vestea adevărată

iată

Este Atanasovden, iarna s-a terminat
Încă două zile de gheață și un vânt tăios ne bat de mâine
Angelov: Probabil că unii dintre elevii mai în vârstă vor reveni la cursuri pe 4 februarie

  • Afaceri
  • 08/12/2018 18:40:49
  • Autor BurgasInfo
  • 1849

O fac cu făină vopsită, creme hidratante, balsamuri, enzime, arome și arome
Făină vopsită, umidificatoare, balsamuri, enzime, arome, arome. Acestea sunt câteva dintre secretele rușinoase ale pâinii bulgare.

Se știe de mult că negrul, considerat mai sănătos, este de fapt vopsit. Pentru a ajunge la volume mari de 10.000 sau 20.000 de pâini într-un timp scurt, producătorii schimbă culoarea făinii albe.

Se pare însă că vopsesc și pâine albă. Pentru a folosi o cantitate mare de făină pentru producția industrială, este clarificată artificial. Deoarece pentru a obține o culoare albă naturală a făinii, aceasta trebuie să fie luminată de două ori pe zi timp de 9 săptămâni - așa că oxigenul intră în ea. Acest lucru duce la oxidarea sa naturală și, prin urmare, la culoarea zăpezii.

Dar această făină este de 4 ori mai scumpă decât cea colorată, ceea ce înseamnă aproximativ 50 de cenți pe kilogram cu ridicata.

Poate exista pâine de calitate în fiecare întreprindere, dar atâta timp cât este făcută folosind tehnologie lentă.

Au apărut multe mituri, au încurcat oamenii și i-au condus în direcții greșite - contradictorii și contrare a ceea ce arată știința, spune prof. Grozdan Karadzhov - specialist în produse alimentare și cofetărie. El nu înțelege de ce pâinea este anatema peste tot, inclusiv glutenul.

Potrivit expertului, pâinea se numără printre cele mai pure produse alimentare pe fondul brânzei fără lapte și a cârnaților cu o compoziție dubioasă. În plus, Karadjov subliniază că există un standard de stat pentru pâine și producătorii care au adoptat-o ​​respectă, deoarece controlul este foarte strict.

Conform standardului există trei tipuri - "Sofia", "Stara Zagora" (alb) și "Dobrudja".

Sunt de același tip cu cerințele tehnologice. Primul este fabricat numai din făină tip 1150, albul este doar din tipul 500 și „Dobrudja” - din tipul 700. Standardul necesită atât echipamentul adecvat, cât și respectarea tehnologiei. De asemenea, prevede doar importul de emulgatori. Există o listă de potențiatori autorizați, care indică unde pot fi adăugați și în ce cantități.

De ce pâinea nu este atât de gustoasă ca pe vremuri, se întreabă deseori bulgarii mai memorabili. Acesta este motivul, potrivit prof. Karadzhov - tehnologiile scurtate sunt utilizate în fermentare și coacere. Astfel, nu există fermentare și maturare a aluatului. Ca urmare, nu se acumulează suficiente substanțe aromatice. Dacă este consumat în aceeași zi după producție, are un gust bun. Dar dacă rămâne, devine insipid.

Metoda de coacere duce, de asemenea, la acumularea de substanțe aromatizante - prelungită provoacă reacții chimice care acumulează o cantitate mare de substanțe aromatice și aromatizante. Dar majoritatea producătorilor scurtează procesul de coacere.

„Există producători cărora le pasă de calitatea pâinii, urmează tehnologia și obțin aluatul printr-o metodă în două faze, care este foarte rar folosită”, spune Karadzhov. Această metodă implică aluatul de drojdie și aluatul principal. Ambele se coc suficient de mult pentru a acumula o cantitate mare de substanțe aromatice care îmbunătățesc calitatea pâinii.

Acum, însă, brutăriile adaugă mai multe substanțe pentru a facilita procesele de producție. Se folosesc umidificatoare și balsamuri, care nu permit aluatului să se lipească de mașină. Se adaugă enzime pentru a accelera procesul de fermentare, astfel încât să se acumuleze mai multe substanțe. Îmbunătățesc aroma, gustul, calitatea și culoarea scoarței. Nu sunt periculoase pentru sănătatea umană, explică experții. Sunt inofensive, dar de obicei producătorii de îmbunătățitori prezintă un amestec de substanțe fără a fi clar ce anume sunt. Acest lucru este scris și pe ambalaj - un complex de enzime. Aceste companii dau instrucțiuni brutarilor cu privire la modul de utilizare a produsului și cum și când să-l dozeze.

„În producția industrială, care este un flux și nu se oprește, pentru a egaliza calitatea pâinii, este necesar să adăugați substanțe care să corecteze proprietățile făinii”, a spus Karadzhov.

„Acest lucru se practică în toată lumea în așa-numitele producția unilaterală. Ce și cum se va depinde de judecata producătorilor care au deja suficientă experiență. Nimeni nu pune ceva care ar provoca un efect negativ asupra corpului uman și care ar înrăutăți calitatea, deoarece va înscrie un autogol ", crede expertul.

El recomandă evitarea pâinilor care au o durată de valabilitate foarte lungă. Acest lucru se realizează cu conservanții și au un efect negativ nu numai asupra microorganismelor externe, ci și asupra corpului uman.

36 de ore este durata de valabilitate a pâinii, apoi se întărește dacă nu există substanțe adăugate. Pierde treptat aroma și gustul, capătă mirosul de altădată, scoarța devine moale și elastică, iar mijlocul - dur.

„Dacă mijlocul stă în picioare și toată pâinea este moale după 36 de ore, acesta este un semn sigur că există lucruri în ea care nu sunt recomandate și pentru consum constant”, spune profesorul.

În fabrici, ambalajul este adesea cald, ceea ce duce la condens.

Astfel, contaminarea microbiologică din ambalaj este foarte probabil să provoace mucegai. Apare adesea clasicul peniciliu albastru-verde. Nu este înfricoșător și, dacă este îndepărtat, pâinea poate fi consumată.

Mucor este mucegai alb, aspergillus este negru-verde-galben. Rozul este cauzat de mucegaiul trichocinium, care apare rar.

„În cazul în care pâinea este procesată după ieșirea din cuptor, igiena nu este la nivelul cerut. Există măsuri pentru a preveni acest lucru ", a spus Karadzhov. El avertizează că dacă există o culoare roz în mijlocul pâinii, aceasta este așa-numita boala cartofului, dar nu are nimic de-a face cu cartofii.

Este cauzată de Bacillus mesentericus și Bacillus subtilis, sau așa-numitul batoane de cartof, așa cum se numesc microorganisme. Această boală trece prin diferite faze. Primul este o aromă ușoară de fructe, asemănătoare unui pepene galben. Dacă se găsește, pâinea este improprii consumului. Aceasta este urmată de apariția unei culori roz la mijloc, care este primul semn al acumulării de toxine. Apoi mijlocul se înmoaie, devine întunecat și se ascute.

„O astfel de pâine nu ar trebui să fie dată nici măcar animalelor. „Proteinele sunt descompuse în substanțe toxice care au un impact negativ grav asupra organismului viu”, spune Karadzhov.

El susține că pâinea integrală poate fi sănătoasă pentru unii și contraindicată pentru alții. Majoritatea persoanelor suferă de boli precum gastrita, colita, ulcerele etc.

Pâinea integrală irită stomacul, deci nu este recomandată persoanelor cu probleme de stomac. Când vorbim despre pâinea integrală, se crede că făina din care se obține conține toate părțile anatomice ale boabelor - fără tărâțe, strat de areron, germeni etc. „Nu am văzut niciodată o astfel de pâine la noi. Magazinele pot spune că o oferă, dar nu este. Cea mai apropiată de făină integrală, care este produsă în țara noastră, este cea de făină de tip 1850, spune Karadzhov.

„Probabil că voi afecta producătorii, dar, în interesul adevărului, trebuie să spun - făina este amestecată. De exemplu, se introduce 700 cu 1150 și se adaugă tărâțe alimentare. Nu este rău, sunt hrănitoare, dar această pâine nu poate fi numită integrală ”, spune Karadzhov.

Potrivit profesorului, einkorn este considerat un grâu antic, dar cât de vechi este acum cultivat în condițiile noastre este o altă problemă. Conținutul de gluten din einkorn și respectiv fracțiunile - solubile în apă și insolubile, sunt în proporții diferite, există o proteină mai bogată și un raport mai bun de aminoacizi. „Poate fi mai util, dar cu greu depășește grâul, așa cum se susține. Cred că aceasta este publicitate comercială, calitățile pozitive ale einkornului sunt supraexpuse ", spune el.

Potrivit acestuia, este posibil să aveți pâine ușoară de secară, dar nu poate fi albă. Endospermul bobului de secară este cenușiu, dacă este curățat de orice alte cochilii - interioare sau exterioare, iar miezul endospermului este îndepărtat pentru a obține doar făină pură, acesta va fi cenușiu.

Prin urmare, pâinea va avea o astfel de nuanță, va fi mult mai întunecată decât grâul. Acest lucru este ajutat și de procesul de producție, în care se acumulează mai multe substanțe întunecate. Dar unii producători au și luminat artificial pâinea de secară.

Potrivit brutarului Georgi Lefterov, pâinea se prepară în două ore în fabrici. Pentru comparație, acasă sau în condiții de ambarcațiuni va dura cel puțin 6 ore, iar timpul mediu necesar pâinii de calitate este de o zi.

Potrivit standardului de stat bulgar din 1956, de exemplu, doar dospirea inițială a pâinii este de patru ore, a explicat expertul.

Potrivit acestuia, cuvântul „drojdie” este greșit interpretat în Bulgaria. Înseamnă aluat, dar astăzi este acceptat ca drojdie selectată sau așa-numita ciuperca de copt. Conform Standardului bulgar de stat, trebuie adăugate 6 grame de drojdie pe kilogram de făină, iar în prezent sunt utilizate 24 de grame.

Acest lucru obține un rezultat mai rapid, dar cu o calitate mai scăzută. Lefterov definește, de asemenea, ca un mit, afirmația că pâinea einkorn este cea mai utilă - este încă făcută din grâu furajer.

„Este un PR minunat. Există de multe ori mai multe pâini utile, cum ar fi secara, atunci când este făcută corect ”, crede Georgi Lefterov.

„24 Chasa” l-a contactat pe Mitko Karadjov, proprietarul „Simid Sofia”, care se numără printre cei mai mari producători de pâine din țară. El a explicat că se va abține de la comentarii. „Avem un sindicat, contactați-i”, a spus el.

Dobrudzha Bread a explicat că nu vor putea comenta până la sfârșitul numărului.

Mariana Kukusheva - președinta Uniunii filialei naționale a brutarilor și cofetarilor, nu a răspuns apelului „24 de ore”.

La sfârșitul anului trecut, ea a comentat că în timpul Postului Mare, când pâinea este principalul aliment pe masă, mesajele sunt trimise publicului într-un mod lipsit de respect cu privire la calitatea acesteia. „Nu există un singur ingredient periculos în pâinea bulgară. Această sensibilitate a societății nu este întâmplătoare, deoarece fiecare copil bulgar știe că pâinea este cea mai echilibrată și de bază alimentă de pe masa bulgară ", susține Kukusheva.

Potrivit acesteia, grâul este produs în Bulgaria cu calități excepționale de coacere.

Rețeta era simplă - făină, uneori din mai multe tipuri de grâu, apă, sare stabilizatoare, drojdie sau drojdie.

În ultimii doi ani, mai mult de 75% din întreprinderile ușoare, majoritatea mici și mijlocii, folosesc drojdie pentru a satisface cererea consumatorilor.

A existat o problemă cu economia gri. Cel mai mare procent din cifra de afaceri a acestui aliment a fost în 5-6 ore, motiv pentru care a existat sectorul gri.