liniile

Autori: Vyara Vyagova și prof. Angel Angelov

Manualul oferă instrucțiuni pentru prelucrarea tehnologică, condițiile și condițiile de depozitare a produselor culinare finite pe site-ul dvs. mic.

Prelucrarea tehnologică a materiilor prime se realizează într-un mod care asigură păstrarea calității, valorii nutriționale și biologice a acestora și nu duce la contaminarea acestora cu impurități mecanice, substanțe chimice și microorganisme și crearea condițiilor pentru organoleptice nedorite, fizico-chimice, microbiologice și modificări biochimice în acestea.

Sunt respectate cerințele pentru împărțirea în funcție de loc/timp a operațiunilor separate de preparare a alimentelor (prepararea materiilor prime, prepararea produsului final).

Pregătirea materiilor prime este separată de loc/timp de alte activități desfășurate la fața locului. Sunt urmate procedurile de spălare a alimentelor. Se observă fluxul procesului tehnologic în procesarea alimentelor. Prelucrarea și producerea alimentelor fără tratament termic sunt separate în timp și loc de procesarea și producerea alimentelor cu tratament termic. Se respectă parametrii setați temperatura/timpul în timpul procesării alimentelor. Se respectă parametrii setați pentru temperatură și durata de valabilitate a alimentelor.

Prelucrarea primară a materiilor prime se efectuează în spații sau locuri de muncă separate și desemnate.

Carnea, produsele lactate, peștele, ouăle și produsele vegetale, măruntaiele și păsările de curte sunt prelucrate separat.

Dezghețarea materiilor prime se realizează într-un mod care le restabilește calitățile la maximum înaintea înghețării.

Nu este permisă dezghețarea cărnii, păsărilor și a peștelui în apă fierbinte sau în aparatele de încălzit.

Ouăle proaspete sunt spălate și dezinfectate înainte de a fi utilizate în producția de alimente.

Alimentele perisabile sunt depozitate în afara condițiilor frigorifice numai pentru timpul necesar prelucrării și procesării lor primare.

Site-ul folosește materiale de ambalare care sunt permise pentru contactul cu alimentele, nu modifică calitatea alimentelor și oferă protecție împotriva deteriorării și contaminării.

Metode de prelucrare culinară a alimentelor sunt aplicate pe site, care oferă:
- atingerea disponibilității culinare depline;
- conservarea maximă a valorii nutriționale și biologice a produselor de intrare;
- distrugerea microorganismelor patogene și a altor microorganisme nedorite;
- prevenirea formării de substanțe și produse dăunătoare ca urmare a tratamentului termic.

Produsele culinare finite sunt depozitate din momentul preparării lor până când sunt servite consumatorului final în condițiile și termenii specificați în instrucțiuni. Condiții și condiții de depozitare a produselor culinare finite.

Informațiile privind cerințele tehnice care determină materiile prime utilizate, indicatorii și standardele de sănătate și calitate, metodele de prelevare a probelor, descrierea procesului tehnologic, metoda de ambalare, depozitare și transport a alimentelor sunt furnizate în documentația tehnologică și sistemul bazat pe principiile HACCP. (acolo unde este disponibil)