Tipuri de ambalaje - metal, sticlă, plastic; cerințele acestora; Principalele caracteristici

individuale

Principalele cerințe pentru toate aceste materii prime, aditivi și materiale utilizate sunt, în primul rând, calitatea ridicată și imposibilitatea de a transmite proprietăți nedorite și compoziția conservelor finite.
Schema tehnologică generală a producției de conserve sterilizate

Schema tehnologică, cu procesele, operațiile și manipulările incluse în producerea unui anumit tip de cutie, este determinată de mulți factori. Principalele sunt următoarele: tipul produsului finit final; compoziția cutiei; starea sa microbiologică. Și acești factori sunt foarte diferiți în gama largă de produse conservate.

De fapt, gama de cutii sterilizate produse este foarte diversă din mai multe motive:
utilizarea materiilor prime de origine, calitate și compoziție chimică diferite; de la diferențele în compozițiile de prescripție ale conservelor;
consecința aplicării diferitelor combinații de metode tehnologice de prelucrare a materiilor prime la produsul finit;
utilizarea diferitelor ambalaje/metal, sticlă, plastic /, care au, de asemenea, diferite forme și capacități.

Toate aceste motive explică faptul că fiecare grup de cutii are o caracteristică specifică în schema fluxului tehnologic.

În acest sens, trebuie remarcată existența unei condiționalități, și anume că în fluxul tehnologic locurile uneia sau mai multor operațiuni și procese pot fi schimbate în ordinea executării, pot fi combinate operațiuni separate sau mai multe dintre ele pot fi efectuate simultan (în paralel), și altele - să nu fie prezent și să nu fie aplicat etc.

Cu toate acestea, în toate cazurile, acest flux include etape obligatorii prin care trebuie să treacă fiecare materie primă utilizată pentru producerea cutiilor sterilizate, adică. în ciuda marii diversități, poate fi adoptată o schemă tehnologică de bază comună a producției lor.

TEORIA STERILIZĂRII CONSERVATE

Scopul sterilizării este de a asigura depozitarea pe termen lung a conservelor fără deteriorare. Acest lucru se realizează prin:

distrugerea microflorei disponibile în interiorul cutiei, care a venit din mediu înainte de sterilizare și mai precis - în timpul pregătirii preliminare a materiilor prime, aditivilor, condimentelor și ambalajelor

distrugerea sistemelor enzimatice din componenta cărnii a conservelor. Un obiectiv suplimentar este de a obține o pregătire culinară completă a produsului

Cel mai adesea în producția de conserve de carne și pește, aceste efecte se realizează prin termo-sterilizare, adică. folosind alimentarea cu căldură. Alte forme de sterilizare sunt mai rar utilizate: electrosterilizare, sterilizare prin radiații, sterilizare chimică etc.

Sterilizarea utilizată în producția de alimente în general trebuie înțeleasă într-un sens mai limitat. S-a stabilit că în interiorul produselor alimentare sterilizate, în multe cazuri sporii microorganismelor rămân nedistruși. Rezultă că, în ciuda adecvării produselor sterilizate pentru consum, acestea nu sunt complet sterile. Aceste considerații au dat naștere la tratarea produselor sterilizate fiind menită (sau utilizată) în termenul precis „sterilizare industrială”. Prin urmare, producția de conserve în general nu necesită sterilizare absolută, adică. Distrugerea 100% a microorganismelor. Acest lucru nu este necesar, deoarece este suficient ca microflora rămasă în cutie să nu se poată dezvolta și, astfel, să nu provoace deteriorarea acesteia. În practică, acest lucru se realizează prin crearea condițiilor adecvate: expulzarea aerului din pachet, sigilarea acestuia, aplicarea unei sterilizări la temperatură ridicată.

Desigur, sterilitatea completă a cutiilor este foarte posibilă de obținut atunci când se utilizează temperaturi cuprinse între 140 - 160 ° C sau când sunt expuse la temperaturi mai mici, dar pentru o perioadă mai lungă de timp. Cu toate acestea, în ambele cazuri există modificări profunde ale produsului, care ar duce la o deteriorare a gustului, precum și la o reducere a digestibilității și a valorii nutriționale a cutiei. Prin urmare, un regim de sterilizare corect selectat și științific trebuie să garanteze calitatea înaltă a produsului conservat în prezența unui anumit grad de sterilitate.

Și ce se înțelege prin termenul „regim de sterilizare”? Pentru a clarifica acest lucru, se ține seama de faptul că conservarea produsului alimentar prin sterilizarea prin căldură constă în faptul că produsul sigilat ermetic din ambalaj este supus încălzirii pentru o anumită perioadă de timp. Acest lucru se face după cum urmează: cutii pline intră în aparatul de sterilizare, în care temperatura este crescută treptat până la o anumită limită, menținută la acest nivel pentru un timp prestabilit, și apoi, de asemenea, redusă treptat, după care conservele sunt scoase din aparat. În timpul acestui proces, sunt respectate trei condiții tehnologice.

Prelucrarea produsului se efectuează la o temperatură preselectată, care este de fapt sterilizarea efectivă. Respectarea acestei temperaturi este absolut obligatorie dacă vrem să obținem efectul dorit al conservării.

Al doilea parametru important care trebuie respectat este durata tratamentului termic. Este direct legată de temperatură.

Nerespectarea acestor parametri, numiți microbiologici, duce la căsătorie în producția de conserve.

A treia condiție: când se efectuează sterilizarea la temperaturi ridicate, în aparat se creează o presiune corespunzătoare temperaturii. Ca urmare, presiunea internă din ambalajul închis este echilibrată. Cu toate acestea, dacă presiunea internă crește datorită expansiunii conținutului, atunci trebuie să crească și presiunea din aparatul de sterilizare, adică. pentru a crea o contrapresiune corespunzătoare. Nerespectarea acestui lucru poate duce la ruperea ambalajului, cel mai adesea de-a lungul cusăturii, rezultând contaminarea restului de ambalaje din întregul lot.

Având în vedere formulările de mai sus, cele mai frecvente temperaturi de sterilizare în industria conservei sunt cele cuprinse între 70 și 127 ° C, fiind preferate temperaturi cu un interval mai restrâns pentru fiecare tip de cutie. Când este sterilizat sub 100 ° C, așa-numitul semi-conserve care au o perioadă de valabilitate redusă. Acest lucru se datorează faptului că o parte din microflora prezentă în produs rămâne viabilă. Conserve, sterilizate de mai multe ori la temperaturi sub 100 ° C, au o durată de valabilitate puțin mai mare.

În cursul procesului de sterilizare în sine, influența factorilor tehnologici este de o importanță capitală. Această influență este notată în două direcții:

- mai întâi, la efectuarea încălzirii cutiilor/ie. odată cu creșterea treptată a temperaturii în interiorul cutiei /;

- în al doilea rând, asupra efectului acestei încălziri asupra stabilității microflorei găsite în cutii și pentru care trebuie găsit cel mai adecvat regim de sterilizare.