Fermentarea acidului lactic în producția de produse lactate și producția de pâine.

lucrării

Descompunerea descompunerii substanțelor proteice sub influența microorganismelor numite putrefactive și se obțin.substanțe și gaze/amoniac, dioxid de carbon/și apă. Acestea conferă produsului putred un miros foarte neplăcut. Catalizatorul pentru putregai este umiditatea, deci cei uscați nu putrezesc.

Dezvoltarea mucegaiului de mucegai, ei. Miros și aromă. Cerealele, fructele, legumele, carnea, produsele lactate și unele zaharuri se formează cel mai adesea.

2. Există patru metode principale de depozitare a alimentelor:

1. Metode bazate pe principiu - bioză.

2. Metode pe principiul anabiozei

3. Metode pe principiul coenobiozei

4. Metode bazate pe principiul abnosa

Metoda abnormismului de lipsă de viață

- prin această metodă produsele sunt conservate prin pasteurizare/t atunci când sunt încălzite sub 100 de grade și microbii mor și se obține abioză parțială deoarece unele bacterii nu mor /.

Pasteurizare pentru lapte, produse lichide. Încălzirea la 60 80 grade la o distanță de 10-30 minute.

Sterilizarea Un tip de sterilizare este așa-numita sterilizare chimică (dioxid de sulf, acid sulfuric etc.). Sterilizarea chimică include și fumatul.

Un alt tip este fitosterilizarea sterilizare ultra raze, raze X.

un alt tip este mecanic/rece /, prin filtrarea produselor prin filtre speciale și prin ultra-sunet/oscilații mecanice peste 2000 pe secundă. și distrug complet microorganismele /.

Anabioză prin răcire (termoanabioză), prin evaporare, prin sărare sau prin zahăr, prin oțet

prin contra. la t mic .

Răcire 0 - 4 grade/lapte, produse lactate, ouă, pește /.

Înghetat t 12 40 grade. Realizat fără ezitare.

Prin sărare sau adăugare de zahăr/carne, pește, ml. produse - 8-12% sare de masă /.

Prin adăugarea de acizi alimentari: fermentația acidului lactic cu acid acetic, varza murată, murarea microbilor mor, rezultând fermentarea acidului lactic acid lactic, ceea ce limitează dezvoltarea microflorei.

Metoda organoleptică pentru determinarea calității produselor.

Metodele de determinare a calității produselor alimentare sunt:

1. Organoleptic prin simțurile umane.

Următoarea org senzorială. gust, miros, vedere și rareori auz, fără utilizarea ustensilelor. Nu putem determina toate proprietățile chimice și fizice ale produselor prin această metodă. Gama de proprietăți include următorii indicatori:

- 1. gust; 2. miros; 3. culoare; 4. aspect; 5. consistență; 6. ambalare; 7. umiditate/la atingere /; 8. gradul de poluare.

2. Analiza de laborator a produselor.

Această metodă are o mare importanță practică, deoarece este rapidă, nu sunt necesare instrumente de laborator, aplicabile în toate condițiile.

Un dezavantaj esențial al metodei este că are un x/c subiectiv și nu este suficient de precis. În ciuda acestor neajunsuri, metoda este utilizată pentru toate alimentele: ceai, miere, legume, carne și multe altele.

Nu. zn. este crescut de faptul că toate proprietățile pot fi determinate în mod de laborator: de ex. gust și miros, varietate de fructe, dimensiune, culoare.

Secvența pentru calitățile tradiționale ale produselor în laborator este următoarea:

1. Aspect ideea generală pentru caracterizarea produsului/denumirea produsului, sortimentul /, culoarea, gustul, mirosul

Gust + miros amar, fierbinte, răcoritor etc.

Coerență - produse egale, consistență egală.

Prin vedere și atingere

Indivizii trebuie să aibă organe senzoriale normale și o practică și experiență îndelungate. Rezultatele. usl. unu. care sunt comparate cu cele standard.

Metoda de evaluare organometrică în expresia numerică se numește organometrie.

Metoda organometrică avansată este evaluarea expertă a specialiștilor și o altă metodă pe scară largă este o metodă diferențiată.

18. Întrebare Produse din carne

Produse din carne și cârnați în formă

Fas. produsele din carne sunt carne preparată din părți modelate ale diferitelor tipuri de carne, în special carne de porc. Pentru obținerea cărnii de cea mai bună calitate de la animale relativ tinere și hrănite se folosește.

Prelucrarea pe lângă sărare include prăjirea, fierberea, afumarea, uscarea. Aceste produse sunt gata de utilizare și nu necesită un tratament termic suplimentar și sunt preparate din cele mai bune părți ale carcaselor de animale. Bine includ calitate, conținut ridicat de calorii și creștere, durabilitate în timpul depozitării și includ: pastramă, slănină, șuncă, fileuri de sf., Cotletele Sf., Coapse de carne de vânat, sâni de St.

Cârnați produse din carne din carne tocată umplute într-o carcasă după un anumit tratament termic. Gata de folosire. Recipient 30-70% apă, 10-30% proteine, 10-15% grăsimi, 1,5-10% săruri minerale, calorii 2000 5000 kilocalorii pe kilogram. În ceea ce privește gustul, cârnații ar trebui să fie ... mai mari decât carnea. Acestea sunt fabricate din carne de porc, bovine, pentru alte animale de uz limitat, cârnați din măruntaie, carne din capete, limbă, creier, ficat, sunt folosite numai pentru unele tipuri de cârnați cârnați de sânge, paciuli și altele. Pentru calitatea materiilor prime suplimentare din sarea de producție a cârnaților, se utilizează diferite carne, cantitate diferită de sare.