Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 5 februarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

nutritive

  • Infecții toxice cu Salmonella (salmoneloză):

- agenți cauzali - bacterii moderate și slab patogene din genul Salmonella cu o doză critică infecțioasă de câteva milioane până la miliarde de bacterii vii;

- perioada de incubație - 7-24 ore;

- semne - febră, dureri abdominale, diaree;

- sunt afectate sistemul cardiovascular și nervos;

- carne și ouă - 98% din toțiinfecțiile cu salmonella;

- alte produse contaminate cu salmonella.

b) factorii de apariție:

- utilizarea furajelor contaminate biologic;

- adunarea multor animale împreună;

- producția de carne în afara sacrificării (igienă precară și lipsă de control veterinar și sanitar);

- tratament termic insuficient (în special ouă);

- depozitarea necorespunzătoare a meselor gata;

- utilizarea ouălor crude și semi-crude în vase.

- încălcarea cerințelor igienice pentru pregătirea cofetăriei

- producția de produse din carne cu cea mai mică contaminare posibilă cu salmonella, inspectată și autorizată oficial de către serviciul veterinar;

- producție bună și igienă personală în timpul prelucrării;

- restricția reproducerii salmonelei:

- la 6-8 ° C salmonella se dezvoltă după 2-4 zile;

- la 5 ° C nu se poate dezvolta salmonella.

- tratament termic bun (prepararea la grătar și prăjirea alimentelor din carne nu distruge complet salmonella;

- respectarea cerințelor igienice pentru depozitarea produselor finite;

- nerespectarea preparatelor din carne și ouă în care tratamentul termic la o temperatură ridicată nu este adecvat.

d) periculos pentru salmoneloză:

- procese: - alimente:

- gratar; - produse din carne tocată;

- pregătirea - cârnaților;

creme de ouă; - creme cu ouă;

- construirea supelor; - eclere, paste, prăjituri

  • Alte infecții toxice:

- cauza - doză infecțioasă mare de m.o patogen condiționat (patogen scăzut);

- curs - tulburări gastro-intestinale sub formă ușoară;

b) prevenirea (frecvent pentru toate infectiile toxice):

- tratament termic bun;

- protecția alimentelor preparate împotriva contaminării suplimentare;

- utilizarea rapidă a meselor gata;

- răcirea rapidă și refrigerarea alimentelor rămase după distribuție;

- înainte de a consuma alimentele depozitate, digestie obligatorie și utilizare rapidă.

Agenti patogeni. 72,4% din numărul total de explozii au fost cauzate de

agenti patogeni. Salmonella rămâne cel mai frecvent găsit agent (la 28,6% din

cazuri), urmate de toxine bacteriene, virusuri și, respectiv, Campylobacter

Focarele de Salmonella au crescut ușor de la 1.501 în 2011. la 1 533 in

2012 Creșterea a fost observată și la exploziile provocate de viruși (de la 525 în 2011.

la 756 în 2012). O ușoară creștere este observată și în cazul exploziilor legate de bacterii

toxine (de la 730 în 2011 la 777 în 2012) și reducerea exploziilor cauzate de

Campylobacter (598 în 2011 la 501 în 2012). Numărul focarelor în care

agentul cauzal este necunoscut, a scăzut de la 2.023 în 2011. la 1.478 în 2012.,

reprezentând o scădere de 26,9%.

Împărțind exploziile în funcție de agent, cel mai mare procent dintre cei cu puternic

dovada este grupul cu „alți” agenți (45,3%), urmat de E. coli (43,1%) și paraziți

Explozii cu dovezi puternice. Au fost găsiți agenți cu dovezi puternice în

93,3% din exploziile raportate. Salmonella este agentul cel mai frecvent raportat (45,5% din

explozii), urmate de toxine bacteriene, viruși și alți agenți, respectiv 16,6%,

13,8% și 8,1% din explozii. În plus, provoacă explozii de Salmonella

majoritatea spitalizărilor (65% din toate cazurile) și deceselor (41,7% din

toți decedați). Cinci focare cauzate de Listeria monocytogenes au afectat 55

dintre care 47 au fost spitalizați și 8 au murit (37,5% din toate decesele).

Dovezile epidemiologice analitice susțin legătura dintre cazurile umane și

alimente în 30% din explozii cu dovezi puternice și descriptive convingătoare

Există dovezi epidemiologice pentru 33,9% din focare cu dovezi puternice.

Șaptezeci și patru dintre exploziile cu dovezi puternice (9,7%) au fost susținute de

agent cauzal izolat în lanțul alimentar sau în mediu, în combinație cu detectarea

la om sau a simptomelor patognomonice în boală. În 339 explodează cu puternic

dovezi (44,4%) agentul patogen a fost găsit în alimente sau în componentele sale sau a fost găsit în

cazuri sau există simptome patognomonice ale bolii.

Surse de hrana. Alimentele, în calitate de transportator, au fost raportate în 763 de explozii cu

dovezi puternice, deși 38 (5%) au fost raportate ca „alte alimente”. În 2012.

majoritatea exploziilor cu dovezi puternice sunt legate de hrana animalelor

origine. Ca și în anii precedenți, cele mai frecvente alimente de sine stătătoare au raportat ca

purtătorul sunt ouă și produse din ouă (168 explozii - 22%). Alimentele mixte sunt următoarele cele mai bune-

transportator comun (15,6%), urmat de pește și produse pescărești (9,2%).

Ouăle și produsele din ouă au fost implicate în 168 de explozii (22%), dintre care 93,5%

cauzată de Salmonella spp. Cele mai multe dintre ele, ca și anul precedent, sunt

asociat cu S. enteritidis (66,7%). Două explozii au fost cauzate de o toxină bacteriană (una din

Bacillus și unul de stafilococ) și un focar de calicivirus asociat cu ouă și

Alimentele mixte sunt cauza a 119 explozii. . Calicivirus, Salmonella și Clostridium

perfringens sunt cei mai frecvent detectați agenți cauzali (26,9%, 21% și respectiv 20,2%), urmat de

din enterotoxina stafilococică (9,2%) și Bacillus (9,2%). În 9,2% cauza nu este

În 2012 peștele și produsele din pește sunt cauza a 70 de explozii. Cel mai adesea este vorba

prezența histaminei (48,6%), a biotoxinelor marine (18,6%) și a salmonelei (11,4%).

Alimentele de origine non-animală au fost implicate în 58 de explozii cu dovezi puternice. Da, sunt așa

cereale (inclusiv orez și semințe), produse de patiserie și ciocolată, legume, sucuri etc.

În 2012 legumele au fost implicate în 39 de explozii. Principalele cauze sunt virusurile (25.6),

Salmonella (23,1%) și micotoxine (20,5%).

Salmonella. În 2012 24 SM au raportat un total de 1.533 focare de salmoneloză în

persoane cauzate de alimente, ceea ce reprezintă 28,6% din numărul total de explozii raportate în UE.

Există o ușoară creștere față de 2011. (1.501). Majoritatea sunt raportate de

Slovacia, Spania, Franța, Germania și Polonia (78%). Un total de 18 SM au raportat 347

Explozie de Salmonella cu dovezi puternice.

Ca și în anii precedenți, S. Enteritidis este serovarul predominant în aceste focare

(179 explozii, 51,6% din toate exploziile Salmonella cu dovezi puternice) și au dat 2.177

caz la om. S. Typhimurium a fost asociat cu 49 de focare (14,1%) și 792 de cazuri la om. Pentru 97

explozie cu dovezi puternice cauzate de Salmonella (28%), serovar nu a fost raportat.

Informații detaliate despre explozii cu dovezi puternice de Salmonella.

Există o scădere generală a afluxului pe categorii comparativ cu 2011. Despre asta este vorba

produse de patiserie și ciocolată, produse de panificație, carne de vită, în timp ce în cazul cărnii de pui și

se observă creșterea porcului. În total sunt 49 de explozii cu dovezi puternice

cauzată de S. Typhimurium (29 pentru 2011) Cel mai adesea privește carnea de porc și produsele din

l. Următoarele ca importanță sunt ouăle și produsele din ouă.

Mulți factori, singuri sau în combinație, au fost raportați în 185 de focare

Salmonella. Acestea sunt substanțe nutritive contaminate netratate (63 de explozii),

tratament inadecvat al temperaturii (53 explozii), răcire insuficientă (35 explozii),

încălcarea timpului și temperaturii de depozitare (34 explozii) și a containerelor contaminate

pentru alimente (30 de explozii).

Campylobacter. În 2012 nouăsprezece state membre au raportat în total 501

explozie de infecții de origine alimentară cauzate de bacterii din genul Campylobacter. Acest număr este cu

95 de focare mai puțin decât cele înregistrate în anul precedent 2011. Focare cauzate de

Campylobacter a reprezentat un total de 9,3% din totalul celor care au avut loc în Uniunea Europeană în 2011. As

în 2011, cel mai mare număr de focare a fost raportat din Slovacia (197 de focare), Germania

(134) și Austria (61) - în total 78,2%. Doar 25 (5%) din toate cele 501 de focare au fost identificate ca fiind

focare cu un nivel ridicat de fiabilitate. În aceste 25 de focare, Campylobacter este cel mai frecvent

întâlnită la carnea de pui (44%) și la lapte (20%). Au fost anunțate un număr mai mic de focare

pe baza contaminării cu Campylobacter în carne de pui și produse din carne (8%) și

carne de vită, porc, oaie, curcan și alte tipuri de carne și produse din carne (fiecare 4% fiecare).

Dintre cele 25 de focare, 19 au fost identificate ca focare masive, 4 ca infecții domestice

origine și 2 de origine necunoscută. Cel mai adesea originea infecției este stabilirea

catering - restaurant, cafenea, bar, hotel sau companie de catering. Ferma este definită ca

cauza focarului în 5 focare de campilobacterioză. Ca cel mai comun

cauza infecției cu bacterii din genul Campylobacter este indicată termic inadecvat

tratament (5 focare) precum și neprelucrat, contaminat cu bacterii, ingrediente (4 focare).

Cipru, Franța, Lituania, Luxemburg, Malta, Portugalia și România nu au furnizat

date privind studiul Campylobacter în alimente.

În 2012, un singur laborator din Bulgaria a testat Campylobacter în alimente.

Au fost testate 98 de probe de carne de pui (într-un abator). Au fost găsite în total 18

probe pozitive - 10 pentru C. Coli și 8 pentru C. Jejuni.