Din prima carte din seria „Enciclopedia culinară” - „Deserturi” veți învăța complexitățile fabricării prăjiturilor, care sunt principalele tipuri de aluat și cum să frământați și să coaceți fiecare dintre ele, care sunt diferitele tipuri de decorațiuni și cum pentru a le face. În volum veți găsi un număr mare de rețete tradiționale și netradiționale pe care le puteți încerca imediat.

desert

Alfabetul tortului de succes

La gătit, deserturile sunt acrobatice. Fiecare gospodină știe că, dacă nu urmați o rețetă, dacă faceți o greșeală când bateți ouă și zahăr, să zicem, sau cantitatea de praf de copt, rezultatul poate fi o talpă în loc de o prăjitură care se topește cu aerul. Dar există trucuri care se transmit din generație în generație. Prima regulă pe care o învață o mamă fiicei sale este că, dacă vrea să facă dulciuri, produsele trebuie să fie la temperatura camerei. Singura excepție este crema - dacă aveți de gând să o bateți, este mai bine să vă răcească. Un truc pentru un desert mai gustos este să amesteci într-o singură direcție numai după ce ai depus ouăle. Pentru a nu rumeni merele rase sau feliate, este bine să le pulverizați cu suc de lămâie. Odată ce ați pus fructele pe tort, astfel încât să nu se scufunde în aluat, întindeți-l mai întâi cu spumă de albuș. Este mai ușor să spargi albușurile frecând interiorul castronului cu lămâie și adăugând un vârf de sare în albușurile de ou. Dacă urmează să insiropați o prăjitură și este fierbinte, siropul ar trebui să fie rece. Opusul este valabil și - un tort rece este înmuiat în sirop fierbinte. Un sfat clasic este să încercați aluatul cu un băț - dacă nu se lipeste nimic de el, atunci tortul este copt.

Desigur, cel mai important lucru este aluatul. Pentru el, prima regulă este că va deveni mai pufoasă dacă nu turnați făina și o semănați printr-o sită în castron.

Trucuri de aluat

Făina și apa sunt principalele ingrediente fără de care nu va crește aluat. Sare, zahăr, agenți de dospire și alte produse li se adaugă pentru a prepara nenumărate variante de prăjituri.

Pentru a le face pufoase și gustoase, este foarte important ce făină alegeți. Ele diferă în așa-numitele. continut de cenusa. Făina cu un conținut de cenușă de 0,5% este denumită tip 500, cu 1,850% - tip 1850. Cu cât numărul de tip este mai mic, cu atât faina este mai albă. Făinurile fine sunt produse numai din stratul de mijloc al cerealelor și cerealele integrale - din întreg, împreună cu o parte a cojii. Pentru a îmbunătăți calitatea făinii, se adaugă corectori în producția sa industrială, inclusiv agenți de înălbire, care distrug mulți nutrienți. Prin urmare, este mai bine să folosiți făină nerafinată cu conținut ridicat de cenușă. Rău este că sunt greu de făcut aluat pufos.

Drojdia, praful de copt și sifonul ajută la umflarea prăjiturilor. Drojdia de pâine - uscată sau proaspătă, conține ciuperci unicelulare (drojdie) care transformă zahărul și amidonul din făină în bule de dioxid de carbon și alcool. Spre deosebire de drojdia, care acționează prin fermentarea microorganismelor vii, praful de copt provoacă rapid o reacție chimică. Se compune din bicarbonat de sodiu, acid citric și puțin amidon. În timpul interacțiunii dintre sodă, care este alcalină, și acid, se eliberează dioxid de carbon și se formează bule în aluat, care îl ridică. Acasă îl puteți prepara din 1 linguriță bicarbonat de sodiu, 1/4 linguriță. limontozu și pe vârful unui cuțit amidon (opțional). Puteți folosi numai bicarbonat de sodiu, dar pentru a provoca o reacție, trebuie să-l dizolvați în iaurt sau oțet - timp de 1 linguriță. sifon un pahar de lapte sau o ceașcă de cafea cu oțet.

Zahărul este o necesitate nu numai pentru că faci un tort. Îmbunătățește calitatea aluatului, îl face aerisit. Cel mai bine este să folosiți pulbere - cu cât zahărul este mai fin, cu atât se dizolvă mai repede. Zahărul poate fi înlocuit cu un alt îndulcitor - există rețete cu miere sau melasă. Dar aluatul îndulcitor se ridică mai greu, devine mai gros, adesea puțin neted.

Ouăle, laptele și grăsimile se adaugă de obicei la aluatul de patiserie pe lângă făină și zahăr. Ouăle îmbunătățesc gustul aluatului și îl ajută să crească, mai ales dacă albușurile se despart de gălbenușuri și se adaugă la final. Datorită gălbenușurilor, care formează o emulsie, toate produsele se combină într-o masă netedă. Ouăle ajută și la crustă la coacere.

Laptele îmbunătățește plasticitatea aluatului și intensifică procesul de slăbire. În loc de lapte proaspăt puteți folosi iaurt, chefir, smântână, zer.

Grăsimea - ulei, unt sau untură de porc conferă, de asemenea, plasticitate aluatului și crocantei prăjiturii finite. Protejați-l de deteriorarea rapidă. Dar prea multă grăsime împiedică aluatul să crească.

Nu există o regulă universală pentru coacerea aluatului dulce, cu excepția recomandării de a le pune pe toate într-un cuptor preîncălzit. De obicei, prăjiturile mari se coc la 180-220 de grade, încet și mai mult timp.

Nu exagerați deschizând cuptorul pentru ca aluatul să nu cadă. Dacă coaceți o prăjitură mai mică, alegeți o temperatură mai mare - 200-250 de grade, la temperaturi medii prăjiturile mai mici se usucă. Dar coacerea depinde și de tipul de aluat - dacă coaceți sărutări, de exemplu, temperatura ar trebui să fie de 110 grade. Dar dacă în săruturi sunt nuci măcinate, coaceți la 180 de grade.

Aluatul de bază

Produse: 2 plicuri de drojdie uscată, 1/2 linguriță. apă caldă, 1 linguriță. lapte, 1/2 lingurita. zahăr, un praf de sare, 1/2 linguriță. ulei, 5 lingurițe. făină cernută, 2 ouă.

Mod de preparare: Se înmoaie drojdia în apă caldă. Adăugați puțină miere pentru a face spuma mai rapidă. Se amestecă separat zahărul, sarea, uleiul. Adăugați la ele laptele ușor încălzit și o parte din făină, amestecați bine. Adăugați drojdia, ouăle, adăugați mai multă făină pentru a obține un aluat moale. Frământați-l pe o suprafață făinoasă până se omogenizează. Puneți-l într-un vas uns, acoperiți-l și lăsați-l să crească la foc până când își dublează dimensiunea (aproximativ o oră și jumătate). Se amestecă și se lasă încă o dată să se dubleze (45 de minute). Coaceți la 180 de grade timp de 25-30 de minute dacă faceți tort, sau 15-20 de minute dacă faceți rulouri, briose.

Aluat de burete

Ingrediente: 4 ouă, 1 linguriță. zahăr, 1 linguriță. făină, 1 vanilie.

Mod de preparare: Separați albușurile de gălbenușuri. Bateți albușurile pe zăpadă pufoasă cu 2/3 din zahăr. Bateți gălbenușurile cu zahărul rămas până se albesc. Se amestecă cu atenție albușurile și gălbenușurile, se adaugă vanilia și se presară cu făina cernută. Se amestecă ușor și se toarnă într-o tavă mare dreptunghiulară acoperită cu hârtie de copt unsă. Se coace la 180 de grade timp de 30 de minute.

Aluatul de zahăr

Produse: 150 ml apă, 70 g unt, 150 g făină, 500 g zahăr pudră, 2-3 picături de vopsea de cofetărie.

Mod de preparare: Puneți apa și uleiul într-o tigaie pe aragaz. Odată ce untul s-a topit, se ia de pe foc și se adaugă întreaga cantitate de făină dintr-o dată. Se amestecă energic cu o lingură de lemn până când un aluat se separă de pereți. Întindeți-l pe blatul din bucătărie și lăsați-l să se răcească ușor, acoperit cu folie alimentară. Apoi începeți să-l frământați adăugând zahăr în porții. Frământați până când aluatul absoarbe complet zahărul și devine omogen. Pictează-l cu vopsea și după rulare folosește-l pentru a face figurine de zahăr sau pentru a acoperi prăjituri și plăcinte.

Aluat de proteine

Produse: 5 proteine, 20 g zahăr pudră, 125 g zahăr pudră, 125 g zahăr cristal grosier.

Mod de preparare: Albușurile se bat cu 20 g zahăr pudră. Adăugați amestecul celorlalte două tipuri de zahăr la ele. Amesteca bine. Acest aluat nu trebuie să stea în picioare. Din ea cu o seringă formează săruturi sau scânduri pentru prăjituri cu fructe. Se coace la 180 de grade pentru aproximativ 30 de minute.

Cel mai special fel - aluatul de sărut

Termenul culinar merengue înseamnă sărutul aluatului. Dulciurile pe care le numim pupici vin la noi din Germania. Acolo sunt numiți de cuvântul francez „bezea”, adică sărut, iar noi, ca și turcii, luăm acest nume. Pentru alți europeni, bezea este numele aluatului ușor de proteine ​​și modalitățile de preparare a acestuia. Și dansul merengue se mai numește și ispita zahărului.

Merengue este baza unor cofetării emblematice precum tortul Pavlova, mici amaretti italieni dulci, biscuiți colorate din paste franceze, piramide evreiești din nucă de cocos, nucile noastre, cremă de săruturi fierte, numite „bulgări de zăpadă”. Proteinele se bat întotdeauna cu zahăr tare de zăpadă, iar variațiile se obțin în funcție de cantitatea și tipul de zahăr și mai ales în funcție de modul în care este adăugat proteinelor. O regulă importantă este că, pentru a obține volumul maxim, proteinele separate trebuie să rămână cel puțin 1 oră și să nu existe reziduuri de gălbenuș în ele.

Bezea franceză are o structură ușoară, potrivită pentru consumul direct (cum ar fi săruturile), dar și pentru tăvile pentru prăjituri, cuibărit cu smântână și prăjituri garnisite. Se prepară, de exemplu, din 2 proteine ​​și 2/3 lingurițe. zahăr cristal fin. Bateți albușurile în zăpadă cu un praf de sare, apoi adăugați treptat zahărul fără a opri bătaia. Aluatul se coace sau mai degrabă se usucă pe hârtie cel puțin 4 ore la o temperatură de 60 de grade.

Bezea italiană este făcută cu sirop de zahăr fiert și devine mai dură decât franceza. Poate fi injectat și își păstrează bine forma. Se prepară, de exemplu, din 5 proteine, 1,5 lingurițe. zahăr și 60 ml apă. Zaharul si apa se fierb in sirop la temperatura de 118 grade. Albușurile se bat pe zăpadă tare și siropul se toarnă treptat, amestecând constant cu un mixer la viteze mici. Bate până se îngroașă. Poate fi folosit ca o cremă groasă și consumat direct. Se poate coace și - aproximativ 2 ore la o temperatură de 90-100 de grade. Odată scos din cuptor, ar trebui să se răcească și abia apoi să se dezlipească de hârtie.

Bezea elvețiană este destul de solidă, utilizată pentru efecte decorative și turnare prin injecție. Se prepară din 2 proteine ​​și 3/4 linguriță. zahăr cristal fin. Albușurile și zahărul se bat într-o baie de apă până se obține o cremă de zăpadă foarte groasă, pregătită și pentru consumul direct. Dar se poate coace și câteva ore la o temperatură de 60 de grade. Și poate fi combinat cu ulei pentru a face o cremă durabilă, dură, care este pulverizată pentru decorațiuni.

Puteți comanda cartea !

Alții din Gastroguru

Plăcinte cu praz și arahide

Rețeta ta preferată poate câștiga 20 leva. Faceți o fotografie a modului în care vă pregătiți felul de mâncare preferat și deveniți parte a secțiunii GASTROGURU. Unul dintre voi - cunoscut sau necunoscut

Chiftelute de petrecere la cuptor

Rețeta ta preferată poate câștiga 20 leva. Faceți o fotografie a modului în care vă pregătiți felul de mâncare preferat și deveniți parte a secțiunii GASTROGURU. Unul dintre voi - cunoscut sau necunoscut