Tort de Paște - o rețetă pentru oamenii care nu au încercat niciodată.

kozunak

Cu acest ghid detaliat, îmi propun, chiar și un începător, să pot face de la prima dată un delicios tort de Paște pe fire. Există doi factori principali pentru succes în realizarea tortului de Paște. Una este făina puternică de calitate, bogată în gluten, iar cealaltă este tehnologia de fabricație. Ca marcă, dintre cele situate în Varna, recomand Sofia Mel, Topaz Mel, Melko și Suvorovo. Ca tip, dacă doriți fire foarte bine definite, luați făină „pentru plăcinte”.

Dacă nu găsești produse de patiserie, măcar ia-ți una pentru prăjiturile de Paște. Utilizați tipul standard 500 ca ultimă soluție, dar nu vă așteptați la același rezultat. Ca asigurare, este bine să cumpărați cel puțin două pachete de la diferiți producători. Deci, dacă după deschiderea unui pachet constatați că făina nu este tare, veți avea o rezervă. Pudrele făinii tari sunt grupate în ceva asemănător bilelor și la cernere făina se întinde cumva pe sită și este mai greu de trecut.

După cernere, agitare, prafurile tind să se adune din nou în bucăți. Deci, chiar și atunci când cernere, veți ști dacă are sens să lucrați cu această făină. Dacă făina trece ușor prin sită și lasă în cele din urmă mici pelete solide în sită, vă recomand cu tărie să o folosiți pentru orice altceva decât tortul de Paște.

Dacă folosiți o brutărie pentru frământare, spuneți cu o capacitate de 1250 g. din cantitățile de probe de produse enumerate mai jos, se vor obține două prăjituri de Paști de aproximativ 650 g. Folosesc 2 programe de panificație. Express, care frământă cu încălzire 15 minute și fermentează 20 de minute, iar la sfârșitul fermentației îl întrerup. Celălalt este aluatul de paste, care este doar frământat fără încălzire. Dacă aveți de gând să frământați într-o brutărie, căutați programe similare cu dvs. și, dacă frământați manual, va trebui să furnizați o placă fierbinte pentru prima frământare (spuneți o suflantă sub masă cu un jet îndreptat către masa). Pentru fermentarea după modelare și coacere folosesc Rahovets preistorice (cuptor obișnuit).

Brutăriile sunt capabile să frământe puțin mai mult aluat decât capacitatea maximă, în cazul celor 1250 de grame ale mele, eu frământ aproximativ 1320 de grame. Deci, mai întâi determinați cât de mult aluat veți frământa și înmulțindu-l cu 0,53 veți obține câtă făină veți avea nevoie, care este deja baza pentru calcule ulterioare. În cazul meu 1320 * 0,53 = 700. Să zicem, dacă brutăria ta are 750 de grame, cred că va frământa 800 de grame fără nicio problemă. aluat și de acolo, 800 * 0,53 = 424g. făină. Peste tot, am repetat în mod deliberat numărul 700 - înlocuiți-l cu cantitatea dvs. de făină pentru a calcula cantitățile dvs. de produse. Și dacă facturile nu sunt punctul tău forte, poți folosi cantitățile de eșantion direct. Ar trebui să determinați numărul de ouă. Un ou statistic mediu este de 57 g și per 1 kg. făina cade 5 astfel de ouă. În cazul meu cu 0,7 kg. făină, primești 3,5 ouă, așa că când văd că ouăle sunt mai mari folosesc 3 buc., iar dacă sunt mai mici 4 buc.

Pentru răspândirea tortului de Paște, vă ofer două opțiuni. Primul este, după ce ați batut ouăle într-un amestec omogen, să turnați 0,04 * 700 = 28g. pentru răspândire. Cealaltă este separarea unui gălbenuș și bate-l cu aproximativ 7 g. lapte (aceasta este pentru două prăjituri de Paște de câte 650 g fiecare, cu cantitățile aproximative de produse). În a doua variantă, kozunaka se dovedește puțin mai ușoară, dar crusta sa devine mai moale și o prefer. Să numărăm toate produsele:

- 700g. făină tare (Topaz Mel "pentru plăcinte" sau Sofia Mel "pentru plăcinte")
de exemplu 4 ouă din care:
- 1 gălbenuș de ou pentru împrăștiere
- 3 ouă + 1 albuș - le cântăriți, să zicem că dau 205 g.

- 0,55 * 700 = 385g. așa luați în considerare greutatea totală a laptelui plus ouăle (fără un gălbenuș!)
- 385-205 = 180g. puneți deoparte laptele proaspăt într-un vas separat și nu uitați să picurați 7 g separat. cu gălbenușul SAU dacă ați decis să se întindă cu ouă bătute, puneți deoparte 180 + 28 = 208 g în castron. lapte în cazul de exemplu pentru a compensa 0,04 * 700 = 28g. ouă pe care le veți lăsa deoparte pentru răspândire.

Sau dacă începem de la făină, contul este: (0,55 + 0,04) * făină-ouă = (0,59 * 700) -205 = 208 g. lapte când se întinde cu ouă bătute.
- 0,044 * 700 = 31g. drojdie proaspătă (cumpăr 500 de grame și o tai în 16 cuburi)
- 0,05 * 700 = 35g. unt
- 0,05 * 700 = 35g. ulei
- 0,2 * 700 = 140g. zahăr
- 1 linguriță de sare pentru proba 700 g. făină
- 1 linguriță debordantă de îndulcitor lichid (de exemplu 700 g de făină) sau stafide suplimentare și/sau plăcere turcească (mai jos sunt detalii când și de ce)
- puțin zahăr grosier pentru stropire
- 1 cartuș de vanilie
- 1/2 fiolă de aromă de lămâie sau coajă de lămâie rasă

Formarea firelor este împiedicată de zahăr și dacă vrem mai multă dulceață riscăm să obținem un tort în loc de tort de Paște. Cu cantitatea indicată de 0,2 * 700 = 140 g, tortul de Paște nu se dovedește complet dulce, dar dacă se adaugă mai mult zahăr, acesta devine un lipici și previne atât umflarea, cât și formarea firului. Un gust cu adevărat dulce se simte la * 0,3 zahăr și diferența de la * 0,2 la * 0,3 poate fi compensată în mai multe moduri - atunci când înfășurați fitilele ca umplutură puteți presăra cantitatea adecvată (* 0,1) de zahăr cristal în ele (în în acest caz 0,1 * 700 = 70 g), și/sau deliciul turcesc tăiat în felii subțiri și/sau stafide înmuiate în alcool. Și de ce nu o combinație între toate acestea. Dacă aveți de gând să presărați zahăr, este posibil să aveți nevoie de un ajutor cu mâinile curate pentru a-l presăra uniform într-un strat subțire.

O altă opțiune pe care o prefer personal (nu-mi place să mă umplu în tortul de Paște) este să amestec cantitatea adecvată de îndulcitor artificial lichid (conform instrucțiunilor sale) direct în aluat, corespunzător * 0,1 zahăr. Pentru îndulcitorii răspândiți, aceasta este o linguriță debordantă de 700 g. făină.

Realizarea pas cu pas a detaliilor:

Am întins fiecare bucată de aluat într-un dreptunghi, apăsându-l puternic pe masă pentru a sparge bulele mari care s-ar fi putut forma. Fiecare astfel de bulă mare este o potențială cavitate a produsului final. Apoi presărați în cele din urmă cu umplutură (zahăr/stafide/delici turcesc) și rotiți într-o sul, pe care o întind cu grijă și o răsucesc în jurul axei sale. Dacă rezistă și chiar revine, este bine - un semn sigur că făina este puternică, lasă-o să se odihnească câteva minute și întinde-te și răsucește-o din nou pentru a obține lungimea necesară (60-70 centimetri în exemplul meu).

În acest fel, aranjați fitilele în ordine, astfel încât acestea să aibă timp să se relaxeze între întinderi. Nu exercitați o forță excesivă, se vor rupe! Dacă aveți un blat mare, le puteți rula mișcând mâinile de la mijloc spre margini. Dacă nu aveți un blat, le puteți ridica în aer și le puteți strânge ușor pe lungime - astfel încât să le extindeți mai repede fără a le rupe.

Când este încălzit, aluatul trece într-un moment în care devine mai fluid și scopul preîncălzirii cuptorului este să treacă cât mai repede în acest timp pentru a nu pierde forma tortului de Paște. Coaceți până ajunge la o culoare frumoasă, așa că nu vă bazați pe minute și priviți pe fereastra cuptorului. Forma este pe grătar la aproximativ 1 cm de podeaua cuptorului meu. Dacă coaceți o cantitate mai mică de aluat împreună, spuneți că formați mai multe brioșe din aceeași cantitate, apoi creșteți temperatura și reduceți timpul. De exemplu, am copt 5 brioșe de 130 de grame în 12 minute la 180 de grade, preîncălzit la 200 * C.

Sau să spunem, în exemplul cu 800 g. aluat, cele două prăjituri de Paște vor avea 400 g fiecare. și cred că se vor coace bine la 160 de grade timp de 25 de minute. Pentru coacere, există și o opțiune de coacere a unei prăjituri de Paște într-un cuptor normal și, cu cealaltă, de „încărcare” a brutăriei pe un program de coacere cu un început întârziat seara (scoateți agitatorii, nu sunt necesare pentru coacere ). Astfel tortul de Paște va crește noaptea, se va coace și dimineața veți avea un tort de Paște proaspăt coapt. Singurul inconvenient este că dimineața trebuie să poți opri coacerea în minutul 35, altfel tortul tău de Paște va arde. De asemenea, pe măsură ce crește încet noaptea, se formează cavități mari în tortul de Paște și nu este complet sigur dacă se va umfla la fel de mult cum ar trebui - este posibil să iasă din coș și să cadă în reotani. . Este posibil să nu aibă o formă bună, dar, după părerea mea, are un gust mai bun decât tortul de Paște care a crescut rapid.
13. Scoateți-le cu atenție din forme imediat după coacere și lăsați-le să se răcească cel puțin 1 oră pe grătar, apoi puneți-le în pungi pentru a rămâne proaspete. Vacanță fericită și distrează-te.

Câteva ajustări pentru a obține rezultate mai bune:
- vara încălzirea este mai scurtă la început, să spunem 1 minut în loc de 2
- pentru ouă și zahăr adaug deja 1-2 lingurițe de suc de lămâie, așa că aluatul devine mai dur
- în timpul celei de-a doua frământări, nu mă grăbesc să adaug grăsimea imediat, dar o las să frământez 7-8 minute și apoi încă 7-8 minute adaug grăsimea