Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 16 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

ulei esențial

Anason. Anasonul natal este țărmul Mediteranei de Est și al Asia Mică. Se folosesc fructele cenușii-verzi ale plantei. Acestea conțin ulei esențial, în care ingredientul principal este anetolul, metilhaviacolul, aldehida anasonată, acidul anisat, cetona anasonată, taninul și altele. Datorită mirosului său plăcut și gustului dulce este folosit ca condiment în sosuri, tocănițe, preparate din carne, produse lactate, produse de panificație și cofetărie. Anetolul este extras din uleiul esențial de anason, care este utilizat în producția de mastic și lichioruri. .

Bahar. Patria condimentului este Antilele și țările din America Centrală. Acestea sunt fructe coapte și uscate ale unui arbust peren. Boabele de ienibahar au o suprafață netedă, de culoare maro închis, miros specific, apropiat de aroma de scorțișoară și cuișoare și un gust ușor picant. Sunt folosite pentru a excita apetitul, ca stimulent al secreției gastrice și pentru a tonifica sistemul nervos. Cu toate acestea, atunci când sunt abuzate, acestea irită membranele mucoase ale sistemului digestiv și excretor.
Condimentul a fost folosit mult timp în bucătăria noastră națională sub influența unor bucătării naționale din est, precum și a bucătăriei indiene. Se folosește la prepararea supelor, sosurilor, legumelor, cărnii, peștelui și vânatului astia, marinate, conserve de carne, cârnați, cârnați etc.

Busuioc. Pământurile sale ancestrale sunt considerate a fi pământurile din jurul Mării Mediterane și a regiunilor sudice ale Indiei, dar este cel mai comun în regiunile tropicale și subtropicale din Africa și Asia. Frunzele și inflorescențele plantei sunt folosite ca condiment. Conține ulei esențial cu component principal metilhaviacol și linalol, cineol, pinen, saponine, tanin, eugenol, camfor și altele. Cu aroma sa tipică și gustul plăcut acru, busuiocul proaspăt și uscat și-a găsit un loc în bucătăria națională a multor națiuni (bucătăria italiană, unde este un condiment obligatoriu în prepararea „pizza italiană”). În Bulgaria este folosit pentru aromatizarea murăturilor, conserve, cârnați, salate, supe, tocănițe și o varietate de preparate din carne și pește.

Vanilie. Este distribuit în India, insulele Oceanului Indian, Mexic și Brazilia. Este produs din fructele (păstăi aromatice) ale unei plante erbacee alpiniste anuale. Conține ulei esențial, a cărui componentă principală este alcaloidul „vanilină”, zaharuri, grăsimi, substanțe fără azot și azot, celuloză, alcaloizi și altele. Are un miros dulce și un gust ușor amar. În trecut, ciocolata cu aromă de vanilie, fructe, înghețată, bomboane, biscuiți, produse lactate de casă și produse de patiserie. Vanilia este înlocuită acum cu vanilină derivată sintetic (prin distilarea unor uleiuri vegetale). Vanilina este de patru ori mai aromată decât vanilia și o înlocuiește complet ca condiment alimentar, dar nu este inofensivă; administrat într-o concentrație mai mare, are un gust amar și afectează funcția rinichilor.

foi de dafin. Patria frunzelor de dafin sunt coastele Mediteranei, Asia Mică. În formă cultivată, laurul este cultivat în sudul Europei, Crimeea, Azerbaidjan și altele. Se folosesc frunzele alungite ale copacului de dafin (dafin).
Frunza de dafin este folosită pentru marinarea legumelor, a ciupercilor, pentru aromarea vaselor, precum și la prepararea conservelor de pește și carne. Oferă o aromă unică supelor, sosurilor, produselor de patiserie și lichiorurilor. La pregătirea meselor, frunza de dafin este plasată cu 5-10 minute înainte de sfârșitul tratamentului termic, deoarece îi conferă un gust amar în timpul șederii prelungite în alimente și duce la tulburări de stomac.

Diavolul. Condimentul este folosit pentru pește, pui, fasole, supe, tocănițe și sosuri. Se consumă atât proaspăt, cât și uscat, iar cantitatea sa ar trebui să fie mai mare datorită aromei sale delicate. Tolereaza bine in combinatie cu patrunjel, menta, telina

Ghimbir. În Grecia antică era apreciat la fel ca aurul. Englezii o folosesc pentru a face faimoasa bere engleză, dar este folosită și pentru prăjituri, salate de fructe și marmelade. În bucătăria asiatică se folosește la prepararea supelor, a mâncărurilor slabe și a cărnii

Jogen. Se folosesc frunzele care conțin ulei esențial (65% mentol), taninuri, pinen, citric, pinol, acetic, izovaleric, cafeic și acid clorogenic, glucoză, grăsimi, fitosteroli, caroten, vitaminele B1, B2, C, E, nicotinice acid și multe săruri minerale.
Menta este folosită în bucătăria noastră națională ca condiment pentru salate, supe, feluri de mâncare de fasole coaptă, preparate din legume și pește, carne fără carne și conserve.

Tarhon (tarhon). Se cultivă datorită părții sale aeriene, care conține ulei esențial, care conține metil haviacol, osimen, flandren, caroten, vitamina C și altele. Este folosit în industria alimentară ca condiment pentru lichioruri și oțet.
În stare proaspătă sau uscată, frunzele de tarhon sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea salatelor, supelor și mâncărurilor de legume și carne, brânză, iaurt, la conservarea castraveților, roșiilor, ciupercilor, la prepararea marinadelor.

Nucşoară. Se distribuie în Molucca și se cultivă în țări precum India, Indonezia, Antilele, Brazilia. Condimentul fructului unui copac foarte parfumat și veșnic verde este folosit ca condiment. Conține ulei esențial, pinen, camfen, miricină, dipepten, celuloză, alcaloizi, rășini, substanțe amare, nucșoară etc.
În bucătăria noastră se folosește la prepararea supelor, sosurilor, tocanelor, salatelor, produselor de panificație, produselor de patiserie, conservelor.

Scorţişoară. Țările din Asia de Sud-Est sunt considerate a fi patria ei. A fost cultivată pentru prima dată în Sri Lanka și acum la tropice. Coaja uscată a copacilor în vârstă de 3-4 ani este folosită ca condiment. Au un miros specific puternic și ascuțit, dar plăcut și un gust ușor înțepător și astringent-amar. Conține ulei esențial, aldehidă de scorțișoară, eugenol, pinen, cimol, terpene, amidon, zaharuri, celuloză, pentozani, pectine, furfural, taninuri, oxalați de calciu, manitol.
Scortisoara este folosita pentru aromatizarea diverselor produse de patiserie, creme, sutlyash, supe de fructe, sosuri, marinate, vase de vanat, strudel, dovleac etc.

Cuisoare. Se găsește în tropice și mai ales pe insulele Pemba și Zanzibar. Se folosesc flori de garoafe nedizolvate și uscate. Florile conțin ulei esențial, eugenol, celuloză, taninuri, substanțe amare, cariofilină și altele. Mugurii uscați sunt folosiți ca mirodenie datorită mirosului caracteristic și gustului tăios ascuțit.

Cuișorul este folosit ca analgezic, iar la gătit în prepararea mâncărurilor de vită și vânat, fructe gătite, marinate din fructe și legume, sosuri, preparate din fructe de mare, ceea ce îi conferă un gust picant. Cremele, gemurile, gemurile, lichiorurile sunt condimentate cu cuișoare

Cardamom. Patria sa este India. Nu este utilizat pe scară largă în bucătăria bulgară și abia recent a început să fie folosit. Se folosește în cofetărie, la fabricarea lichiorurilor, precum și în unele feluri de mâncare cu pui tipice bucătăriei orientale. Este unul dintre ingredientele curry.

Chimion. Patria sa este ținuturile din nordul și centrul Europei și Asia. În Evul Mediu era folosit la prepararea pâinii, supelor și preparatelor din carne.
Ca condiment, se folosesc fructe, care au un miros înțepător caracteristic și un gust picant dulce-amar. Conțin ulei esențial, dicarvonă, grăsimi, proteine, quercetină, kaempferol, substanțe minerale, colorante și rășinoase, acid acetic, ceruri, cumarină, pinen, cimol și altele. În industria alimentară, chimenul este utilizat la prepararea cârnaților, cârnaților, cârnaților, kebab-urilor, chiftelelor etc., precum și pentru aromarea pastelor, murăturilor și a diferitelor feluri de mâncare.

Kim. Este distribuit în Europa, Mongolia, China, India, Africa de Nord. Acestea sunt semințele unei plante bienale. Conține ulei esențial, care îi conferă mirosul caracteristic și gustul dulce-amar, deoarece o mare parte din uleiul esențial cade pe carvone și carvacrol, flavonoide quercetină și kaempferol, precum și pinen, dipeptină, felandren, grăsimi, proteine, zahăr, tanin etc. Folosit ca condiment pentru supe, sosuri și salate, în producția de cârnați, lycan, conserve de carne, paste (briose, covrigi, dulciuri)

Mărar. Persia și India de Est sunt considerate patria sa. Mararul are un miros caracteristic, specific, dar plăcut și un gust aparte. Conține ulei esențial, a cărui componentă principală este carvona, precum și alfa-fldenă, terpinenă, lămâie, zahăr, celuloză, flavonoide quercetină și kaempferol, caroten, vitamine B1, B2, C și grupa P, acid nicotinic și folic, clorofilă acid clorogenic, miristicina. În bucătăria noastră națională, frunzele proaspete de fenicul sunt folosite pentru aromatizarea salatelor, taratorului, sosurilor și tocanelor, frunzelor uscate - în conserve și decapare, tulpinilor în castraveți de decapare, fructelor verzi în producția de pâine și biscuiți și semințelor uscate, zdrobite și amestecate cu alte condimente pentru producerea de mezeluri

Curcumă. Patria ei este Asia. Se mai numește rădăcină galbenă. Purtător de culoare galben intens. Principalul ingredient al curry-ului. Colorant excelent, cu un gust relativ neutru, pentru orez, sosuri și marinate cu proprietăți curative în cancer.

Pătrunjel. Utilizat pe scară largă din cele mai vechi timpuri, condimentul nostru, care conține carbohidrați, proteine, diverse săruri minerale, caroten, vitamine B1, B2, C, E, K, acid nicotinic, clorofilă, flavonoide, acizi organici, ulei esențial, a cărui componentă principală este apiol. și în cantități mai mici pinen, miristicină, acid apiolic etc.
Aromă de pătrunjel și vitaminizează supele și bulionele, este inclusă ca ingredient în conserve, iar frunzele sale sunt folosite pentru salate, carne prăjită sau pește, precum și pentru prepararea piureurilor, sosurilor, tocanelor. În caz de tulburări ale sistemului urinar, utilizarea acestuia trebuie limitată.

Maghiran. Țara maghiranului este considerată a fi țările situate în Africa de Vest. În cele mai vechi timpuri, planta era cultivată în Egipt, Grecia și Roma. Partea sa supraterană conține ulei esențial cu o aromă foarte plăcută și ingrediente valoroase - terpinen, borneol, precum și tanin, pigmenți, vitamina C.
În industria alimentară, maghiranul este folosit pentru aromarea vinurilor, ca condiment pentru cârnați și bere, precum și frunzele și mugurii săi de flori - în prepararea conservelor, salatelor, preparatelor din carne, pește și legume, ceea ce conferă un gust plăcut amar.

Cimbru. Sunt cunoscute 15 specii și subspecii ale acestei plante, distribuite aproape peste tot în țara noastră. Inflorescențele și frunzele sale conțin ulei esențial cu miros puternic și ascuțit și gust plăcut înțepător datorită timolului și a altor ingrediente active din ulei, cum ar fi paracymol, pinen, acizi organici, taninuri, săruri minerale etc.
În bucătăria noastră națională, cimbru, proaspăt sau uscat, este folosit ca condiment în carne sau mâncăruri slabe și supe, tocănițe de fasole, mazăre, fasole, sosuri, la prepararea salatelor și murăturilor, cum ar fi murăturile.

Rozmarin. Numele său se găsește și în mitologia greacă antică ca simbol al iubitorilor. În gătit este utilizat în principal la prepararea vaselor de vânat, pește, carne de oaie, măruntaie și altele. Se combină bine cu frunza de dafin, piper, ceapă și usturoi în prepararea marinadelor. Condimentul puternic, nu trebuie utilizat cu pătrunjel, tarhon, busuioc, deoarece le suprimă aroma.

Păstârnac. Condiment aromat, a cărui rădăcină este cărnoasă, suculentă, cu o culoare alb-cenușie și un miros plăcut și gust dulce, asemănător pătrunjelului și țelinei. Conține ulei esențial, caroten, vitamine B1, B2, acid folic, vitamina C, glucide, proteine, grăsimi, substanțe asemănătoare pectinei, săruri minerale, miristicină, furocumarină etc.
În bucătăria noastră națională a găsit aplicare în prepararea supelor, sosurilor, tocanelor

Piper. Patria sa este India și este cultivată în multe regiuni tropicale. Acestea sunt fructele necoapte ale unei plante cățărătoare perene, care conține ulei esențial cu gust și aromă unice, terebentină, piperina alcaloidă, havizih, carbohidrați, grăsimi, coloranți, taninuri și substanțe aromatice, rășini, vitamina C etc.
Boabele de piper negru întregi sau zdrobite sunt folosite la prepararea preparatelor din legume, carne, pește și vânat, cârnați, cârnați și cârnați, salate și supe. Extractele din uleiul esențial conținut în ardeiul negru sunt utilizate în industria alimentară.
Abuzul de piper negru provoacă boli inflamatorii severe în sistemul digestiv și urinar.

Cimbru. Se folosesc frunze și flori proaspete precum și uscate ale unei plante erbacee anuale care crește în țări cu climă temperată. Conține ulei esențial cu componenta principală carvacrol, precum și paracimol, terpene, fenoli, tanin, vitamina C și altele. Are un miros caracteristic puternic și un gust înțepător. În unele cazuri, înlocuiește piperul negru. Se adaugă la alimentele nedigerabile, cum ar fi fasolea, castraveții etc., și pentru a îmbunătăți gustul lintei, mazărei verzi, porcului prăjit, salatelor, unor tocănițe etc.

Paprika. Acesta este cel mai folosit condiment colorant, care este preparat atât din ardei dulci, cât și din ardei iute.
Ardeiul roșu dulce măcinat este un condiment colorant cu un gust plăcut, care subliniază gustul sosurilor roșii, felurilor de mâncare cu bulgur și orez, felurilor de mâncare cu carne de oaie și carne de vită, cârnați de sânge, cârnați, cârnați, babeka și altele. Sub influența unor bucătării naționale din est, este utilizat la prepararea cartofilor prăjiți cu făină și ceapă tocată mărunt, precum și la colorarea unor supe reci. .

Țelină. Se cunosc trei soiuri: frunze, rădăcină și tulpină. Diferitele părți de țelină conțin cantități diferite de carbohidrați, proteine, minerale, grăsimi, caroten, vitaminele B1, B2, C, E, acid nicotinic, Beijing, acizi organici și ulei esențial.
În bucătăria noastră națională este folosit ca aromă în prepararea salatelor, murăturilor, supelor, sosurilor, cărnii de vită fierte, conserve de carne și fără carne

Usturoi. Usturoiul este un condiment bulgar larg utilizat, care conține proteine, carbohidrați, săruri minerale, caroten, vitamine (C, B1, B2 etc.), acid nicotinic, ulei esențial, ingrediente antibiotice (alicină, usturină), glucozid alaic, fitonutrienți, coloranți taninuri etc. Stimulează producția de suc gastric, suc pancreatic și enzime necesare pentru o digestie corectă.
În bucătăria noastră națională este folosit tot timpul anului la prepararea felurilor de linte și fasole verde, kyopoolu, tarator, pacha, sosuri, murături și marinate. Proprietățile conservante conținute în usturoi se datorează proprietăților sale conservante. Usturoiul este, de asemenea, util ca supliment la iaurt. Folosit crud, gătit și înăbușit

Şofran. Crește în unele țări arabe și pe ținuturile Peninsulei Balcanice. Se obține din stigmele unei plante erbacee perene. Conține ulei esențial și flavonoide, colorant galben crocin, pinen, cineol, crocetin colorant roșu, substanțe amare, vitamine (caroten, B1, B2), săruri minerale și multe altele. Cel mai scump condiment.
În bucătăria noastră națională este utilizat la prepararea unor feluri de mâncare de legume și carne, precum și în industria de panificație și cofetărie, pentru colorarea prăjiturilor, cremelor și a altor delicatese.