La MasterChef, am decis să arăt că mâncarea nu înseamnă doar mâncare, ci cultură, lectură și înțelegere, spune câștigătorul emisiunii culinare BTV.

pentru

„Am găsit o cale interesantă pentru mine în lumea culinară prin„ Masterchef ”. Aici am aproape 40 de ani și îmi schimb radical viața ”, spune Ivaylo Spasov. Foto: BTV

Dilyana DIMITROVA

Timp de citit:

Cu o călătorie culinară între trei continente, Ivaylo Spasov a câștigat „Masterchef” în 2020 extraordinar. Mulți au găsit câștigătorul cursei gastronomice BTV surprinzător pentru că nu a fost un lider clar în timpul spectacolului - dar această amplitudine a făcut spectacolul mai interesant decât de obicei, deoarece mulți dintre participanți au avut vârfurile lor și au reușit să arate tot ce au mai bun. . Pentru Ivailo, lunile până la final au fost, de asemenea, o cale de căutare și dezvoltare, pentru a se regăsi în cele din urmă și a crea mâncăruri impresionante.

Ivaylo Spasov are 38 de ani, este originar din Kardzhali. A absolvit „Studii europene” la Universitatea din Sofia „Sf. Kliment Ohridski ”. În ultimii ani a lucrat ca redactor, a fost cititor în diferite agenții de publicitate, de exemplu campania sa originală Telenor, la scurt timp după transformarea lui Globul. Înainte de aceasta, a lucrat ca editor de muzică la revista Edno și a scris despre subiecte culinare la revista Bacchus.

Vorbim cu el imediat după finalul Master Chef - despre mâncare și felul său în diferite culturi, despre istoria unor feluri de mâncare, despre pasiunea sa pentru gătit, despre inspirațiile sale și de ce nu va deschide niciodată un restaurant.

- Reflectarea ultimelor trei feluri de mâncare pe care le-ați pregătit la Masterchef?

- Sunt o reflectare a viziunii mele pentru viață în general. Am încercat să arăt lucruri care pot părea puțin incompatibile la prima vedere, deoarece provin din diferite părți ale lumii, dar într-un mod neobișnuit corespund perfect pe plăci. Mai mult sau mai puțin ca lumea în care trăim - diferite tipuri de oameni și valori se amestecă, dar fiecare trebuie să găsească o modalitate de a coexista pentru a merge mai departe. Am vrut să arăt ceva care depășește granițele naționale - dovada unei teze care, desigur, nu este numai a mea, ci și a oamenilor care gătesc și scriu despre mâncare - în toată lumea mâncăm același lucru. Este greu de spus cine a inventat sarma - noi, pentru că am înfășurat o foaie în jurul unei umpluturi de orez sau carne, deoarece există una în Mexic, Asia, Balcani și alte țări din Europa. Cine a inventat să pună bucăți subțiri de carne în pâine, care există pe absolut fiecare continent, într-o formă sau alta? Alimentele s-au mutat de pe continent în continent cu mult înainte de a începe să vorbim despre globalizare. În această finală, am vrut să arăt că nu există loc pentru naționalism în mâncare.

- Anul acesta, precum și în alte finale ale "Masterchef", unii dintre participanți s-au bazat pe sentimente patriotice, creând variații moderne ale așa-numitei bucătării naționale. Putem vorbi despre „bucătăria națională” în Bulgaria?

Urmăresc doar un serial pe Netflix - Origini aromate. Este vorba despre diferite provincii din China și despre modul în care lucrurile specifice sunt pregătite în diferite locuri. Unul dintre episoade este despre o provincie la fel de mare ca distanța Istanbul-Milano. Dar oamenii de acolo pregătesc mâncarea mult mai aproape de ceea ce obișnuim să înțelegem ca bucătărie chineză, spre deosebire de mongoli, de exemplu. În țara noastră vedem oameni care pregătesc mâncare chineză pentru europeni. Însăși noțiunea de „mâncare chinezească” este absurdă. Oamenii care sunt mai aproape de India au referințe la modul indian de aromă și gătit, iar cei apropiați de Thailanda gătesc în acest stil. Acest lucru este valabil pentru întreaga lume și pentru Europa. În ceea ce privește alimentele, fiecare țară poate fi împărțită în regiuni și comunități mult mai mici.

- În ce culturi au călătorit ultimele tale mese?

„Ceviche, aperitivul meu, este pește proaspăt crud, gătit ușor cu puțin acid”. Se găsește în Italia, în Peru, peste tot unde este o mare și pescarii se întorc în fiecare zi cu pește proaspăt în bărci. Există sashimi în Japonia. Acest fel de mâncare arată cumva că oamenii din diferite părți ale lumii fac același lucru diferit. Și cel mai interesant lucru este că atunci când amesteci stilurile japoneze, peruviene și mexicane, combinația poate fi surprinzător de bună. Aceasta este o călătorie între trei continente. Chiar și în Europa se gătește pește crud, care este aromat cu ceva - carpaccio de biban de mare, de exemplu. În Bulgaria îl facem uscat sau marinat, de exemplu bonito este condimentat cu sare și conservat în ulei de măsline.

Ceviche din finala lui Ivaylo Spasov. Foto: BTV

Felul meu principal a fost întruchiparea probabil a lucrurilor mele preferate. După cum a devenit clar în spectacol, îmi place foarte mult gustul Coreei, Japoniei, Chinei și am făcut o combinație de stiluri și tehnici despre care oamenii vor spune din nou că este ceva asiatic - dar cu tehnici care sunt prezente în bucătăria europeană. Acest Chauanmushi în cauză, care este aburit cu bulion, are un analog în bucătăria franceză - numele său este pian cu coadă și este o cremă sărată de caramel cu smântână, ouă și ficat de gâscă. Deci, fac ceva similar, dar aromez ouăle cu bulion dashi, care este baza bucătăriei japoneze. Toată lumea asociază orezul cu cât se mănâncă în Asia, dar orezul, pe lângă faptul că este aburit, gătit sau orice altceva, poate fi atât crocant, cât și dur, în același timp. Așa că am făcut-o ca niște așchii, partea de jos a fost crocantă ca un biscuit, iar partea de sus a fost extrem de pufoasă. Acest lucru se realizează într-un mod dificil, deoarece trebuie mai întâi să fierbeți orezul și apoi să îl lăsați să se ardă la o temperatură foarte scăzută. Și am făcut totul în 20 de minute, care a fost un experiment serios, dar am reușit.

Principalul fel de mâncare al lui Ivaylo Spasov. Foto: BTV

- Finalul meniului tău cu trei feluri de mâncare a fost inexplicabil, de ce ai decis să faci un desert riscant și complicat?

- Recunosc că nu-mi plac dulciurile, dar căldarea dibi este preferata mea. Totul începe cu faptul că îmi plac foarte mult lucrurile care s-au întâmplat din greșeală. Odată ce au făcut budincă de lapte pentru sultan în bucătăria sa, bucătarul a fost distras și fundul cratiței a ars. „Kazan dibi” înseamnă „fundul cratiței”. Așa cum se întâmplă adesea, greșeala duce la un rezultat excepțional - caramelizarea laptelui. Astfel s-a născut un desert, iubit de secole, cu rețete interminabile pentru prepararea lui.

Sunt foarte inspirat de un om al cărui nume este David Cheng, care este mult mai mult decât un bucătar. El spune că adesea cataclismele sau crizele în dezvoltarea unui imperiu duc la descoperiri remarcabile. El spune că la un moment dat în Imperiul Otoman, mulți libanezi au emigrat în Mexic, unde au început să facă shawarma de miel (shawarma sau shaurama este numele arab al donatorului, ambele însemnând „filare”). În acest moment, donatorul făcea deja parte din mâncarea de stradă a Imperiului Otoman, iar mexicanii și-au spus: „Da, dar nu ne place atât de mult mielul, să-l facem cu carne de porc” și așa-numitul „taco”. s-a născut al pastor. Deci, când un grup de oameni au fost expulzați în Imperiul Otoman, s-au dus undeva, au făcut altceva și a renăscut într-o treime.

Etapa de modelare a caramelului cu un burghiu. Foto: BTV

Tot timpul în acest spectacol găteam mâncare imperială - pe de o parte sunt oamenii din America Latină, civilizațiile incașilor, mayașilor și aztecilor, apoi sunt coreeni, chinezi, japonezi, care au cucerit și teritorii vaste și au transportat hrana, iar pe a treia țară se află Imperiul Otoman. Suntem extrem de influențați de ei, am făcut parte din acest imperiu. Toate imperiile sunt precursorii globalizării, au schimbat culturi și tradiții și astfel au schimbat modul în care mâncăm.

Sunt puțin confuz, dar ideea acestui desert este de a finaliza această călătorie în jurul lumii în regiunea noastră, în Balcani.

Kazan dibi către Ivaylo Spasov. Foto: BTV

- Cum s-a schimbat experiența ta în timpul spectacolului? La început ați fost puțin ezitant, dar în timpul emisiunii ați iradiat ezitare, îndoială ... Și în cele din urmă ați câștigat.

„Uneori sunt puțin sceptic, mai ales cu privire la mine”. Îmi place să mă critic, mă mobilizează. Unii oameni cred că acesta este un comportament defetist sau că mormăiesc mult, dar vreau să mă enervez și când mă înfuriez suficient, pot face unele lucruri. Nu ard cu dorința ca publicitatea media să apară la televizor. Unii prieteni m-au înscris la spectacol și m-am dus la o glumă, să văd ce este, eram sigură că nu voi ajunge nicăieri. Mereu am crezut că încă nu sunt pregătită. Încet și încet, juriul m-a ales dintre cei 16 și de acolo am plecat destul de nesigur, dar când am văzut că am eșuat de mai multe ori, m-am enervat foarte tare pe mine și am început să mă gândesc mult mai mult la ce și cum mă descurc. În cele din urmă mi-am găsit stilul de gătit, pe care l-am menținut de la un moment dat până la final.

- Spui că acest premiu este rezultatul multor eforturi și sacrificii, ai putea dezvălui ce?

- Este un efort - cel puțin pentru că spectacolul este filmat timp de 3 luni și chiar puțin mai mult. În acest timp nu aveți prea multe ocazii să vă vedeți familia. A fost și un sacrificiu pentru mine să intru în spațiul meu personal, să mă arăt în fața multor oameni. Pentru mine, există o graniță fundamentală între privat și public. Toată lumea știe despre fenomenul stelelor, în care eliberezi părți din viața ta personală pentru a deveni mai plăcut publicului, nu-mi pasă. Am decis că, după sacrificarea unui principiu propriu, cel puțin pentru a arăta publicului ceea ce este important pentru mine - că nu este vorba doar de mâncare, ci de cultură, lectură, înțelegere, acesta este chiar modul în care vorbim despre mâncare. De la cina tradițională de familie din weekend până la modul în care mâncăm afară și timpul pe care îl petrecem mâncând - acesta este probabil cel mai valoros moment pentru că vorbim despre lucrurile din viață și dăm sens celor ce ni se întâmplă.

- Afirmați că ați decis să participați pentru a vă simți în viață, ceea ce vă ucide în viața de zi cu zi?

„Sunt doar o persoană care se plictisește repede”. Munca anterioară de marketing și publicitate mă plictisise de mult și am petrecut trei ani și jumătate pe pilot automat - făcând lucrurile pe care le fac și făcând bine, dar nu mă interesa. Și gătitul meu este o slăbiciune de acum 8-9 ani și am constatat că în acest timp de apatie am început să gătesc din ce în ce mai mult, am citit și am aprofundat, am cercetat de ce se întâmplă lucrurile așa, nu am urmat orbește nicio rețetă. Așa că am rupt un moment de imponderabilitate și am găsit o cale interesantă pentru mine în lumea culinară prin „Masterchef”. Aici am aproape 40 de ani și îmi schimb radical viața. Voi deschide un restaurant, vreau să mă ocup mai mult de a vorbi despre mâncare și subiectul de ce mâncarea este atât de importantă.

Înainte de a servi primul său preparat final, Ivaylo Spasov a prezentat o modalitate eficientă de a-și dezinfecta mâinile cu săpun de abur cu extract de trandafir. Juriul, de la stânga la dreapta: Silvena Rowe, Andre Tokev și Petar Mihalchev. Foto: BTV

- Ce ți-a deblocat pasiunea pentru gătit?

- Unul dintre frații bunicului meu, cred că ultimul frate viu al bunicului meu Nikola, m-a sunat astăzi, pentru că m-a urmărit dimineața la televizor pentru a-mi spune ceva foarte important - tatăl lor, străbunicul meu Dimitar, a fost cel mai bucătarul căutat în satul Zhelezino de lângă Ivaylovgrad, unde familia mea s-a stabilit după ce a fugit din Tracia Egee. A fost cel mai căutat bucătar pentru nunți, botezuri și alte mari ocazii, un bucătar extrem de bun. Bunicul meu, frații săi și toate rudele sale bărbați aveau o afinitate specială pentru gătit, evident o genă. Îmi amintesc încă de mic că aveam o carte despre bucătăria italiană pe care tatăl meu o adusese de undeva. Mâncărurile erau cu multe produse, italiene, am citit rețetele și mi-am imaginat cum să le gătesc. O singură dată în această carte am făcut tocană de vită cu ciuperci - trebuie să fi fost dezgustător, dar apoi am crezut că am realizat ceva grozav. Încă de la o vârstă fragedă am făcut salate acasă, apoi când trăiam singură, am început să gătesc și la un moment dat am început să citesc din ce în ce mai multe despre mâncare și așa am trecut linia subțire a amatorismului total.

- Când ți-ai dat seama că gătitul nu este un meșteșug, ci o artă?

„Dacă ar fi doar un meșteșug, nu aș fi atât de interesat”. Gătitul și mâncarea pentru mine sunt o formă de exprimare. Dacă sunteți un bucătar profesionist, îl puteți percepe ca pe ceva diferit, pentru că atunci când gătiți 12 ore pe zi, acesta nu mai este hobby-ul dvs. Nu vreau să ajung acolo, așa că nu voi deschide niciodată un restaurant. Vreau să fac un restaurant de tip fast-food, pentru gogoși, unde prezența mea va fi necesară din nou, dar nu va fi atât de complicat, necesitând.

- După acest final, unde ați arătat feluri de mâncare precum naturi moarte baroce, mă întreb care ar fi donatorul din acest restaurant pe care intenționați să îl deschideți?

- David Cheng, deși există restaurante cu stele Michelin, a deschis recent la New York ceva numit „Bang Bar” - un bang dintr-un fel de pâine coreeană. Acolo face carne de porc și pui marinate pentru grătar coreean, dar le pune pe o frigăruie verticală, ca un donator, și așa o prăjește. Serviți-l cu ceva care este versiunea coreeană a sosului tahini - pastă de susan cu condimente. Când te uiți la el, îți spui „Ah, doner!”, Dar când îl încerci, are o aromă asiatică. Nimeni nu poate spune că nu este un donator, dar nimeni nu poate spune că nu este un grătar coreean.

Ceea ce voi face este influențat de tradiția turcească, deoarece ceea ce vedem în masă în Bulgaria este mai degrabă versiunea arabă, shawarma. Vreau să fac ceva care este carne de vită sau de vițel și va fi servit în pâine de diferite grosimi, cum ar fi lavash sau pide mai groasă. În interior este decorat cu salate, murături și vor exista mai multe sosuri - tahini, picante și alte surprize. Voi face și falafel, care este mai mult în tradiția israeliană, cu mult coriandru. Vor fi, de asemenea, hummus, unele lucruri asiatice și opțiuni pentru persoanele care nu mănâncă carne - legume prăjite rapid care sunt apoi rulate în miso și servite pe un castron de orez. Ei bine, va fi în continuare diferit de ceea ce mulți își imaginează când aud cuvântul „donator”.

"Sper că mai mulți oameni își pot permite după pandemie".

- Prețul cu siguranță nu va fi de 3.20 BGN, dar probabil că nu va depăși nicio limită psihologică. Vreau mâncare la prețuri accesibile pe care aproape toată lumea și-o poate permite (nu spun tuturor, nu va fi corect).

- Care este cea mai inspirată figură în gătit pentru tine?

- Anthony Bourdain ... Visul meu este de a fi ca el, de a avea darul său de a vorbi, de a spune povești și de a putea să gătesc. Sub influența lui, am devenit și mai implicat în mâncare și lucruri care la prima vedere pot părea șocante. Curiozitatea pe care a stârnit-o în oameni când l-au privit și i-au citit cărțile mi-a dat foarte mult. L-am menționat deja pe David Cheng, care este motivul pentru care oamenii din Statele Unite privesc diferit bucătăria coreeană și modul în care sunt preparate mâncarea în această zonă. Este un american de origine coreeană. Iubesc și o femeie, Gabriel Hamilton, avea un restaurant la New York care a fost închis din cauza pandemiei, sper să se redeschidă. A jucat în The Mind of a Chef, care a fost cumva legată de Anthony Bourdain. Motto-ul ei din spectacol „În vremurile în care toată lumea vrea să fie la modă și modernă, nu există nimic mai valoros decât să rămâi clasic” a fost credo-ul meu în „Masterchef”. Modele la modă trec, hype-ul este destul de scurt, mai ales în timpul în care trăim - dar există lucruri, gusturi clasice, abordări ale mâncării care vor rămâne pentru totdeauna și nu se vor schimba din cauza capriciilor momentane create de formule chimice, dispozitive speciale și abia nu alchimie.

- Ați încercat preparate ale unor bucătari gourmet bulgari?

- Da, merg mult la restaurante. Îmi place foarte mult ceea ce face June Yoshida. Din păcate, „Porcul fericit” nu mai există, dar iunie va apărea cu siguranță în altă parte, gătind foarte gustos. Nu mă voi ascunde, Petar Mihalchev este foarte aproape de inima mea, mai ales pentru că arată că puteți atinge un nivel excepțional și vă puteți îmbunătăți, puteți învăța tehnici care duc la o perfecțiune atât de mare încât, atunci când oamenii se uită la ceea ce faceți, se întreabă cum este posibil acest lucru . Îmi place și Tsvetomir Nikolov, de asemenea oamenii care fac „Cercul” - Martin Rusev, Martin Nikolov și Silvia. Au arătat ceva ce mi-a scăpat pe scena locală. Acum acest loc nu există din cauza pandemiei, dar se creează pe ici pe colo, așa că e frumos să fii în jur. Există multe alte bune, dar acestea sunt preferatele mele.

- Și care dintre micile locuri nepretențioase din Sofia sunt preferatele tale? Al meu, de exemplu, este „La Giancarlo”, din păcate în prezent este închis din cauza pandemiei.

- Oh, este grozav acolo, Giancarlo face paste grozave, mâncarea lui este foarte gustoasă. Îmi place și Osteria San Marco. Nu sunt sigur că mai funcționează. Îmi place și „Domnul Uly”, îmi place foarte mult să mănânc acolo, nu pentru că este ceva special, ci pentru că sunt lucruri simple cu produse delicioase. Îmi place „Skara Bar”, pentru mine acest loc este un simbol al mâncării de zi cu zi - atunci când mănânci acolo, știi că carnea este delicioasă, nu foarte scumpă, nu foarte ieftină, dar este un loc care păstrează o calitate bună.

- Evitați cuvântul „creativ”. Ce clișee în gătit eviți cu orice preț?

- Nu știu ce trebuie spart în mine pentru a mă vedea servindu-vă un fel de mâncare cu puncte de gel sau spumă - Cred că este un scop în sine și o formă de clișeu. Mulți oameni acceptă că așa arată mâncărurile din restaurantele gourmet, dar acest lucru nu este neapărat adevărat. Pentru mine, aceasta este o formă tensionată de imaginație pe care nu o găsesc a mea și aș evita-o cu orice preț.

Personajele din „Masterchef 2020”. Foto: BTV