„Su vid” provine din termenul francez „sous vide”, care literalmente înseamnă „sub vid”. Metoda este de a găti diverse produse în pungi de vid la temperatură scăzută pentru o lungă perioadă de timp.

temperatură scăzută
Primii descoperitori ai tipului de gătit.

Metoda a fost descrisă pentru prima dată de Sir Benjamin Thompson (contele de Rumford) în 1799 (deși a folosit aerul ca purtător de căldură). Ulterior a fost redescoperit de inginerii americani și francezi la mijlocul anilor 1960 și a devenit o metodă de conservare a alimentelor industriale.

Autorul metodei este considerat a fi francezul Georges Praleu, care a folosit-o pentru prima dată în 19 7 4 ani și în restaurantul Troisgros (al lui Pierre și Michel Troisgros) din Rouen. El pregătește ficatul de gâscă într-un pachet de vid și constată că ficatul își păstrează forma inițială, nu pierde grăsime, are o textură mai bună, un gust mai delicat și o consistență după prelucrarea cu metoda de tip su. .

Un alt pionier în su-vi este Bruno Goussault, care continuă să studieze efectele temperaturii asupra diferitelor alimente. El a devenit, de asemenea, renumit pentru instruirea celor mai buni bucătari în metoda tipului de su, și pentru dezvoltarea parametrilor de gătit legați de timp și temperatură pentru diferite alimente.

Bucătari contemporani: Heston Blumenthal, Thomas Keller, Michael Mina

Trebuie să menționăm și numele lui Heston Blumenthal, Thomas Keller și Michael Mina, care au dezvoltat și popularizat în continuare look-ul prin restaurantele lor.

Cum functioneaza?
Cei 3 pași simpli de gătit:
1. Aspirarea alimentelor în plicuri/pungi speciale/, certificat ca fiind potrivit pentru gătit. 2. Scufundați punga într-o baie de apă care a fost adusă la o anumită temperatură de gătit. Lăsați mâncarea să se gătească, dar nu mai puțin decât timpul specificat în rețetă. Mai mult este în general bun, cu excepția alimentelor delicate, cum ar fi ficatul și peștele.

3. Scoate și servește! Înainte de servire, diferite tipuri de carne pot fi coapte pe scurt într-o tigaie fierbinte, pe un grătar sau cu un arzător de bucătărie pentru a crea o suprafață arsă și pentru a da un gust și culoare caramelizate vasului.

Atenţie! -/HACCP-KKT- 3/Dacă vasul nu este consumat imediat după scoaterea din baia de apă, acesta trebuie așezat imediat într-o baie de gheață pentru a opri procesul de gătit și adus la o temperatură sub +4 ° C grade.

Friptură preparată prin metoda tradițională și friptură preparată sub formă uscată.

Alimentele preparate prin metodă sunt în bucăți și texturi care nu pot fi duplicate prin nicio altă metodă tradițională de gătit. Dar cele mai mari avantaje ale metodei sunt că gătitul la temperatură scăzută nu distruge și nu îndepărtează calitățile utile ale alimentelor, își păstrează gustul natural. Toate carnea, care este în general dură sau uscată, devine incredibil de fragedă. Carnea mai tare este adesea gătită în vid pentru a descompune colagenul și a-l transforma în gelatină. Metoda „su vid” nu permite ca produsele să fie deshidratate, uscate sau lăsate crude în nicio parte. Există o mare diferență atât vizuală, cât și cu gust în prepararea fripturii în mod tradițional și sub formă uscată. Legumele și fructele gătite în vid la temperatură scăzută își păstrează pe deplin gustul și culoarea.

Înainte de aspirare, produsul se curăță foarte bine. Deosebit de potrivit pentru gătitul la temperaturi scăzute este coada, care devine extrem de fragilă. Tija poate fi condimentată cu usturoi, rozmarin, cimbru și ulei de măsline, sigilată bine cu o mașină de vid și cufundată într-o baie de apă. Timpul de gătit și temperatura depind de natura produsului în sine, dar temperatura este întotdeauna de la 50 ° C la 68 ° C grade.

Carnea de vită, de exemplu, este gătită la aproximativ 60 ° C timp de 48 de ore. Cu orice alt tip de tratament termic avem o pierdere inutilă de sucuri și substanțe naturale din produs, dar atunci când sunt tratate în vid sunt complet conservate. La temperaturi scăzute, peștele, legumele și fructele sunt gătite perfect cu vid. Nu există o altă modalitate de tratament termic care să conducă la un produs atât de suculent. Nu numai că se păstrează caracteristicile naturale ale produselor, dar devin și mai fragile.

Când lucrați cu vid, este important să știți că în momentul în care tratamentul termic este oprit și vasul nu este consumat imediat, punga trebuie să fie scufundată în apă cu gheață pentru a opri procesul de gătit. Aplicarea vidului este omniprezentă, dar este potrivită în special pentru companiile de catering. Produsele sunt evacuate, lăsate aproximativ 12 ore la o temperatură de 58-60 ° C, răcite și încălzite imediat înainte de servire și abia apoi despachetate.

Gătitul dvs. oferă multe avantaje:

- Aroma naturală și sucurile sunt conservate în mâncare în timp ce se află în punga de gătit, drept urmare se obțin arome și texturi incomparabile. Ne vom lua rămas bun de la friptura uscată pentru totdeauna.

- Rezultate coerente și exacte. Controlul precis al temperaturii cu o precizie de 0,1 grade garantează de fiecare dată mâncarea gătită la fel de perfect.

-Mâncarea este gătită uniform. Nu există nicio modalitate de a putea fi mai dur pe o parte decât pe cealaltă sau uscat într-un loc și crud într-un alt loc.

- Reducerea pierderilor de masă de la 15% la 35% .

- Și economia energiei electrice de la 20% la 28% .

- Permite o mai bună gestionare a proceselor din bucătărie și economisește timp personalului.

-Puteți găti aproape orice, de la carne, fructe de mare, carne de pasăre și ouă, până la legume, deserturi, iaurt și chiar puteți face cocktailuri cu siropuri și lichioruri.

-Un fel de gătit oferă un gust mai bogat mâncării.

- Datorită gătitului la temperatură scăzută, membrana celulară rămâne intactă și, prin urmare, carnea rămâne suculentă.

-Ambalajul sub vid stochează toate sucurile și aromele care s-ar scurge în timpul gătitului tradițional.

- Legumele procesate cu această metodă își păstrează culoarea și textura crocantă, așa este cazul sparanghelului.

- Previne dezvoltarea microorganismelor și permite depozitarea produsului mai mult timp.

-există riscul apariției florei anaerobe dacă gătiți mâncarea la o temperatură mai mică de 52 de grade pentru mai mult de 4 ore există riscul de botulism.

-unele produse au anumite dificultăți de gătit - de exemplu, oasele peștilor pot rupe pachetul de vid și perturba integritatea acestuia și procesul în sine.

- cu această metodă de gătit nu puteți prinde crusta crocantă a puiului la grătar sau aroma plăcută a fumului de grătar lăsat ca gust al fripturii la cuptor ....dar.… Prin urmare, acestea sunt finisate pe o tigaie sau pe un grătar și capătă acest gust și aromă caracteristice.

-Trebuie să aveți o anumită tehnică.
(dar…… tot ce aveți nevoie pentru tipul dvs. de gătit puteți cumpăra de la magazinul nostru electronic: www.shop.sousvide.bg)

-Unele alimente plutesc la suprafața apei și nu se scufundă după ce au fost aspirate, ceea ce poate fi o problemă la gătit ......dar iar această problemă este rezolvată prin prinderea plicurilor cu o greutate sau o grilă.

-Dacă nu combinați bine produsele în vid, mâncarea dvs. va avea un gust puternic DAR neplăcut. O astfel de greșeală poate apărea dacă adăugați condimente sau legume greșite la carne/fructe de mare.

CU APARATELE NOASTRE PUTEȚI GĂTI:

-SĂNĂTOS- fără prăjire și grăsimi grele;
-DIETAR- legumele își păstrează vitaminele, culoarea și rămân crocante;
-GUSTOS- se conservă aromele și sucurile naturale ale produsului;
-PRACTIC- făcând semifabricate, gătești rapid, ușor și curat;