După cum sa menționat deja, laptele și produsele lactate ocupă un loc important printre produsele de origine animală utilizate în nutriția rațională, profilactică și dietetică a omului. Acest lucru se datorează raportului favorabil al aminoacizilor din proteinele din lapte, digestibilitatea ridicată a grăsimilor din lapte, care se află într-o stare de emulsie fină, proprietățile specifice zahărului din lapte, digestibilitatea ușoară a sărurilor minerale și a vitaminelor din lapte. Toate aceste proprietăți ale laptelui sunt conservate în produsele lactate.

lactate

Laptele și produsele lactate aparțin grupului de alimente umane de bază (pâine,/lapte, carne, legume și fructe), al căror consum este zilnic. Conform normelor justificate fiziologic pentru consumul de produse alimentare în formă naturală pentru țara noastră, laptele și produsele lactate au un loc semnificativ.

Consumul de lapte și produse lactate este recomandat pentru toate vârstele și grupurile profesionale. Copiii cu vârsta cuprinsă între 0 și 17 ani au nevoie de includerea cât mai largă a laptelui și a produselor lactate în dieta lor zilnică. Dar nu trebuie înțeles că dezvoltarea normală a copilului poate fi realizată prin utilizarea unor cantități excesive de lapte. Laptele, ca orice mâncare, trebuie inclus în meniul zilnic al copilului în cantitatea specificată. Pe lângă lapte (proaspăt sau acru), copiii ar trebui să primească o varietate de produse lactate. Nu trebuie uitat că laptele este un aliment și nu o băutură de satisfăcut sete în orice moment al zilei.

Laptele este unul dintre cele mai complete alimente pentru creștere! organism. Principalii nutrienți (proteine, grăsimi și carbohidrați) sunt într-un raport/corespunzător nevoilor fiziologice ale organismului; Copiii absorb cu ușurință ingredientele din lapte. Astfel, proteinele din lapte sunt absorbite în 95-96%, grăsimile din lapte - în 96%, iar lactoza - în 98%.
Laptele este o sursă valoroasă de vitamine și minerale pentru corpul copilului. Vitaminele A, D și E, care sunt considerate vitamine de creștere, sunt furnizate corpului copilului în cantități suficiente în perioada primăvară-vară-toamnă, cu condiția ca animalele să-și primească hrana proaspătă (iarbă verde, lucernă etc.).
Principalele minerale pe care copiii le obțin din lapte sunt calciu, fosfor, sodiu, precum și o serie de oligoelemente (cupru, zinc, fier etc.). De exemplu, sugarii își satisfac pe deplin nevoia de sodiu (aproximativ 30 mg de sodiu la 1 kg de greutate corporală) cu laptele pe care îl consumă.

Adăugarea de lapte la diferite alte alimente (făină, grâu pentru gătit, orez, ovăz etc.), precum și includerea acestuia în dieta zilnică a copilului, contribuie la creșterea digestibilității acestora.
Laptele și produsele lactate consumate de copii servesc, deși într-o măsură mai mică, ca stimulente ale secreției digestive și, în același timp, sunt necesare cantități nesemnificative de sucuri digestive (gastrice, intestinale, biliare) pentru digestia lor. Toate sortimentele de lapte de vacă sunt potrivite pentru copilăria timpurie: pasteurizat, pudrat, condensat, iaurt. Cele mai complete pentru această vârstă sunt laptele special pentru bebeluși oferit sub formă de pulbere. Copiii preșcolari ar trebui să se obișnuiască treptat să consume toate tipurile de produse lactate și în special acid lactic (iaurt cu și fără zahăr, brânză de vaci etc.). Microflora de acid lactic din aceste produse creează un mediu acid în intestinele copiilor, în care nu pot exista microorganisme putrefactive și astfel, atunci când sunt consumate, procesele putrefactive din intestine sunt suprimate. La copiii care au indigestie, produsele din acid lactic contribuie la normalizarea funcției tractului gastro-intestinal.

Meniul zilnic al persoanelor vârstnice și bătrâne trebuie să includă produse lactate. Acest lucru se datorează proprietăților nutriționale și biologice ridicate ale laptelui și produselor lactate, precum și buna digestibilitate și digestibilitate a acestora. Produsele din acid lactic sunt utile în special pentru organismul îmbătrânit, care, cu capacitatea funcțională redusă a sistemului digestiv, sunt cel mai bine utilizate.

Avantajul produselor cu acid lactic se manifestă prin peptonizarea (descompunerea) parțială a proteinelor din lapte sub acțiunea enzimelor secretate de bacteriile lactice. Astfel, proteinele din lapte preparate sunt procesate semnificativ mai puțin în tractul digestiv și sunt mai ușor de digerat. În plus, acidul lactic schimbă mediul înconjurător și creează condiții pentru o mai bună exprimare a bacteriilor lactice nu numai în produsul în sine, ci și în tractul digestiv. Acest lucru este de o mare importanță pentru normalizarea florei intestinale în corpul senil.

Microflora normală din intestinul uman este un antagonist al microorganismelor dăunătoare care le pătrund și, în special, ale bacteriilor putrefactive. Acesta sintetizează câteva vitamine vitale: B1, B2, B6 pantotenic, nicotinic și acid folic, de asemenea unii aminoacizi. În plus, este important ca organismul îmbătrânit să primească prin produse lactice și nutrienții de bază necesari și ingredientele biologic active de origine lactată (proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale). Pe de altă parte, iaurtul și alte produse cu acid lactic au proprietăți curative într-o serie de boli intestinale care sunt frecvente la vârstnici (de exemplu, colită, constipație). Au un efect de întărire și tonifiere, îmbunătățesc secreția gastrică, normalizează peristaltismul intestinal, reduc formarea gazelor, îmbunătățesc procesele metabolice, stimulează funcțiile sistemului nervos. Conform datelor științifice moderne, produsele cu acid lactic aparțin grupului de alimente cu acțiune anti-aterosclerotică pronunțată, încetinesc procesul de îmbătrânire.

Pentru oamenii cu muncă mentală laptele și produsele lactate ar trebui să furnizeze aproximativ 25% din proteinele animale de care au nevoie, 25% din grăsimi, 10% din cantitatea totală de carbohidrați. Un produs lactat deosebit de util este brânza de vaci, care este bogată în aminoacizi metionină. Imobilitatea și stresul mental în munca mentală necesită consumul de alimente cu valoare biologică ridicată și energie scăzută. Laptele și produsele lactate sunt deosebit de utile.

Laptele ocupă un loc excepțional în dieta vindecătoare. Acest lucru se datorează proprietăților sale valoroase, pe care le-am subliniat deja. Metionina, lecitina și fosforul conținut în lapte și produse lactate au un efect benefic asupra metabolismului grăsimilor. Lactoalbumina și cazeina din lapte stimulează metabolismul proteinelor din organism. Formarea de peptide ușor digerabile din proteinele din lapte în intestin asigură buna absorbție a sărurilor minerale și în special a calciului și fierului. Adăugarea de lapte în pâine îl îmbogățește cu aminoacidul lizină și îl face mai complet pentru corpul bolnav. Laptele este absorbit de organism cu pierderi minime de energie. Sodiul și potasiul din lapte au un raport de 1: 2,5, motiv pentru care laptele este utilizat ca diuretic. Importantă pentru proprietățile de vindecare ale laptelui este reacția sa alcalină, care se datorează conținutului crescut de cationi (calciu, potasiu, sodiu și magneziu) în reziduul său uscat. Lapte integral, degresat, iaurt și praf, precum și diverse produse lactate sunt utilizate în nutriția medicală și dietetică. În funcție de compoziția lor chimică, valoarea energetică și proprietățile biologice, aceste produse sunt incluse în anumite cantități în diferite diete medicale.

Laptele integral este utilizat în dieta medicală pentru gastrită și ulcer peptic, boli cardiovasculare, tuberculoză, procese inflamatorii și multe altele. Contraindicat în enterocolită, gastrită cu aciditate scăzută a sucului gastric, alergii alimentare și alte boli.

Iaurtul este utilizat în nutriția medicală pentru diferite boli. Are un efect benefic asupra sistemului nervos, stimulează apetitul.

Crema este utilizată în dieta medicală pentru a îmbunătăți gustul vaselor în afecțiunile asociate cu lipsa acidului clorhidric din sucul gastric, bolile renale, diabetul și altele. Brânza de vaci cu o aciditate de 160 170 ° T este utilizată în bolile gastro-intestinale. Brânza de vaci proaspăt preparată cu aciditate de până la 50 ° T este inclusă în dietele medicale pentru ficat, bilă și alte boli.

Brânza și brânza galbenă ca produse lactate complete sunt utilizate în nutriția medicală în perioada de recuperare după o boală infecțioasă, în recuperarea postoperatorie și altele asemenea. Sunt recomandate brânzeturile cu lapte de vacă cu conținut scăzut de grăsimi. Se crede că brânza are un efect stimulator asupra sistemului nervos (în timpul maturării sale se formează substanțe care stimulează partea simpatică a sistemului nervos autonom), deci nu se recomandă consumul său înainte de culcare. Brânza albă cu saramură trebuie înmuiată în apă înainte de utilizare.
Brânzeturile procesate sunt folosite și în nutriția medicală ca sursă de proteine ​​complete și calciu și ca produse cu acțiune antiacidă pronunțată.

Înghețata este un produs lactat complet, care conține nu numai lapte și smântână, ci și ouă, zahăr, fructe, nuci și multe altele. Înghețata cu lapte-ou conține mai mult fier. Înghețata este utilizată în nutriția medicală în multe diete.
Uleiul de vacă este principala grăsime pentru prepararea vaselor incluse în dietele de vindecare. Tabelul 10 arată utilizarea laptelui și a produselor lactate în diferite diete medicale.