Unde locuiesc porcii iberici?

Animalele rasiale sunt crescute în mod tradițional pe pășuni mari în așa-numita „deesa” (dehesa), care acoperă secțiuni din sud-vestul Spaniei și sudul Portugaliei. Este un ecosistem unic de tip mediteranean, cu o resursă extrem de bogată de păduri de stejar milenar (stejar de piatră, stejar de plută, stejar portughez, cer etc.), climat fertil și compoziție caracteristică a solului. Deesa iberică a apărut ca urmare a activității umane în legătură cu activitățile militare de apărare din trecut și s-a dezvoltat treptat ca un sistem de pășuni agroforestere. Timp de secole, animalele au fost crescute și selectate acolo în deplin echilibru cu mediul înconjurător, hrănindu-se cu ghinde, ierburi proaspete, arbuști, răzuitoare și furaje naturale. Tradiția îngrijirii este extrem de strictă. Scopul este de a păstra puritatea descendenței, de a dezvolta calitățile rasei și de a monitoriza cu atenție creșterea fiecărui specimen.

perfecțiunea

Porcul iberic locuiește în partea de sud-vest a peninsulei, în zone de pe ambele părți ale frontierei spaniol-portugheze. Acestea sunt districtele Extremadura și vestul Andaluziei, provincia Salamanca, părți mici din Toledo și Ciudad Real - toate în Spania, precum și provinciile Algarve și Alentejo din Portugalia. Și nicăieri altundeva în lume!

Dar de unde vine această rasă privilegiată de porci?

Originea porcilor iberici este cu adevărat veche. Au peste 30 de secole de istorie! Când în secolul al XI-lea î.Hr. fenicienii au ajuns în peninsulă, aducând o rasă de porc semi-sălbatică, probabil din Libanul actual. Această nouă rasă a început să se încrucișeze cu specii de mistreți iberici nativi (Sus mediterraneus, Javali del sur), ale cărei gene puternice domină. Astfel au apărut rasele primare aparținând așa-numitelor tronco ibérico (Grup genetic iberic) și s-au stabilit în zonele „la deesa”. Exact unde până astăzi își găsesc cel mai bun mediu de creștere.

Și ce face ca porcul iberic să fie atât de special?

Nu arată ca niciuna dintre celelalte rase. Nici în aparență și nici în calitățile cărnii.

Cum arata?: Sunt cunoscute sub numele de negru, dar de fapt există subspecii cu decor roșiatic. Principalele caracteristici sunt 2 rase negre și 4 rase cu model, care au un genotip iberic comun. Nu sunt la fel de mari ca rasele albe, prin urmare randamentul cărnii este mai mic și mult mai selectat. Părul lor este mai rar și aproape neted. Au un corp alungit, un bot ascuțit, urechi mari acoperite, glezne fine și păr lung. Copitele sunt puternice și negre - de aici faimoasa etichetă de calitate "Pata Negra„/ Copita neagră (spaniolă) /, care denotă cea mai înaltă clasă de delicatese din porc iberic 100% de rasă pură „de bellota ”/ghindă (spaniolă) /. Dintre acestea, poate cel mai popular este Jamón de Pata Negra (șuncă din șuncă crudă uscată cu os, de la porc de ghindă 100% de rasă iberică). Dar nu își datorează calitățile de elită aspectului lor.

Care este carnea lor?: Deși fizic, structura lor este destul de subțire, porcii din această rasă au o caracteristică unică și cu adevărat de invidiat în îngrășare - una dintre cele mai distinctive și valoroase caracteristici este că acumulează grăsime nu numai sub piele, ci și între fibrele musculare. ! Prin urmare, carnea lor este striată cu dungi albe fine, care sunt inerente numai cărnii de cea mai înaltă clasă. Efectul prezenței acestui tip de grăsime naturală este foarte caracteristic, iar atunci când animalele au avut ocazia să alerge liber, calitatea este excepțională. Această „marmorare” face ca gustul să fie fin, parfumat și curgător. Structura cărnii este fragedă și grăsimea este ușor topită și aromată cu note caracteristice datorită dietei animalelor. Dar acestea nu sunt singurele calități cu care carnea iberico se remarcă de restul.

Cum mănâncă porcii „ghindă” iberici?: Datorită membrelor sale lungi, porcul iberic este destul de mobil. În timpul pășunatului, acesta parcurge cu ușurință aproximativ 14 km pe zi. În acest fel reușește să mănânce o dietă completă și variată, în același timp dezvoltându-și în mod egal grupurile musculare. Când porcii de beyota (ghindă) încep etapamontanera„(Din noiembrie până în februarie-martie este sezonul ghindelor coapte și porcii ies la îngrășat cu ghinde - o tavă este cunoscută ca o etapă în„ montanera ”), se învârte cu ușurință în zone de 20.000 - 30.000 de metri pătrați și mănâncă aproximativ 8-10 kg de ghinde proaspete pe zi, care sunt bogate în carbohidrați și îi furnizează energia necesară pentru a acumula grăsimi valoroase. Acestea sunt unul dintre principalele motive pentru gustul foarte specific al cărnii (mai ales vizibil la cele bine coapte ham iberico). Ierburile proaspete și parfumate, ciupercile, rădăcinile și plantele, care sunt, de asemenea, consumate în timpul pășunatului, contribuie la nuanțele bogate care mângâie palatul fiecărui cunoscător, iar mișcarea constantă ajută să fie fragedă și suculentă. Dar chiar dacă nu a fost îngrășat în "montanera", ci a crescut pe o dietă mixtă, gustul și calitățile cărnii iberico sunt întotdeauna distinctive.

Carne iberico proaspătă - o adevărată comoară gastronomică

Deși atunci când vorbim despre porcul iberic ne gândim cel mai adesea la șuncă și cârnați uscați, există selecții exclusive de carne proaspătă. iberico, potrivit pentru prepararea unei varietăți de feluri de mâncare delicioase și sănătoase. Acestea sunt cărnuri nobile care nu au nevoie de aproape niciun fel de condimente pentru a-și exprima gustul. Este suficient să aveți chiar și o tigaie, un grătar sau un grătar.
În ultimii ani, calitățile iberico, care nu are analog cu alte rase de porci, devin din ce în ce mai populare și căutate de gurmanzi din întreaga lume.

Carne proaspătă iberico - răcit sau proaspăt înghețat - este mai închis și mai bogat în culoare decât rasele albe. Aspectul său este, de asemenea, mai contrastant datorită dungilor albe caracteristice din structura gri, datorită cărora rămâne suculentă când este gătită. Nu există duritate atunci când este consumată. Grăsimea intermusculară este fină și fermă, uneori mai densă la suprafață și conferă un gust și aromă delicate. Toate acestea le putem aprecia și gusta sub formă de diferite tipuri de tăieturi, cum ar fi secreția, prune, file, fileu, gât, obraji, presă, coaste, cotlete, slănină și multe altele. Toate sunt adevărate delicatese!