Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 25 august 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 130 Comentarii

lapte

3.1. LAPTE ȘI PRODUSE DIN LAPTE
3.1.1 Caracteristici - unul dintre cele mai complete alimente pentru oameni
Digestibilitatea laptelui și a produselor lactate este de aproape 100%
Este bogat în proteine, grăsimi din lapte și zahăr din lapte,
minerale și vitamine.
3.1.2 Clasificarea laptelui și a produselor lactate:
- lapte:
- lapte de vacă proaspăt:
- pasteurizat (74 ° C timp de 40 s),
- sterilizat (130-150ºС timp de 2-3s și răcit la 5ºС)
- degresat - parțial degresat (până la 2%), normalizat (grăsime completă) (3%), bogat în grăsimi (peste 4,5%)
- lapte de oaie;
- Lapte de bivolă.
- lapte conservat - lapte condensat, lapte praf.
- iaurt - vacă, oaie, bivol, un amestec cu grăsime
de la 0,1% la 7%
- smântână (grăsime din lapte) - acră (acră) și dulce
smântână cu un conținut de grăsimi de 12%, 30% și 45%.

- ulei - nesărat, sărat, topit și zer cu
conținut de grăsime 25-30%, calitatea este extra, calitatea I și II
- băuturi cu acid lactic și brânză de vaci - zeama (în momentul sacrificării
de smântână în unt), zer (la presare
brânzeturi) și brânză de vaci (lapte proaspăt, zer și lapte)
- brânză - se obține după coagularea laptelui cu drojdie de cheag sau încrucișarea acestuia cu bacterii lactice
- clasificarea brânzei în funcție de metoda de producție

- brânză de cheag (prin drojdie de cheag în lapte) -
- moale (fără apăsare) Limburger, Camembert, Brie,
semi-tare (moderat presat) brânză albă cu saramură, Saint Pollen
- Emmental tare (foarte presat), Gruyere, Edam, Cheddar, Parmezan, Gouda, Kefalotiri, brânză galbenă
- brânză cu mucegai în aluat; Roquefort, Blois de Cos, Gorgonzola,
- brânză cu acid lactic (de bacterii lactice din lapte)
- moale - Cremă, tare; -Cigger
- brânză topită și brânză afumată
- înghețată (lapte, smântână, lapte, fructe etc.) - întărită (tare) și moale.
3.1.3 Cerințe
- lapte - lichid alb omogen fără precipitat și
particule plutitoare cu gust ușor dulce.
- iaurt - fără suprafața crustei grase, alb cu
nuanță cremoasă cu gust acru lactic.