întoarcerea

De milenii, pâinea a fost esențială pentru dieta și cultura multor oameni. Rolul său de catalizator pentru schimbarea civilizațională, un fel principal de mâncare pe masă și chiar un obiect ritual este incontestabil, dar în ultimii 50-60 de ani toate acestea au fost supuse unui atac agresiv. Industrializare, făini ultra-rafinate și aditivi, cum ar fi cantități solide de enzime, margarină, sare, zahăr și ceea ce nu a condus la pâine de lungă durată, dar fără gust.

Producătorii se bazează pe simțurile înșelate bombardate de amplificatori. Pâinea este congelată, ambalată și feliată, iar lipsa gustului, însoțită de proprietăți nutriționale minime, este principala sa caracteristică. Toate acestea au respins consumatorii, iar consumul excesiv de boli legate de pâinea albă, cum ar fi diabetul, a dus la o demonizare oarecum meritată a pâinii.

Deși generații au crescut fără mirosul de pâine parfumată, proaspăt coaptă, făcută din făină mai grosieră, oamenii de știință susțin că memoria noastră genetică poartă amprenta a nenumărați ani de gătit în casă mâncarea noastră de bază. Aroma pâinii tocmai scoasă din cuptor este capabilă să evoce amintiri și asociații de casă, pace și bucurie de viață și acesta este probabil unul dintre motivele revoluției pâinii din ultimii ani. Incertitudinea economică și răsturnările geopolitice au dus la revenirea la mâncarea tradițională, mâncarea confortabilă și rădăcinile comunității, care, alături de revoluția culinară, ne-a amintit de tehnici uitate, culturi antice și rețete tradiționale de pâine. Odată cu acestea, pe rafturi au apărut produse de patiserie fără gluten și pâini bogate în proteine, care au îmbogățit și mai mult peisajul culinar.

Pâinea, după decenii de modă, negare și condescendență cu conținut scăzut de carbohidrați, a revenit la locul potrivit, iar schimbarea este multiformă, unele dintre cele mai importante tendințe fiind pâinea cu aluat, varietatea culturilor și făinurilor utilizate și revenirea coacere la mici brutării.și case.

Până de curând, prepararea pâinii cu drojdie era singura tehnică de preparare a pâinii dospite. În momentul în care cineva, undeva în Egiptul Antic, acum 8000 de ani, observă aluatul pufos, pâinea ridicată, pufoasă și pufoasă devine un fel principal de mâncare pentru toate civilizațiile din această parte a lumii. În ziua în care tehnologii înlocuiesc simbioza complexă a lactobacililor și drojdiei cu drojdie, care conține doar Saccharomyces cerevisiae (drojdia care altfel este responsabilă pentru plăcerea berii și a vinului), pâinea își pierde brusc complexitatea, aroma și durabilitatea în detrimentul producției accelerate proces. Durabilitatea se restabilește cu ajutorul conservanților și grăsimilor, gustului - cu sare și zahăr adăugat. Pasionații singuri mențin tradiția, dar, așa cum remarcă Michael Polan însuși, punctul de cotitură a venit odată cu publicarea cărții de către brutarul Chad Robertson, care în 38 de pagini oferă instrucțiuni detaliate pentru a face pâine cu aluat real, de casă.

După lansarea „Pâinii tartine”, revoluția a izbucnit cu toată forța, iar entuziaștii au creat bloguri și forumuri în care au schimbat sfaturi și rețete noi pentru pâine cu aluat. Am aflat ce este „pâinea cu aluat” din cărțile lui Jack London, ale căror beneficii sunt incontestabile - un gust interesant și bogat care rămâne așa chiar și după zile și multe beneficii pentru sănătate.

Pâine integrală și fibre

Odată cu utilizarea pe scară largă a făinilor ultra-rafinate, un procent mare din omenire a început să sufere de diabet și de alte boli. Știința a dovedit că fibrele sunt absolut necesare pentru absorbția corectă a zaharurilor, a digestiei și a metabolismului, ceea ce a dus la returnarea pâinii integrale la masa noastră - iubitorii de pâine, care trebuiau să se limiteze, se bucură acum de pâini cu diferite tipuri de cereale integrale și mixuri interesante.

Soiurile antice de grâu și-au făcut treptat drum printre variațiile moderne ale Trtiticum - iarba pe care strămoșii noștri au înnobilat-o în neolitic. Einkorn, emer și spelt sunt strămoșii grâului de astăzi, iar avantajele lor sunt multe - un conținut redus de proteine ​​și rezistență la paraziți și buruieni, ceea ce permite cultivarea mai ușoară a culturilor organice. Alte cereale mai puțin cunoscute sau uitate sunt meiul, sorgul, ciudatul și tefful (adesea confundat cu quinoa și amarant).

Semințe și suplimente

Pâinea bună nu are nevoie de nimic pentru a fi delicioasă - cu toții am mâncat o jumătate de pâine când eram mici, doar când am ajuns acasă cu ea. Cu toate acestea, aditivii pot îmbogăți și mai mult gustul, contribuind în același timp la proprietățile lor benefice. Cele mai des utilizate sunt semințele și nucile precum inul, susanul, chia, semințele de dovleac, macul, nucile și migdalele, dar de multe ori puteți găsi pâine artizanală cu roșii uscate, ceapă prăjită, slănină și diverse brânzeturi. Recent, unii brutari încearcă să folosească cu mare succes hrișcă încolțită, quinoa și amarant.

O mare parte a populației lumii suferă de o formă de intoleranță la gluten sau tsolakia. Din fericire, din ce în ce mai mulți producători oferă înlocuitori de pâine fără gluten cu sorg, mei, tapioca, orez, naut și cartofi, iar gustul lor nu suferă deloc. Pe lângă cei care sunt obligați să evite glutenul din motive de sănătate, mulți urmează și o dietă fără cereale pentru a reduce riscul de alergii și alte boli, deși beneficiile unei astfel de diete nu au fost dovedite. Cu toate acestea, piața fără gluten a crescut enorm cu fiecare an care trece, forțând producătorii mici și mari să fie creativi și creativi.

Artizanat și coacere la domiciliu

Pâinea „meșteșugărească” sau „făcută manual” este o etichetă care poate fi citită adesea în supermarketurile mari, dar adevărul este că pâinea meșteșugărească reală este făcută doar de micile brutării, care din fericire se înmulțesc cu fiecare lună care trece. Aceștia se asigură că pâinea nu este un produs industrial și că amelioratorii sunt la minimum. La acestea putem adăuga pasionații de casă care își fac propria pâine, cu sau fără mașină. În afară de pâinea bună pentru brutarul de acasă, există și plăcerea de a crea ceva cu propriile mâini.

Pe lângă binecunoscutele noastre pâini, brutarii pregătesc din ce în ce mai multe rețete din întreaga lume - în afară de covrigi Ashkenazi, iubitorii de patiserie pot găsi în marile capitale ale lumii khachapuri georgiene, pâine de secară letonă, chapati indieni și naan, plăcinte arabe sau grecești. Tortul mexican și chiar bai sunt de la iubitorii de orez - China. Utilizarea tehnologiilor tradiționale și a cerealelor garantează nu numai gustul autentic, ci și pâinea mai sănătoasă.

Întoarcerea pâinii este probabil cea mai apropiată tendință culinară de toate - nimic nu se poate compara cu aroma pâinii proaspăt coapte și cu sentimentul de viață pe care îl dă.