect slab de gelifiere și pentru a-l întări este necesar să suferiți o modificare chimică. Substanța nu este absorbită de organism, dar nu are un impact negativ asupra acesteia. Dimpotrivă - îmbunătățește permeabilitatea intestinului.

Cu ajutorul gumei de xantan puteți face cupcakes fără gluten

Cum se folosește acasă?
Guma de xantan este din ce în ce mai utilizată la gătit acasă - la coacere, îngroșarea sosurilor, sosuri, deserturi și multe altele. Este ingredientul „magic” care va ajuta fursecurile să nu devină lente dacă gătiți fără gluten. Guma de xantan facilitează lipirea ingredientelor și face aluatul mai elastic.

Adăugați direct în făină fără gluten: pentru pâine - 1-2 lingurite pentru 500 de grame de faina; pentru dulciuri și prăjituri - 1 linguriță. pentru 500 de grame de făină. Poate fi folosit și la mașinile de pâine.

În aparență, guma de xantan este o pulbere fină de culoare alb murdar, asemănătoare cu textura unei făini de porumb fine. De obicei se vinde în magazinele ecologice sau pe standurile organice din marile supermarketuri. Prețul nu este mic - un pachet de 100 g costă nu mai puțin de 10 BGN, dar această cantitate este suficientă pentru a frământa o duzină de pâini sau pentru a face 50 kg de înghețată. Guma de xantan este, de asemenea, utilizată pentru a face o serie de produse cosmetice, așa căutați una în scopuri culinare.

De asemenea, puteți adăuga gumă de xantan la înghețata de casă